/ Ons tijdschrift / Wat is het verschil tussen rijpe en gearomatiseerde kazen?
/ Ons tijdschrift / Wat is het verschil tussen rijpe en gearomatiseerde kazen?
De kaasproductie in Italië is ongetwijfeld een van de sectoren waarin tradities en de hele passie voor ambachtelijk werk zich het sterkst manifesteren, en zo een avant-gardistische rol op zich neemt tussen de uitmuntendheden van het Made in Italy wereldwijd. Tradities, ambachtelijkheid, passie, kwaliteit van de grondstoffen en een ongelooflijke creatieve geest zijn de ingrediënten die samen het werk van de kaasproducenten in ons mooie land kenmerken.
Het is dan ook geen toeval dat wij van Spaghetti&Mandolino hebben besloten, als liefhebbers van typische en uitmuntende producten, om speciaal voor jullie de beste kazen uit te kiezen die afkomstig zijn van kaasproducenten uit heel Italië, die zich onderscheiden door een onuitputtelijke drang om altijd nieuwe producten te creëren, maar die tegelijkertijd samengaat met de missie om de recepten en productiemethodes van de traditie te behouden. Al deze creativiteit komt tot uiting in de creatie van echt unieke kazen.
We hebben het vooral over gerijpte kazen of gearomatiseerde kazen. Twee termen die voor een minder ervaren oog misschien synoniemen lijken, maar die in werkelijkheid, technisch gezien, verwijzen naar twee verschillende typen kazen. Meer specifiek: wat is het verschil tussen gerijpte kazen en gearomatiseerde kazen? Laten we het samen ontdekken.
De techniek van rijping betreft in wezen alle kazen die, dankzij een specifiek proces van verweking en rijping, hun structuur en aromatische geur transformeren; dit gebeurt meestal dankzij bepaalde anaerobe omstandigheden en het contact met bepaalde natuurlijke producten van plantaardige of dierlijke oorsprong. Deze techniek heeft in feite oeroude oorsprongen en werd niet zozeer gezien als een geforceerde of speciale techniek, maar simpelweg als een manier om kaas te rijpen.
Rijpen is een ware kunst en helaas zijn er momenteel situaties ontstaan waarin commerciële belangen de overhand hebben gekregen boven de kaas zelf, waardoor een product dat juist een enorme waardigheid bezit, wordt banaliseren. De rijping moet kazens creëren die nieuw en verleidelijk zijn, maar die toch respecteren, als we het zo mogen zeggen, de aromatische en structurele balans van de kaas zelf. Dit is beslist geen gemakkelijke taak, voorbehouden aan enkele realiteiten die in staat zijn om steeds nieuwe producten te creëren, maar met respect voor de tradities, zonder bepaalde grenzen te overschrijden die zouden kunnen leiden tot de creatie van een uiterst banaal product, misschien zelfs bijna ordinair.
De rijping is geen willekeurig proces, maar een doordachte en zorgvuldige bewerking tot in het zeer kleine detail. Alleen deze expertise en de vaardigheid van de rijper om echt unieke combinaties te creëren, maken dat de gerijpte kazen een ware afzonderlijke categorie vormen ten opzichte van de klassieke kazen in zijn natuurlijke staat. Ervaren rijpers zijn in staat om, dankzij deze techniek, de kenmerken van de kaas te verbeteren: ze zijn degenen die vertrouwen op de natuur, het milieu, de temperatuur, de vochtigheid en die de kaasbereidingstechnieken goed kennen en daarom zeer goed weten wat er met de kaasdeeg gebeurt tijdens de kaasproductie en, vooral, tijdens de rijping. Rijpen betekent in laatste instantie, beginnen met een toma van hoge kwaliteit die vervolgens wordt bewerkt in bepaalde plaatsen, afgesloten met specerijen, kruiden, hooi enzovoort.
Een referentie op nationaal niveau in de rijpingstechnieken is zonder twijfel Antonio Carpenedo, de eigenaar van La Casearia Carpenedo, een realiteit die momenteel het belangrijkste merk van Italiaanse gerijpte kazen vertegenwoordigt. Dit zeggen we niet alleen, maar het is bevestigd door de oprechte waardering, niet alleen van critici, journalisten en meester-proevers, maar ook van Hansi Baumgartner, een sterchefacier, bekwame rijper en diepgaande kennis van kazen, evenals de legendarische Luigi Guffanti.
Als we het echter hebben over gegaromiseerde kazen, opent zich een andere, maar even rijke en prestigieuze universum. In dit geval is het proces aanzienlijk eenvoudiger, aangezien de gearomatiseerde kaas dat is door de toevoeging van bepaalde ingrediënten aan de deeg, zoals bijvoorbeeld kruiden, specerijen en nog veel meer. Het is ook heel gebruikelijk, in tegenstelling tot de gerijpte kazen, dat de gearomatiseerde kazen vers of in ieder geval van korte rijping zijn.
De rijper moet de verse kaas die al is geproduceerd bewerken en volgt deze aandachtig tijdens de hele rijpingsfase. Hij kan besluiten bijvoorbeeld schimmels in te enten, de kaas in de druivenpulp, wijn of bier te dompelen, hem in hooi te wikkelen, de rijpingsruimte te kiezen die hij het meest geschikt vindt, zoals natuurlijke grotten, kelders enzovoort.
Het is dus een operatie gericht op de waardering van de kaas, na de bepaling en het extraheren van zijn intrinsieke kenmerken om zo een product van zeer hoge kwaliteit, van hoge waarde, in balans en met een echt unieke smaak te verkrijgen. Elke gerijpte kaas is dus een uniek en onvervangbaar product, het resultaat van het werk, de ervaring, de gevoeligheid en de creativiteit van een ervaren rijper die zo zijn handtekening in het product drukt, een garantie van herkenning en dus van kwaliteit.
De gegaromiseerde kazen worden daarentegen geproduceerd door toevoegingen aan de deeg, juist in de eerste fasen van de kaasproductie, van enkele ingrediënten die vaak specerijen, truffel of kruiden zijn. Zodra de vorm is verkregen, en het gewenste niveau van rijping is bereikt, ondergaat de kaas geen andere bewerkingen, maar wordt gekenmerkt door die elementen die eerder in het deeg zijn toegevoegd voordat de vorm echt werd gemaakt. Een procedure die ontegenzeggelijk eenvoudiger en minder tijd- en energie-intensief is, maar die ons toch kan verblijden met echt buitengewone kazens.
Zowel de gerijpte kazen als de gearomatiseerde kazen zijn perfect om alleen te proeven, nog beter als ze op een snijplank worden geserveerd, in combinatie met mosterd, honing, jam en compotes. De gegaromiseerde kazen zijn over het algemeen minder veeleisend en kunnen ook worden gebruikt als ingrediënten in bepaalde bereidingen. Voor de gerijpte kazen is dit echter beslist veel moeilijker, aangezien ze unieke en bijzondere producten zijn die in hoofdzaak geschikt zijn voor een echt onvergetelijke gourmetproeverij.
Ilaria Chesini
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
nederlands
ITALIë
ITALIË/EUR✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
