Grana Padano dop: de kaas met een intense, evenwichtige smaak.

De Grana Padano DOP is een kaas die je omarmt met zijn aromatische intensiteit en je een onbeschrijfelijke smaakervaring biedt. Smaakvol en intens, verrijkt het elk gerecht en transformeert het in een onuitwisbare herinnering.
De naam “Grana” komt van zijn korrelige en compacte pasta, waardoor het de meest geprezen harde kaas ter wereld is. Ze hebben geprobeerd het na te doen, maar de smaak liegt niet: er is maar één Grana Padano DOP.

Duik in de geschiedenis. Het is 1135, de ontwatering van de gebieden rond de Po onthult een vruchtbare grond, een kans voor de bloei van de landbouw en de tradities van goed eten. Zo is bijna bij toeval de Padano-vlakte de ideale wieg geworden voor een kaas met organoleptische eigenschappen die de smaakpapillen weet te ontroeren.

Hoe en waar de Grana Padano DOP wordt geproduceerd

Nog steeds met de bekwame handen van de cisterciënzers van de abdij van Chiaravalle, is de Grana Padano DOP een symbool van de wijsheid van geduld. Want het is de tijd die de ontmoeting tussen melk, stremsel en zout wiegt, om deze waardevolle, natuurlijke lekkernij tot leven te brengen.
De unieke kenmerken van de Grana Padano DOP liggen in de productiemethode. Alleen verse melk van koeien die worden gevoerd met groen of geconserveerd voer, wordt in speciale bakken geplaatst om een gedeeltelijke afroming van de vetbolletjes te verkrijgen.
In overeenstemming met de traditie wordt de melk overgebracht naar speciale koperen ketels met een conische bodem, waar het stremsel aan wordt toegevoegd. Verhit tot ongeveer 33 graden, komt de melk in contact met het stremsel en stolt. De wrongel ondergaat het snijden om kleine korrels zo groot als rijstkorrels te vormen.

Na het koken op ongeveer 55 graden, stopt de beweging van het product en aggregateren de korrels en bezinken ze op de bodem van de ketel. Vervolgens wordt de wrongel met een scheppen omhoog gehaald, met een doek eruit getrokken en in twee vormen van ongeveer 45 kilo elk verdeeld. De vormen worden in speciale vormen geplaatst om de typische vorm van de Grana Padano DOP te verkrijgen. Na ongeveer 3 dagen komt de kaas in contact met zout door onderdompeling in pekel. Zodra ook de zoutbehandeling is voltooid en de kaas is droog, begint het de rijping: een langzame en meditatieve wacht.

De Grana Padano DOP is een kaas met een beschermde oorsprongsbenaming. Daarom kan alleen de als perfect beoordeelde hard kaas het label ontvangen. De productiegebieden van de Grana Padano DOP zijn geregeld binnen goed afgebakende grenzen. Dit typische product van de zuiveltraditie van Noord-Italië wordt vertegenwoordigd door een Consortium voor Bescherming van Grana Padano DOP dat producenten verenigt die verspreid zijn over de gebieden van Lombardije, Veneto, Emilia-Romagna, Trentino Alto Adige en Piemonte.

Grana Padano DOP: rijping en ingrediënten

Het is de rijping die het geheim van de Grana Padano DOP vormt, zoveel zelfs dat de monniken het “caseusvetus” noemden, wat “oude kaas” betekent. Het is een half-vette harde kaas die minstens negen maanden wachten vereist om “de verse” genoemd te worden. De jaren geven de pasta verschillende smaaknuances. De delicate smaak wordt intenser en krachtiger, maar nooit pittig.

De Grana Padano DOP is beroemd om zijn organoleptische eigenschappen en is wereldwijd erkend als “goed en gezond”. Het heeft een delicate en geurige smaak en aroma en is geschikt voor elke behoefte en voedingsstijl: de perfecte mix van voedingsstoffen. Het bevat eiwitten en essentiële mineralen voor de gezondheid, zoals magnesium, fosfor en calcium. Bovendien is het ook een bron van vitamine B12. Volledig vrij van koolhydraten en lactose, is de Grana Padano DOP een voedingsmiddel dat voor iedereen geschikt is.

