Roquefort, de beste Franse blauwschimmelkaas.

Roquefort, de bekende kaas uit Frankrijk gemaakt van schapenmelk, is een Franse gorgonzola en valt onder de groep van erborinati of blauwe kazen. De oorsprong van Roquefort ligt in een uitgestrekt gebied ten zuiden van het Massif Central (Centrale Massief), dat volgens de wet van 26 juli 1925 de perfecte kenmerken vertoonde qua schapenrassen, weilanden, klimaat en een dor en wild landschap.

In de loop der tijd hebben de professionele producenten van Roquefort zich ingezet voor het ondersteunen van de veeteelt en het ontwikkelen van de melkproductie om deze steeds te verbeteren. De melk voor de productie van Roquefort komt uit het gebied genaamd "Rayon", dat 560 gemeenten en wijken omvat, gelegen in de departementen Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard en Tarn.

Het verhaal van de kaas Roquefort is verbonden met een populaire legende: het lijkt erop dat een herder, zijn witte kaas vergat samen met het brood in een grot, ze later allebei beschimmeld terugvond, omdat het brood de kaas had besmet. Het is waarschijnlijk een volksverhaal, aangezien het dankzij de ontdekking van enkele archeologische vondsten is aangetoond dat de zuivelproducties zelfs 3.500 jaar voor Christus zijn begonnen. 

De excellentie van Roquefort is erkend sinds 1925, toen het de Appellation d'Origine (juridische bescherming) verkreeg, gevolgd in 1996 door de toekenning van het PDO-keurmerk, Protected Designation of Origin, wat overeenkomt met ons DOP-keurmerk.

KAAS ROQUEFORT: PRODUCTIEMETODE

De kaas Roquefort wordt verkregen door het witte product te rijpen in de grotten van Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron); er wordt rauwe schapenmelk van het ras Lacaune gebruikt, die worden gevoed met heggen en granen waarvan 75% uit het gebied van oorsprong komt. Na de introductie van het stremsel in de melk worden de sporen van de microbe "Penicillium Roqueforti" toegevoegd, een schimmel die ook wordt gebruikt voor de productie van gorgonzola, camembert en brie. Vervolgens vinden het snijden van de wrongel, de afvoer, het droog zout en de meervoudige micro-perforatie (needling) plaats; deze laatste wordt met de hand gedaan. Deze stap zorgt voor de karakteristieke aderen van de kaas.

De zo geproduceerde vormen worden gedurende een variabele periode van drie tot negen maanden gerijpt in de grotten van Roquefort-sur-Soulzon, het gebied dat is vastgesteld voor de productie van Roquefort. Deze grotten zijn ideaal omdat ze worden gekenmerkt door constante temperatuur en vochtigheid, kalkstenen wanden en een natuurlijke ventilatie door de spleten (fleurines) in de muren die met de buitenwereld communiceren.
De vormen zijn cilindrisch, met een diameter van 19-20 cm, rechtopstaande rand van 8,5-11,5 cm, en wegen 2,5-3 kg per stuk. De kaas heeft een zachte en romige textuur, is blauwaderig en heeft een ivoorkleur, met schimmels van blauwe kleur. De korst voelt vochtig aan bij aanraking.

Het aroma van de kaas is intens, het geeft de typische indrukken van blauwaderige kazen, met een karakteristieke smaak. Het jonge product is altijd van een meer solide, uniforme en minder kruimelige consistentie, terwijl de gerijpte Roquefort het beste kan worden gedefinieerd als meer vergelijkbaar met gorgonzola, zacht, en wordt daarom de Franse gorgonzola genoemd. Een belangrijke uitstraling om te melden is het gebruikte melk: onze gorgonzola wordt namelijk gemaakt van koemelk, terwijl de Roquefort van schapenmelk wordt geproduceerd, wat bijdraagt aan de speciale aard van de Franse gorgonzola, met een intense, unieke weidesmaak.

FRANSE KAAS ROQUEFORT: VOEDINGSWAARDEN

De Franse kaas Roquefort is, in vergelijking met onze gorgonzola, energieker, vetter en heeft een hoger natriumgehalte. Het is een kaas die rijk is aan verzadigde vetzuren en cholesterol, daarom moeten mensen met hoge cholesterol- en bloeddruk opletten met het consumeren.

Dat gezegd hebbende, heeft de Franse kaas Roquefort een hoog eiwitgehalte met een hoge biologische waarde, dankzij de aanwezigheid van aminozuren: glutaminezuur, proline en leucine. Bovendien heeft het een goed gehalte aan calcium, zeer nuttig in de groeifase en voor degenen die een goede aanvoer willen om de botten te versterken. Daarnaast bevat het een goed niveau van vitamine B2, bekend als riboflavine, vitamine A (retinol), vitamine C en vitamine E. De kaas heeft ook een goed mineralengehalte: naast calcium zijn er ook kalium, ijzer en fosfor aanwezig. Het is een zeer voedzaam, energiek en vitaminierijk product, en kan op zichzelf worden genoten of als ingrediënt voor smakelijke recepten.

FRANSE GORGONZOLA ROQUEFORT: HOE HET TE ETEN

De Franse gorgonzola Roquefort is een kaas die zeer goed geschikt is voor zowel proeven als het creëren van recepten. Het is een rijke tafelkaas met een sterke, scherpe smaak, ideaal om alleen te proeven.

Als ingrediënt enthousiasmeert het de productie van sauzen voor eerste gangen, en natuurlijk fondue. Het is zeer geschikt in gratins met vlees en groenten, en geeft het beste van zichzelf als ingrediënt voor omeletten, pannenkoeken, soepen, hartige taarten en soufflés. Maar dat is nog niet alles: Roquefort zal je ook verrassen in de bereiding van desserts zoals de Roquefort cheesecake met perenjam en pecannoten!
Een goed advies, in het geval van proeven van de kaas, is om de plateau minstens een uur voor het serveren voor te bereiden, aangezien de gorgonzola Roquefort niet goed tegen abrupte temperatuurschommelingen kan. Wat betreft de combinatie met wijnen, is het aan te raden om te kiezen voor een krachtige rode wijn zoals Barolo, Barbaresco, Amarone della Valpolicella of Brunello di Montalcino, die de persoonlijkheid ervan benadrukken, zolang ze niet te bitter zijn.

Spaghetti & Mandolino aanbevolen de Roquefort Teste Noir in verschillende formaten, geselecteerd door een belangrijke Venetiaanse affinatore, Giuseppe Bernardinelli van I Sapori del Portico.

Hoe je het ook proeft, de Roquefort zal je verrassen met zijn onmiskenbare smaak, die voortkomt uit een lange en waardevolle Franse kaastraditie. Bon appétit!

S&M