Calabrese 'Nduja: een heerlijke salami, traditionele specialiteit

De 'Nduja, de bekende typische worst uit de Calabrese traditie, heeft een geschiedenis die ons terugvoert in de tijd en ons precies naar Spilinga brengt, in de provincie Vibo Valentia. De naam 'Nduja komt uit het Latijn, meer bepaald van het woord "inducere", wat inbrengen betekent, verwijzend naar het recept van deze heerlijke worst, waarbij het mengsel in de darm wordt ingebracht. De eigenschap die deze salami uniek maakt, is voornamelijk de romige textuur, zozeer dat hij smeerbaar is.

Er wordt vaak gesproken over Calabrese 'Nduja, maar in werkelijkheid is het originele recept uniek en behoort het tot Spilinga; daarom zou het juister zijn om te spreken van Spilingese 'Nduja, in plaats van Calabrese. Om dit te bewijzen, wordt er sinds 1975 elk jaar op 8 augustus in Spilinga een van de oudste festivals van de regio gehouden. Het is belangrijk om de oorsprong van de worst uit Spilinga te benadrukken, aangezien de afgelopen twintig jaar veel varianten van het recept zijn ontstaan, maar als je de enige en originele 'Nduja wilt proeven, moet je die uit Spilinga kopen!

'NDUJA VAN SPILINGA, DE AUTHENTIEKE CALABRESE 'NDUJA
Er bestaat geen twijfel over, tussen alle receptenvarianten die de laatste tijd zijn ontstaan, is het enige en originele die van Spilinga's 'Nduja! Deze specifieke worst was niet erg bekend in Noord-Italië en de wereld voordat veel Calabrese families emigreerden. Samen met hen brachten de families de lokale tradities onder de aandacht, aanvankelijk alleen bekend in enkele gebieden van Calabrië, waaronder de 'Nduja van Spilinga: de stad staat bekend als de enige die de worst produceert volgens het traditionele recept, en is daarom verkozen tot de Stad van de 'Nduja.

'Nduja is een echt ambachtelijk product van topkwaliteit, en het feit dat er geen industriële productie van is, voegt nog meer prestige toe. Het wordt alleen geproduceerd door kleine lokale familiebedrijven, die het recept nauwlettend bewaren. Het is bijna onmogelijk om het te reproduceren met dezelfde ongelooflijke organoleptische eigenschappen!

HOE DE ECHTE SPILINGA 'NDUJA WORDT GEMAAKT
De echte 'Nduja kan niet op elk moment van het jaar worden geproduceerd; om alle organoleptische eigenschappen en de juiste consistentie te hebben, moet het worden geproduceerd in de wintermaanden, de koudste, wanneer traditioneel varkensvlees wordt verwerkt. Het vet van het dier, de wangen en de pancetta worden gebruikt, de vettere delen van het dier. Daaraan wordt zout toegevoegd, en vooral veel Calabrese peper. Niet zomaar een peper: het moet de peper zijn die op natuurlijke wijze is gedroogd en op de Monte Poro wordt geteeld.

De pepers uit deze streek zijn van uitstekende kwaliteit, omdat de planten niet chemisch behandeld hoeven te worden en hun groei wordt bevorderd door de optimale luchtvochtigheid in het gebied. Het aldus verkregen mengsel wordt in de varkensdarm gedaan, bekend als "orba." De smallere en kleinere darm wordt "Crespone" genoemd. De echtheid van het product wordt ook gegarandeerd doordat het geen conserveermiddelen bevat, dankzij de grote hoeveelheid pittige peper, die antiseptische eigenschappen heeft.

De Spilinga Crespone 'Nduja van Luigi Caccamo staat bekend als de beste van Italië: naast de volledige goedkeuring van gerenommeerde chef-koks, werd hij in 2015 door de buitenlandse pers bekroond als symbool van Calabrische tradities en als beste producent van Spilinga's 'Nduja. Luigi Caccamo en de producenten van Spilinga's 'Nduja strijden voor de IGP-erkenning van dit prachtige product, niet alleen vanwege de heerlijke echtheid, maar ook vanwege het exclusieve vakmanschap, dat het zeldzaam en waardevol maakt in het Italiaanse gastronomische landschap.

'NDUJA, GEBRUIK IN DE KEUKEN
Dankzij zijn romige en smeerbare textuur is 'Nduja perfect om te genieten als aperitief op bruschetta of grissini, maar het is ook ideaal om uitstekende pastagerechten mee op smaak te brengen. Het ideale pastatype om ermee te combineren is Gragnano IGP-pasta, zoals paccheri of scialatielli: de eerste omdat ze de saus geweldig vasthouden, de tweede omdat ze, dikker dan spaghetti, de band tussen de smaak van harde tarwe en de pittigheid van 'Nduja benadrukken.

Sommige traditionele Calabrese recepten stellen voor om 'Nduja te gebruiken voor hartige gerechten zoals timbaal 'Nduja en Caciocavallo Silano, of raden aan om de worst te combineren met gebakken courgettebloemen. Een ander typisch Calabrees gerecht is bonensoep met 'Nduja, een smaakvol gerecht ondanks zijn eenvoud, een echt monument voor de regionale culinaire traditie. Een andere typische bereiding is aubergineballetjes en 'Nduja, te combineren met tonijn en aromatische kruiden: een eenvoudig gerecht, maar met een unieke smaak. Probeer 'Nduja tenslotte ook op pizza: het zal een ware zintuiglijke ontwaking zijn!

De 'Nduja van Spilinga is een worst om te ontdekken, heerlijk om alleen van te genieten of als ingrediënt in smaakvolle en creatieve recepten; hoe je het ook wilt proberen, zorg ervoor dat het de originele 'Nduja van Spilinga is!

S&M