Mostarda mantovana, een geweldige smaakervaring!

Mostarda mantovana, een zoete en pittige delicatesse uit de oude traditie van de schitterende stad van de Gonzaga. De term mostarda komt van de Latijnse uitdrukking mustum ardens, oftewel "pikante most", die door sommige mensen ook als "brandende most" wordt vertaald. Deze afleiding is te wijten aan het feit dat most van wijn vaak een basis ingrediënt van het recept was. Mostarda heeft een zeer oude oorsprong: de eerste sporen dateren uit 1300. In die tijd werd mostarda beschouwd als een luxe product, zoals blijkt uit het frequente gebruik ervan in de Gonzaga-familie, de heren van het hertogdom Mantova.

Voor de productie werden gemalen mosterdzaadjes in een vijzel gebruikt, die samen met most van wijn en meel de conservering van fruit mogelijk maakten. Om deze reden vergaarde het product rond 1600 ook populariteit onder boerenfamilies, die de behoefte hadden om een extreem bederfelijk product zoals fruit lang te bewaren. Ter verduidelijking, de oorsprong van mostarda heeft niets te maken met de Franse "moutarde", oftewel mosterd.

Ten onrechte worden de termen soms met elkaar verward, maar het enige dat de twee producten verbindt, is de mosterdplant, waarvan de zaden worden gebruikt om zowel de saus (gemaakt op basis van azijn, zout en peperkorrels) als onze mostarda te produceren, die is gemaakt met fruit, met toevoeging van suiker en mosterdolie.
 

MOSTARDA MANTOVANA: WAT IS HET VERSCHIL MET ANDERE TYPES?

De mostarda mantovana is niet het enige type mostarda; het recept kent variaties op basis van de regio waarin het vandaan komt. Bijvoorbeeld, de mostarda di Cremona wordt gemaakt met fruit, mosterdextract, suiker en in blokjes gesneden fruit; die van Parma wordt gemaakt met pompoen, mosterdolie, witte watermeloen, appels, kweeperen en ongefilterd citroensap.

Het is zeer smakelijk en wordt vaak gebruikt om kazen en gekookt vlees te begeleiden. De mostarda di Carpi wordt gemaakt met rode druiven, appels, peren en sinaasappelschil, terwijl de mostarda di Vicenza, gemaakt met fijngehakt fruit, bijzonder gewaardeerd wordt om het begeleiden van veel wintergerechten zoals gekookt vlees, gekookte kip, cotechino en gekookte tong. Er zijn veel varianten, maar elke recept wordt gekenmerkt door de aanwezigheid van mosterd en verschillende soorten fruit.

Laten we terugkeren naar de mostarda mantovana, bekend als de mostarda met de oudste oorsprong, waarschijnlijk de voorloper onder de mostarde. De mostarda di Mantova wordt typisch gemaakt met kweepeer, mosterdolie en suiker.
 

MOSTARDA VAN KWEEPEER, HET RECEPT VAN DE TRADITIE

De mostarda van kweepeer maakt deel uit van de Mantovaanse culinaire traditie; bij de bereiding triomfeert de kweepeer, een vrucht met een buitengewoon aroma, met een harde en taaie pulp. Maar juist vanwege zijn hardheid is rauw verbruik niet mogelijk, vandaar dat het altijd wordt gebruikt voor voedselbereidingen, van de beroemde jam tot mostarda, gelatine, distillaten en zelfs likeuren.

Voor de bereiding van de mostarda van kweepeer, moet het fruit geschild, in plakken gesneden en 24 uur in suikermaceratie gelegd worden. Zo ontstaat er een siroop die verzameld en gekookt wordt, waarna deze over het fruit wordt gegoten. Deze procedure staat bekend als canditura, een chemisch proces waarbij het fruit zijn waterige deel aan de suikeroplossing waar het in is ondergedompeld afgeeft, en deze oplossing suiker aan het fruit overdraagt. De canditura duurt twee of drie dagen, zodat het fruit zijn consistentie behoudt en al zijn eigenschappen behoudt.

Na de canditura gaat men over tot de koken die ongeveer twintig minuten duurt. Men kan een langere kooktijd aanhouden afhankelijk van het gewenste resultaat: de donkerste en zoetste mostarde zijn die welke langer zijn gekookt, terwijl de lichte en krokante het resultaat zijn van kortere kooktijden. Zodra het is afgekoeld, voegt men mosterd toe en doet men het in een pot.

Onder de meest bekende mostarda van kweepeer zijn die van de firma Senga, bekend om hun mostarde van kweepeer die met het ambachtelijke Mantovaanse recept zijn gemaakt, wat resulteert in een uniek product dat goed past bij korrelige kazen zoals Grana Padano of Parmigiano Reggiano, maar ook met de Prosciutto Crudo di Parma, met de Culatello di Zibello, of met een varkensrollade. Een ware delicatesse die een simpele maaltijd in een ongelooflijke culinaire ervaring kan veranderen!
 

MOSTARDA MANTOVANA, COMBINATIES EN RECEPTEN

De unieke smaak van de mostarda mantovana leent zich goed voor het aanvullen van vleesbereidingen, zoals vulling in roastings of om te serveren met gemengde gekookte vlees, cotechino of kazens. De mostarda van kweepeer is ideaal om te combineren met vleeswaren, oude kazen, of zelfs met vanille of fiordilatte ijs. Dat had je niet verwacht, hè? Probeer het, je zult het heerlijk vinden!

De kazens die goed passen bij deze mostarda mantovana zijn Provolone Valpadana, de gerijpte Pecorini, de Bagoss, de Grana Padano, de Parmigiano Reggiano en de Toma piemontese. Het meest beroemde historische gerecht is zonder twijfel de Tortelli di zucca met mostarda. Laten we eens bekijken hoe je ze maakt!

Voor het recept heb je Mantovaanse pompoen, amaretti, mostarda mantovana met de bijbehorende siroop, Parmigiano Reggiano, citroenschil, paneermeel, nootmuskaat, zout en peper nodig. Voor de pasta worden bloem, eieren en olie gebruikt.

Nadat je de pompoen in stukjes in de oven hebt gebakken, meng je de verkruimelde amaretti met de mostarda tot je een homogeen mengsel hebt. Verwerk de pompoen met de pureeknijper, meng het mostarda- en amaretimengsel met de Parmigiano Reggiano en de geraspte citroenschil en meng goed door. Breng alles op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Het paneermeel heb je alleen nodig als het mengsel te vochtig is: in dat geval voeg je een handvol toe.

Bereid de pasta voor de tortelli op de gebruikelijke manier om zelfgemaakte pasta te maken, totdat de verkregen bal mooi en stevig is. Laat het daarna twee uur rusten; vorm vervolgens je tortelli door een lepel vulling voor elk van hen te plaatsen. Sluit ze en laat ze rusten. Na het koken, breng de tortelli op smaak met alleen gesmolten boter en salie, om de vulling volledig te waarderen.

Eet smakelijk! Probeer in ieder geval de mostarda mantovana, het zal altijd een ongelooflijke smaakervaring zijn: de echte smaak van de Italiaanse traditie!

Antonella Iannò

S&M