Salmistrata, een oud recept voor heerlijke gestoofde vlees.

De ingelegde tong is een oude bereiding met een eeuwenoude geschiedenis, oorspronkelijk ontstaan om de rundertong zo lang mogelijk te conserveren, is in de loop der tijd het symbool geworden van de excellentie van de Veneta volks-traditie. Ondanks dat het een typisch agrovoedselproduct uit de Veneto is, een land rijk aan geuren, smaken en tradities, is het ook populair in aangrenzende regio's zoals Lombardije, Emilia, Friuli en Trentino.

De term “salmistro” is een volksnaam die door boeren aan zout werd gegeven, het essentiële ingrediënt voor de bereiding van dit product.

Oorspronkelijk was de tong van het rund voorbehouden aan de edelen van het dorp, die het vervolgens aan een ervaren boer toevertrouwden, die zich ervan verzekerde dat deze werd geconserveerd om het later in een gerecht voor de koning te transformeren.

De ingelegde tong is een type eeuwenoude bereiding die wordt gebruikt om het product langer te conserveren en vindt plaats onder salpeter, wat niets anders is dan kaliumnitraat. Deze bereiding houdt in dat de rundertong ongeveer drie weken wordt gemarineerd met zout, salpeter en kruiden (laurier, jeneverbessen, kaneel). De infusie van specerijen en zout vindt plaats in speciale vaten gedurende minstens 20 dagen, waar ze worden gemasseerd voor een gelijkmatige verspreiding van de aroma's van het vlees.

De ingelegde tong is een rundertong, met een gemiddeld gewicht van 1 kg. Bij het snijden is het roze, met een prettige geur en een delicate smaak; het snijdt gemakkelijk in stevige plakken, maar het vlees is zacht en kruimelig.

INGELEGDE TONG: BEREIDING

Als bewijs van de eeuwenoude oorsprong van de ingelegde tong is het interessant om de woorden te lezen waarmee Pellegrino Artusi, Italiaans schrijver en gastronoom, in 1891 de bereiding van de “tong alla scarlatta” beschrijft:

"Neem een grote bestier, dat wil zeggen kalf of rund, en wrijf het in met 20 of 30 gram salpeter, afhankelijk van het volume, totdat deze volledig is bedekt. Nadat u het 24 uur heeft laten staan, was het dan verschillende keren met koud water en wrijf het, terwijl het nog vochtig is, in met veel zout en laat het vervolgens acht dagen in hetzelfde liggen, waarbij u elke ochtend omdraait in de pekel, die wordt geproduceerd door het zout dat oplost in water. De beste manier om het te koken is door het te koken, plaats het op vuur met koud water, zijn natuurlijke pekel, een boeket boetiek en een halve ui met twee kruidnagels, en laat het drie tot vier uur koken. Pel het wanneer het nog kookt, laat het afkoelen en serveer het."

De conserveringsmethode voor de tong is bijna onveranderd gebleven, hoewel afhankelijk van de interpretatie ook azijn en knoflook kunnen worden gebruikt, in het geval dat het wordt gekookt in een groentenbouillon en niet alleen in water.

Vandaag de dag zijn er echter twee verschillende methoden om de ingelegde tong te verkrijgen. Sommige meesters laten de tong, handmatig ingesmeerd met natuurlijke salpeter, koken in een pan waar eerder een dikke vloeistof is verkregen door water, azijn, peper en kruiden te koken.

De tweede methode, die door de meeste ambachtslieden wordt gebruikt, omvat de infusie van de tong in speciale rijpingsvaten gedurende ongeveer 30 dagen, waarbij een mix van zout, kruiden en specerijen wordt toegevoegd om het vlees een unieke smaak en geur te geven.

De echte ambachtslieden wassen vervolgens de ingelegde tong grondig om het vlees van alle onzuiverheden te verwijderen. Het product wordt vervolgens bewaard op koele en vochtige plaatsen en binnen enkele maanden geconsumeerd.

