Asiago dop kaas, smaak en traditie in één vorm.

De Asiago kaas DOP komt voort uit een lange kaastraditie uit Venetie. Het is vernoemd naar de gelijknamige stad, die ligt op een van de meest bekende hoogvlakten van Italië, die van Asiago en de Zeven Gemeenten, die een deel van de provincies Vicenza en Trento beslaat. In de loop der tijd is het productiegebied uitgebreid naar het gebied van Padua en Treviso. 

De natuur met een mild klimaat, de helderheid van het water en de schone lucht in deze gebieden geven de vegetatie van de weiden de ideale kenmerken voor de voeding van de koeien, die zo de meest authentieke melk produceren, ideaal om te worden verwerkt volgens de traditie en de beste kaas Asiago DOP (Beschermde Oorsprongsbenaming) te worden die we tegenwoordig kennen. De echte Asiago DOP draagt op elke schijf met brandmerk de onmiskenbare tekst "Asiago DOP", evenals elke vorm het nummer en de code van de kaasfabriek die het heeft geproduceerd, ter garantie van de DOP-certificering.

Asiago kaas DOP: een beetje geschiedenis

Net als veel producten die DOP-certificering genieten, heeft de Asiago kaas DOP een zeer oude geschiedenis, die teruggaat tot het begin van het afgelopen millennium. De productie van Asiago DOP werd aanvankelijk gemaakt met schapenmelk (in het dialect werd het "pegorin" genoemd). Later, rond 1500, begon koemelk de schapenmelk te vervangen, omdat de smaak van het product aangenamer en rijker was. Hieruit ontstond de kaasbereidingstechniek die we vandaag de dag nog steeds gebruiken in de alpen en de kaasfabrieken die de Asiago DOP produceren die we nu kennen.

Asiago DOP, kenmerken en rijping

De Asiago kaas DOP komt in verschillende rijpingstypes, van vers tot rijp. Afhankelijk van de rijping variëren de textuur en de smaak van het product, net zoals de manieren om van de Asiago DOP te genieten.

De gerijpte Asiago kaas DOP staat ook bekend als Asiago DOP d'Allevo, wordt geproduceerd met gedeeltelijk ontsmette melk en heeft een rijping die varieert van 3 tot meer dan 15 maanden. Het wordt gepresenteerd als een compacte vorm met een strogele kleur, gekenmerkt door een kleine of gemiddelde gaatjesformatie (de luchtholtes in de kaas). De smaak is krachtig en smakelijk, en wordt intenser naarmate deze verder rijpt. De gerijpte Asiago kaas DOP staat bekend onder verschillende namen, afhankelijk van de rijpingsperiode. Wanneer deze varieert van 3 tot 8 maanden, wordt het Asiago DOP Mezzano genoemd. De Asiago DOP gerijpt van 10 tot 15 maanden krijgt de naam Asiago DOP d'Allevo Vecchio, terwijl de kaas met een rijping tot 24 maanden bekend staat als Stravecchio, zoals de 24 maanden gerijpte Asiago DOP. In dat geval zal de kaas zeer compact en hard zijn, ideaal om te worden geraspt.

De verse Asiago kaas DOP staat bekend als Asiago DOP Pressato, en wordt geproduceerd met volle melk. De rijping is kort, en varieert van 20 tot 40 dagen. De kleur is lichter, van wit tot licht strogeel, heeft een merkbare en onregelmatige gaatjesformatie, en de pasta heeft een intense smaak van verse melk, zeer delicaat en aangenaam, zozeer dat het in de mond smelt en een lichte zoete en slechts lichtzure smaak achterlaat, die kenmerkend is voor de verse Asiago kaas DOP.

Asiago DOP: voedingswaarden

De Asiago DOP behoort tot de fundamentele groep van zuivelproducten en hun afgeleiden. De dieetfunctie ervan is vooral om eiwitten met een hoge biologische waarde te leveren, rijk aan essentiële aminozuren, evenals calcium, fosfor en vitamine B2. Aangezien het een kaas is van volle of gedeeltelijk ontsmette melk, bevat het een vrij hoog vetgehalte, en hieruit komen vooral de calorieën, naast peptiden en kleine hoeveelheden gluciden. De vetzuren die erin zitten zijn voornamelijk verzadigd en de koolhydraten zijn eenvoudig. De Asiago DOP heeft een hoog cholesterolgehalte, daarom is het niet aanbevolen voor mensen die lijden aan hypercholesterolemie. Wanneer de rijping hoog is, is de kaas rijker aan natrium, dus het is niet aanbevolen voor mensen met hoge bloeddruk. Omdat er geen sporen van gluten zijn, kan het daarentegen wél worden opgenomen in het dieet van mensen met coeliakie. 

Asiago kaas DOP: calorieën en gastronomie

Een gemiddelde portie Asiago DOP, geconsumeerd als gerecht, varieert van 70 tot 120 gram en levert tussen de 250 en 430 calorieën in het gemiddelde. Aangezien er verschillende types zijn, leent de Asiago DOP zich zeer goed voor consumptie als gerecht of als ingrediënt voor recepten, maar ook om geraspt op pasta te worden, afhankelijk van de rijping. Wanneer het verser is, smelt het gemakkelijker en past het erg goed bij klassieke polenta, bijvoorbeeld, of om te worden geconsumeerd als accompagnement bij een verfrissend aperitief. De gerijpte Asiago DOP komt het beste tot zijn recht met wat acaci honing en lindenhoning, terwijl de Mezzano geschikt is om ovengerechten of smakelijke rolletjes van konijn of kip te vullen.

Hoe u het ook besluit te genieten, de Asiago DOP kaas blijft onmiskenbaar met zijn authentieke en pure smaak, kenmerkend voor de duizendjarige Italiaanse kaastraditie waarvan we de smaken zorgvuldig bewaren.

Antonella Iannò

S&M