Roquefort, l'erborinato francese per eccellenza

Roquefort, il noto formaggio francese prodotto con latte di pecora, è un gorgonzola francese e rientra nel gruppo degli erborinati o blue cheese. L'origine del Roquefort si colloca in una vasta zona a sud del Massif Central (Massiccio Centrale), che in base alla legge del 26 luglio 1925 presentava le caratteristiche perfette sotto il profilo delle razze ovine, dei terreni di pascolo, del clima e del paesaggio arido e selvaggio.

Nel tempo, gli operatori professionali di Roquefort si sono adoperati per sostenere l'allevamento e sviluppare la produzione del latte per migliorare sempre di più. Il latte per produrre il Roquefort proviene dalla zona denominata "Rayon", che comprende 560 comuni e frazioni, collocati nei dipartimenti di Aveyron, Aude, Lozère, Hèrault, Gard e Tarn.

La storia del formaggio Roquefort è legata ad una leggenda popolare: sembra infatti che un pastore, dimenticando il suo formaggio bianco insieme al pane in una grotta, li ritrovò in seguito entrambi ammuffiti, in quanto il pane aveva contaminato il formaggio. Probabilmente è una storia popolare, in quanto è stato rilevato, grazie al ritrovamento di alcuni reperti archeologici, che le produzioni casearie iniziarono addirittura 3.500 anni A.C. 

L'eccellenza del Roquefort è stata riconosciuta sin dal 1925, quando ha ottenuto l'Appellation d'Origine (tutela giuridica), proseguendo nel 1996 con l'assegnazione del marchio PDO, Protected Designation Origin, corrispondente al nostro marchio DOP.

FORMAGGIO ROQUEFORT: METODO DI PRODUZIONE

Il formaggio Roquefort si ottiene stagionando il prodotto bianco nelle grotte di Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron); viene utilizzato latte crudo di pecore di razza Lacaune, che vengono alimentate nei pascoli, con foraggi e con cereali provenienti per il 75% dalla zona di origine. Dopo l'introduzione del caglio nel latte, vengono aggiunte le spore del microorganismo "Penicillium Roqueforti", una muffa impiegata anche nella produzione del gorgonzola, del camembert e del brie. A seguire avvengono il taglio della cagliata, il drenaggio, la salatura a secco e la microforatura multipla (needling); quest'ultima viene effettuata a mano. Questo passaggio permette la formazione delle venature tipiche del formaggio.

Le forme così prodotte vengono messe a stagionare per un periodo variabile dai tre ai nove mesi nelle grotte di Roquefort-sur-Soulzon, la zona prevista dal disciplinare per la produzione del Roquefort. Queste grotte sono ideali in quanto caratterizzate da temperatura e umidità costanti, da pareti calcaree e da una ventilazione naturale del vento nelle fessure (fleurines) presenti nelle pareti comunicanti con l'esterno.
Le forme sono cilindriche, di diametro 19-20 cm, scalzo dritto di 8,5-11,5 cm, e pesano 2,5-3 kg l'una. Il formaggio è di pasta molle e untuosa, erborinata e di colore avorio, con muffe di colore azzurro. La crosta si presenta umida al tatto.

L'aroma del formaggio è intenso, rilascia le sensazioni tipiche dell'erborinato, di gusto caratteristico. Il prodotto giovane è sempre di consistenza più solida, uniforme e meno friabile, mentre il Roquefort stagionato si può definire più simile al gorgonzola, morbido, tanto da essere chiamato gorgonzola francese. Una differenza sostanziale da riportare, in ogni caso, riguarda il latte utilizzato: il nostro gorgonzola è infatti prodotto con latte vaccino, mentre il Roquefort è prodotto con latte di pecora, cosa che contribuisce a rendere il gorgonzola francese così speciale, dal gusto intenso di pascolo, unico nel suo genere.

FORMAGGIO FRANCESE ROQUEFORT: VALORI NUTRIZIONALI

Il formaggio francese Roquefort, rispetto al nostro gorgonzola, è più energetico, lipidico e ha un apporto maggiore di sodio. Si tratta di un formaggio ricco di acidi grassi saturi e di colesterolo, per questo i soggetti che presentano ipercolesterolemia e ipertensione devono stare attenti nel consumo.

Ciò nonostante, il formaggio francese Roquefort ha un alto apporto di proteine con un elevato valore biologico, grazie alla presenza di amminoacidi: acido glutammico, prolina e leucina. Inoltre, ha un buon contenuto di calcio, molto utile nell'età della crescita e per chi desidera assicurarsene un buon apporto per rafforzare le ossa. Inoltre contiene un buon livello di vitamina B2, nota come Riboflavina, vitamina A (retinolo), vitamina C e vitamina E. il formaggio ha anche un buon apporto di minerali: oltre al calcio, sono presenti anche potassio, ferro e fosforo. È un prodotto molto nutriente, energetico e vitaminico, e si può gustare da solo o come ingrediente per gustose ricette.

GORGONZOLA FRANCESE ROQUEFORT: COME GUSTARLO

Il gorgonzola francese Roquefort è un formaggio che si presta molto bene sia per la degustazione che per la creazione di ricette. È un ricco formaggio da tavola dal sapore forte, pungente, ideale da gustare da solo.

Se utilizzato come ingrediente, entusiasma la produzione di sughi per primi piatti, e ovviamente fondute. Si presta molto bene nei piatti gratinati a base di carne e verdure, oltre a dare il meglio di sé come ingrediente per le frittate, crespelle, zuppe, torte salate e soufflé. Ma non è tutto: il Roquefort vi stupirà anche nella preparazione di dolci come la cheesecake al Roquefort con marmellata di pere e noci pecan!
Un buon consiglio, nel caso di degustazione del formaggio, è quello di preparare il plateau almeno un'ora prima di servirlo, in quanto il formaggio gorgonzola Roquefort non sopporta le brusche variazioni di temperatura. Per quanto riguarda gli abbinamenti con i vini, è consigliabile la scelta di un rosso di grande struttura come il Barolo, il Barbaresco, l'Amarone della Valpolicella o il Brunello di Montalcino, che ne esaltano la personalità, a patto che non siano eccessivamente amarognoli.

Spaghetti & Mandolino consiglia il Roquefort Teste Noir in vari formati, selezionato da un importante affinatore veneto, Giuseppe Bernardinelli de I Sapori del Portico.

Comunque lo gustiate, il Roquefort vi stupirà con il suo inconfondibile sapore, che nasce da una lunga e preziosa tradizione casearia francese. Bon appétit!

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