INGELEGDE TONG: KOOKSCHOTEL VAN VLEES

De gekookte vlees is een huisgemaakte recept van de gastronomische traditie van Piemonte, waarvan de oorsprong plaatsvindt in het hart van Asti. Het eerste recept van de gekookte vlees is namelijk opgenomen in het receptenboek van de kok Antonio Latini, afkomstig uit Asti, in 1642. In Italië is het een recept dat cultuur, traditie en smaak overbrengt, laten we denken dat in 1984, ter bescherming ervan, de eerste Confraternita del Bollito in Piemonte werd opgericht.

Het maken van gekookt vlees betekent niet simpelweg ingrediënten in water te onderdompelen en te wachten tot ze gaar zijn. De bereiding vereist bijzondere aandacht voor detail om een werkelijk betoverend eindresultaat te verkrijgen: een mals, smakelijk en aangenaam gekruid gekookt vlees.

De eerste regel waarop veel aandacht moet worden besteed bij het bereiden van gekookt vlees is zeker de temperatuur van het water. De temperatuur moet zeer hoog zijn zodat het effect van de hitte in staat is om de eiwitten van de oppervlakkige lagen van het vlees te laten stollen, waardoor het vrijkomen van interne rijkdommen wordt voorkomen die smaak en delicatesse geven. De verhouding van de hoeveelheid water, die strikt is op smaak gebracht met kruiden en groenten, moet ongeveer 3 liter per kilo vlees zijn, met 15g grof zout en de toevoeging van aromatische specerijen: ui met kruidnagels, wortel, selderij en een kleine boeket van kruiden zoals tijm, peterselie en laurier.

De tweede fundamentele regel is de langzame bereiding, samen met de zorgvuldige selectie van het vleessoort zijn de twee belangrijkste geheimen voor het maken van een hoogwaardig gekookt vlees. Onder de bekendste recepten is het goed om de klassieke gekookte vlees, de Piemontese variant, te herinneren, gemaakt met gemengd vlees en vergezeld van smakelijke cremes en patë van groenten.

De bereiding speelt een fundamentele rol, je kunt namelijk niet denken om een ​​heerlijk gekookt vlees in een halve dag voor te bereiden. De bereiding moet langzaam, gelijkmatig en constant gecontroleerd worden.

Welke vleessoort te gebruiken? Wij raden de ingelegde rundertong van Salumificio Pavoncelli aan, een ambachtelijk kwaliteitsproduct dat in staat is de meest veeleisende smaken te bevredigen, perfect voor uw meest creatieve en innovatieve recepten.

INGELEGDE RUNDERTONG: RECEPTEN

De ingelegde rundertong is altijd aanwezig in de typische gemengde gekookte vlees waar deze meestal wordt gecombineerd met sauzen op basis van peterselie. De plakken worden gebruikt in de meest uiteenlopende recepten: in risotto's, salades, pasta, hoofdgerechten, ze passen goed bij artisjokken, selderij, aardappelen, spinazie, eieren, mayonaise en al die ingrediënten met een zoete, delicate neiging, in staat om de intense, aromatische en licht zoute smaak te verzachten.

We raden u aan om als bijpassende saus de Appelroest van Azienda Agricola Le Spiazzette, een mix van smaken en aroma's afkomstig uit de Monti Sibillini en draagt eeuwenoude culinaire tradities met zich mee, evenals de BIO Radicchio Crème, een zeer delicate saus die bijzonder rijk is aan smaak en laag calorieën bevat.

De beroemde Mantovaanse variant van de ingelegde tong voorziet in de combinatie van de tong met een fruitmosterd of iets pittiger.
Van de vele soorten wijn passen die het beste bij de recepten van deze vleeswaren, vooral de typische Piemonte wijnen, zoals de Barbera en de Dolcetto d’Alba Doc.

Een pastagerecht dat de essentie van fusionkeuken en streetfood encapsuleert, zijn de Spaghetti met Gemarineerd Rundvlees en Groenten, een recept met een heerlijke smaak, perfect om te genieten in het gezelschap van vrienden en familie, geschikt voor elke gelegenheid, zolang de geest de juiste is: nieuwsgierig, gepassioneerd en moedig! Precies zoals dit recept!

S&M