Scamorza, de kaas die nooit in je keuken mag ontbreken

Scamorza is een van de beroemdste en meest bekende Italiaanse kazen, zowel vanwege de bijzondere vorm als de onmiskenbare smaak. Het is een gestrekte wrongelkaas gemaakt van koemelk, typisch voor de zuidelijke regio's, maar ook succesvol geproduceerd in het noorden van Italië.

De exacte oorsprong is niet bekend, maar volgens de traditie begon het allemaal tijdens de bereiding van een soortgelijke kaas, provola: toen een partij bedorven bleek, probeerde de producent deze te redden door hem te behandelen met water op een hogere temperatuur dan normaal. Zo werd de scamorza geboren, tegenwoordig een echte delicatesse in de Italiaanse keuken: een kaas die ideaal is om te combineren met een breed scala aan gerechten, maar ook uitstekend is om alleen te eten.

Zoete scamorza en gerookte scamorza Er zijn voornamelijk twee soorten scamorza: verse scamorza, delicaat en licht, en gerookte scamorza, waarvan de smaak wordt versterkt door de toevoeging van verschillende aroma's. Verse scamorza wordt gekenmerkt door een dunne strogele korst, een uniforme witte massa met weinig gaatjes en een typische elastische textuur. Het heeft de klassieke laagstructuur van gestrekte wrongelkaas en verspreidt een aangename geur van verse melk en yoghurt, met tonen van acaciahoning.

Gerookte scamorza daarentegen is bruin van kleur, heeft een compactere massa en wordt gekenmerkt door een intensere en sterkere smaak. Dit is te danken aan het rijpingsproces, dat wordt uitgevoerd in aanwezigheid van rook geproduceerd door edele houtsoorten zoals spar of esdoorn.

Hoe wordt scamorza geproduceerd? Het productieproces van scamorza lijkt op dat van andere gestrekte wrongelkazen: verse melk wordt in grote stalen ketels geplaatst en verwarmd tot een temperatuur van 35-37 graden Celsius. Tijdens dit proces moet men ervoor zorgen dat de melk regelmatig en langzaam wordt geroerd, zodat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld.

Vervolgens worden melkzuurfermenten en stremsel toegevoegd: zodra de wrongel is gevormd, wordt deze gebroken en mag hij rusten. Daarna wordt hij in reepjes gesneden en in zeer heet water ondergedompeld om te stretchen en vorm te geven. Nadat hij is gevormd, wordt hij in pekel ondergedompeld om te zouten: zoete scamorza wordt direct in de handel gebracht; gerookte scamorza ondergaat het rookproces en wordt gerijpt om de kenmerkende sterke smaak te verkrijgen.

Scamorza: de oorsprong van de naam De vorm van scamorza is vrij karakteristiek: het lijkt op een peer, breder aan de onderkant met een klein "hoofd" aan de bovenkant, dat meer of minder uitgesproken kan zijn. Het is precies deze afgeknipte bovenkant die de naam van deze kaas heeft geïnspireerd: scamorza komt namelijk van het werkwoord "scamozzare", wat letterlijk "een deel wegnemen" betekent.

Onder het afgesneden hoofd wordt een touwtje doorgehaald, zodat de kazen in paren kunnen worden opgehangen om uit te lekken. Bij gerookte scamorza ontbreekt het zogenaamde "hoofd" vaak, omdat tijdens het rookproces de scamorza vaak smolt, waardoor de kaas, die alleen door het touwtje onder het hoofd werd vastgehouden, op de grond viel.

Eigenschappen en voordelen van scamorza Net als alle gestrekte wrongelkazen heeft scamorza een hoge voedingswaarde, dankzij de grote hoeveelheid melk die wordt gebruikt om hem te produceren. Per 100 gram product bevat scamorza ongeveer 335 kilocalorieën, wat het een goede energiebron maakt voor ons lichaam.

Het bevat ook een goede hoeveelheid eiwitten (25 gram per 100 gram product) en mineralen: scamorza is rijk aan calcium en fosfor, en 100 gram levert ongeveer de helft van de dagelijkse behoefte van een gezonde volwassene.

Hoe bewaar je scamorza correct? Om scamorza correct te bewaren, is het belangrijk onderscheid te maken tussen verse en gerijpte varianten: zoete scamorza heeft een lichtere, bijna melkachtige kleur en moet slechts enkele dagen in de koelkast worden bewaard, beschermd tegen lucht. Gerijpte scamorza heeft daarentegen een donkerdere kleur en een langere houdbaarheid.

Natuurlijk moet ook deze laatste worden beschermd, want hoewel hij niet ranzig wordt, droogt de lucht hem aanzienlijk uit en verliest hij de organoleptische eigenschappen die hem onderscheiden. Beide varianten hebben geen bijzondere aandacht nodig voordat ze worden geopend, maar eenmaal doorgesneden moeten ze worden beschermd met plasticfolie of een schone doek.

Hoe gebruik je scamorza in de keuken? Er zijn veel manieren om scamorza in de keuken te gebruiken: het is een kaas die bij veel gerechten past en deze prachtig aanvult. Zoete scamorza is perfect om salades te verrijken of te gebruiken in spiesjes vanwege zijn smeltvermogen. Het is ook ideaal voor ovengerechten met een lichte gratin, zoals aubergines of gevulde paprika's, of voor een ovenschotel met courgettes. In blokjes gesneden en op pizza toegevoegd, levert het altijd grote voldoening op.

Gerookte scamorza combineert uitstekend met radicchio: risotto met radicchio en scamorza is een symbolisch gerecht van de Italiaanse herfstkeuken, een perfecte mix van geuren en smaken dankzij twee ingrediënten die perfect samen smelten.

Ideale combinaties met scamorza Zachte witte wijnen, bij voorkeur uit het zuiden zoals Fiano en Greco, zijn ideaal om zoete scamorza te begeleiden. Voor gerookte scamorza raden we een wijn aan zoals Lagrein of licht aromatische witte wijnen. Het past ook uitstekend bij een Prosecco di Valdobbiadene DOCG.