De verschillen tussen Grana Padano DOP en Parmigiano Reggiano DOP

Grana Padano DOP en Parmigiano Reggiano DOP zijn twee kazen die unieke kenmerken hebben. Beide zijn kazen met een Beschermde Oorsprongsbenaming en lijken op het eerste gezicht op elkaar, maar in werkelijkheid zijn er substantieve verschillen. Laten we samen kijken waar ze elkaar ontmoeten en wat hen uniek maakt:

Beide hebben oorsprong die verloren zijn gegaan in de eeuwen, maar het productiegebied van de Parmigiano Reggiano DOP is veel meer afgebakend: Parma, Reggio Emilia, Modena en delen van de provincies Mantova. De Grana Padano DOP wordt daarentegen geproduceerd door boerderijen in 33 verschillende provincies in Lombardije, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna en Trentino Alto Adige.
De Parmigiano Reggiano DOP wordt volledig zonder additieven geproduceerd, terwijl voor de Grana Padano DOP lysozym wordt gebruikt, een geëxtraheerd eiwit dat nodig is om de fermentatie te controleren.
De voeders voor de koeien voorzien in het gebruik van maïs of gefermenteerde voeder voor de Grana Padano DOP, terwijl in de Parmigiano Reggiano DOP de voeders uitsluitend hooi en gras zijn.
De Parmigiano Reggiano DOP voorziet in de eerste merkteken na 12 maanden. De Grana Padano DOP wordt gemerkt na 9 maanden en de gemiddelde consumptie is na 15 maanden. Beide hebben langdurige rijping maar, terwijl voor de Grana Padano DOP de maximaal verwachte tijd langer dan 20 maanden is, is het voor de Parmigiano Reggiano DOP meer dan 30 maanden. Voor beide kazen is het echter mogelijk om ook langere rijpingen te vinden.
Het zijn kazen die zijn geproduceerd met het gebruik van vergelijkbare instrumenten zo niet zelfs dezelfde, en de melk wordt voor beide twee keer per dag gemolken. Wat betreft de Grana Padano DOP, worden de gebruikte melken, zowel gemengd als gescheiden, onderhevig aan afroming. Voor de Parmigiano Reggiano DOP wordt slechts één melking afgemolken. Dus de melk die wordt gebruikt voor de productie van de Grana Padano DOP heeft een vetpercentage dat lager is.
Voor zowel de Grana Padano DOP als de Parmigiano Reggiano DOP staat de structuur van de pasta fijnkorrelig te zijn met schilferige breuk. De externe kenmerken zijn vergelijkbaar, zowel voor de geometrie van de vorm als voor de afmetingen en het gewicht.
Samenvattend kunnen we zeggen dat deze twee kazen erg op elkaar lijken, maar wezenlijk verschillen in: rijping, voeding van de koeien, melken.

Is het beter om Grana Padano DOP of Parmigiano Reggiano DOP te kiezen?

Waarom jezelf de ene of de andere ontzeggen als je twee geweldige kazen op tafel kunt brengen die al je gasten zullen bevallen?

Grana Padano DOP: tafelcombinaties

De Grana Padano DOP is geschikt om verschillende gerechten te begeleiden, afhankelijk van de smaakkenmerken die de rijping heeft gegeven.
Perfect voor het verrijken van eerste gerechten met vlees of vis, ideaal voor je salades, zal de Grana Padano DOP gerijpt van 9 tot 16 maanden je niet teleurstellen. Het is de keuze van een evenwichtige en lichte smaak die je ook kan begeleiden in je aperitief, met een goede frisse wijn.
De Grana Padano DOP gerijpt langer dan 16 maanden overstemt de smaak van je gerechten niet, maar verrijkt ze door verschillende smaken te harmoniseren. Het is een kaas met een sterk karakter, maar nooit agressief. Het is geschikt voor het bereiden van omeletten, hartige taarten of vullingen van vlees en groenten.
De rijping van meer dan 20 maanden geeft de Grana Padano DOP een sterk karakter. Ideaal voor proeverijen en combinaties met balsamico azijn, honing, jam en mosterd, of om je plank van vleeswaren speciaal te maken.
De Grana Padano DOP kan je tafelervaring begeleiden van het voorgerecht tot de afsluitende gang. Het is de ideale kaas om voedsel naar een sensorisch niveau te brengen dat emoties wekt.

Sergio Albertini