De Mortadella: symbool van de Bolognese worsttraditie

Zoals we goed weten, kan Italië, naast zijn talloze uitmuntendheden, ook die in de wereld van vleeswaren claimen. Symbool en vaak belichaming van de oudste tradities van het gebied, zijn vleeswaren een voedsel dat vaak op de tafels van de Italianen verschijnt en tegenwoordig ook op de tafels van liefhebbers van de Italiaanse gastronomie en kwaliteitsproducten in het buitenland. De mortadella is een vleeswaar waarvan de herkomst waarschijnlijk teruggaat tot de 1e eeuw na Christus in een gebied tussen Emilia-Romagna en Lazio. Lange tijd was deze vleeswaar volledig vergeten, om vervolgens, met grote eer, terug te keren in de late Middeleeuwen toen de productie zich exclusief concentreerde in de stad Bologna.

De mortadella is inderdaad de hoofdpersoon in talloze traditionele Bolognese gerechten, maar tegenwoordig is het ook de favoriete ingrediënt van enkele van de meest fantasierijke bereidingen. Mortadella straalt een onmiskenbare geur uit, intens en werkelijk heerlijk, gekenmerkt door een sterke aromatische toets, terwijl de smaak vol is, maar tegelijkertijd uiterst delicaat. Ook de vorm en uitstraling zijn echt uniek: het is meestal van cilindrische of ovale vorm, met een fluweelachtige oppervlakte en een levendige roze kleur aan de binnenzijde, onderbroken door enkele witte stippen. De beroemdste en meest gerenommeerde variant van deze vleeswaar is ongetwijfeld de Mortadella Bologna IGP, hoewel er ook andere zijn die, hoewel ze niet de IGP-erkenning mogen dragen, werkelijk buitengewone producten zijn wat betreft kwaliteit en smaak. <

HOE MORTADELLA WORDT GEMAAKT

De productie van mortadella wordt al bijna vier eeuwen vrijwel onveranderd doorgegeven: het eerste echte recept voor mortadella werd namelijk in de eerste jaren van de 17e eeuw gegeven door de agronoom Vincenzo Tanara, met specifieke aanwijzingen over de ingrediënten, hoewel de hoeveelheid vet destijds veel hoger was dan tegenwoordig. Pas in 1661 gaf cardinaal Farnese een bevel uit dat de productie van mortadella codificeerde en een van de eerste voorbeelden gaf van een reglement dat lijkt op de reglementen die wij vandaag de dag kennen. De fabricage en toepassing van de vereiste kwaliteitszegels was destijds de verantwoordelijkheid van de Corporatie van de Salaroli, een van de oudste in Bologna; momenteel is de bescherming en waardering van deze oude vleeswaar echter toevertrouwd aan het Consortium Mortadella Bologna, dat inmiddels 17 jaar geleden, in 2001, is opgericht.

De Bolognese mortadella is een vleeswaar op basis van varkensvlees, verkregen uitsluitend uit heusere stukken vlees, fijngehakt, en vet, lichtgekruid met verschillende specerijen zoals zout, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, musk, peperkorrels, suiker en malvasia-wijn, die vervolgens wordt ingelaten om uiteindelijk te worden gekookt. Het heeft een typische cilindrische of ovale vorm en is gekarakteriseerd door een lichtroze kleur met kleine ronde witte stukken die de vetcomponent van de vleeswaar vormen.

De vleesstukken die worden gebruikt, worden zorgvuldig geselecteerd volgens het productiereglement (en gehakt); om het magere deel van de vleeswaar (het roze deel) te produceren, worden stukken vlees met een gestreepte spierstructuur geselecteerd, meestal afkomstig van de schouder, terwijl voor de productie van de lardelli (het witte deel) de vette en fijne delen van het varken worden gebruikt, zoals bijvoorbeeld de vet van de keel. Het zijn inderdaad de lardelli die de Mortadella zijn kenmerkende zoetheid geven. Let op: er mogen absoluut geen mechanisch gescheiden vleessoorten worden gebruikt, een proces dat leidt tot verlies of wijziging van de vezelige structuur van de spier, waardoor de kwaliteit van de grondstof wordt aangetast.

Het mengsel van de mortadella wordt vervolgens gemaakt door de twee soorten vlees te mengen volgens een goed gedefinieerde procedure. Eerst wordt de grofmalen uitgevoerd, die voornamelijk bestaat uit het verminderen van de korrelgrootte van de verschillende componenten door ze door een reeks platen met afnemende gaten te halen, elk voorafgegaan door een mes. Een belangrijk element in deze fase is dat de temperatuur van het mengsel niet boven de +1°C mag komen. Op dit punt wordt dan de homogeniseringsproces uitgevoerd door de lardelli toe te voegen, blokjes vet die eerder van de huid zijn ontdaan, gesneden, verwarmd en gewassen met heet water op een temperatuur van 40°C om vervolgens te worden uitgelekt. Aan de lardelli worden dan zout, peperkorrels en specerijen toegevoegd, en vervolgens gelijkmatig in de Mortadella verspreid, hoewel volgens het Reglement ze ten minste 15% van de vleeswaren moeten uitmaken.

Het productiereglement staat ook twee versies van mortadella toe, namelijk de klassieke met pistachenoten en de zonder pistachenoten. Traditioneel is Mortadella die met pistachenoten, vooral in Midden- en Zuid-Italië. Het zo geproduceerde mengsel wordt vervolgens ingelegd, gebonden en op speciale frames opgehangen in cellen waar het wordt onderworpen aan koken dankzij de actie van speciale droge luchtovens. De Mortadella moet een temperatuur van ten minste 70°C binnenin bereiken, voor een tijd die over het algemeen varieert tussen de 8 en de 26 uur. Het is precies deze fase, die van het koken, die Mortadella Bologna zijn kenmerkende aroma en zachtheid geeft.

Daarna wordt de douche uitgevoerd, een proces waarbij de Mortadella wordt gekoeld met een straal koud water en vervolgens in een koelcel wordt geplaatst. Zodra het is gesneden, zullen we opmerken dat de plakken, groot en uiterst geurig, een uniforme levendige roze kleur hebben en echt onweerstaanbaar zijn.

MORTADELLA: DE VLEESWAREN VAN LICHTHEID

Wat de mortadella een unieker geval dan ook uitzonderlijk maakt onder vleeswaren wat betreft voedingswaarden zijn juist de verwerkingsmethoden die, aangezien ze voortdurend worden gecontroleerd, het mogelijk maken om een geschikte verhouding van eiwitten en vetten te behouden met een totaal gebrek aan toegevoegde polyfosfaten. Mortadella is een lichte vleeswaar en dieet ter vergelijking met wit vlees. Mortadella bevat in feite 70 milligram cholesterol per 100 gram, een behoorlijk verrassend gegeven.

Naast een beperkt cholesterolgehalte bevat mortadella ook weinig zout, maar is het daarentegen rijk aan vitamines, vooral B1 en B2, niacine en mineralen zoals ijzer en zink; het zijn juist deze voedingskenmerken die van mortadella een ideaal voedsel maken voor degenen die, ondanks een intensieve fysieke activiteit, een goede energie-inname nodig hebben, maar die ook evenwichtig moet zijn qua voedingswaarde. Om de uitzonderlijkheid van deze vleeswaar goed te begrijpen, moet men simpelweg zeggen dat 100 gram Mortadella ongeveer 288 calorieën bevat, minder dus dan een bord pasta!

RECEPTEN MET MORTADELLA

Men kan zeker zeggen dat mortadella een uiterst veelzijdig product is dat kan worden gebruikt in verschillende bereidingen. Het kan namelijk worden geconsumeerd, op de meest klassieke manier, in plakjes, misschien op een mooi stuk rustiek brood, maar ook in blokjes gesneden als een snel voorgerecht of smakelijke snack. Mortadella is ook de hoofdrolspeler in talrijke traditionele Bolognese gerechten, zoals bijvoorbeeld in de vulling van tortellini of in de Stecco petroniano of alla bolognese, oftewel de smakelijke spiezen van vlees, kaas en mortadella die als voorgerecht van de traditie worden geserveerd.

Een misschien een beetje ongewone versie van Mortadella is om deze te pureren zodat het een romige consistentie krijgt, perfect om te smeren: de mousse van mortadella is namelijk perfect om fijne tartines te versieren die zeker zullen verrassen vanaf de eerste hap! Het gebruik van mortadella in de keuken beperkt zich dus niet tot de traditionele recepten, maar staat ook open voor de meer fantasierijke interpretaties van de meest innovatieve chefs die steeds verrassender gourmetgerechten creëren, zoals bijvoorbeeld een gerecht dat de geuren en kleuren van Afrika vermengt met de lokale, waarbij een echt unieke mix ontstaat zoals die in de couscous met mortadella mousse en balsamico-glazuur uit Modena.

Ilaria Chesini