/ Ons tijdschrift / Scamorza, de kaas die nooit in je keuken mag ontbreken
/ Ons tijdschrift / Scamorza, de kaas die nooit in je keuken mag ontbreken
De scamorza is een van de meest bekende en beroemde typische Italiaanse kazen, zowel vanwege zijn bijzondere vorm als om zijn onmiskenbare smaak. Het is een gerekte kaas van koemelk typisch voor de zuidelijke regio's, maar wordt ook met succes geproduceerd in Noord-Italië.
De exacte oorsprong is niet precies bekend, maar volgens de verhalen uit de traditie is alles ontstaan tijdens de bereiding van een andere soortgelijke kaas, de provola: omdat een vorm niet goed was, probeerde de producent, om het probleem op te lossen, het te behandelen met water op een hogere temperatuur dan gebruikelijk. Zo ontstond de scamorza, vandaag de dag een echte uitmuntendheid van de Italiaanse keuken: een ideale kaas om een grote verscheidenheid aan gerechten te begeleiden, maar ook uitstekend om alleen te consumeren.
Er zijn voornamelijk twee soorten scamorza: de scamorza vers, delicaat en licht, en de scamorza gerookt, waarvan de smaak ook versterkt wordt door de toevoeging van verschillende aroma's. De verse scamorza heeft een dunne schil van strogeel, een uniforme witte pasta met enkele gaten en een typische elastische consistentie. Het heeft de klassieke schilfering van gerekte kazen en straalt een prettige geur van verse melk en yoghurt uit, met componenten van acaciahoning.
De gerookte scamorza daarentegen is bruin van kleur, heeft een compactere pasta en heeft een intensere en krachtigere smaak. Dit is te danken aan het rijpingsproces, dat plaatsvindt in de aanwezigheid van rook van edele houtsoorten zoals sparren of esdoorn.
De verwerking van scamorza is vergelijkbaar met die van andere soorten gerekte kazen: de vers gemolken melk wordt in grote stalen ketels geplaatst en verhit tot een temperatuur van 35-37 graden Celsius. In dit proces moet er veel aandacht worden besteed aan een regelmatige en langzame menging, om de warmte gelijkmatig te verspreiden.
Vervolgens worden er melkzuurbacteriën en rennet toegevoegd: zodra de wrongel is gevormd, wordt deze gebroken en mag deze rusten. Deze wordt vervolgens in reepjes gesneden en ondergedompeld in water van zeer hoge temperatuur, om het te rekken en de gewenste vorm te geven. Eenmaal gevormd, wordt het in pekel ondergedompeld om het zout te geven: de zoete scamorza wordt onmiddellijk op de markt gebracht; de gerookte scamorza ondergaat daarentegen het rookproces en wordt gerijpt om de kenmerkende krachtige smaak te geven.
De vorm van de scamorza is vrij kenmerkend: het is een soort van peer, breder aan de onderkant en met een klein kopje aan de bovenkant, dat meer of minder uitgesproken kan zijn. Het is juist de gesneden vorm aan de bovenkant die de naam van deze kaas heeft geïnspireerd: scamorza komt van het werkwoord “scamozzare”, wat letterlijk “een deel wegnemen” betekent.
Onder het gesneden kopje wordt een touwtje doorgegeven, zodat de kazen in paren kunnen worden opgehangen om te laten uitlekken. Bij de gerookte scamorza is het zogenaamde “kopje” echter vaak niet aanwezig, aangezien het tijdens het rookproces vaak gebeurde dat de scamorza zich uitrekten, waardoor de kaas die alleen door het touwtje onder het kopje werd vastgehouden, roemloos op de grond viel.
De scamorza heeft, net als alle gerekte kazen, een hoog voedingswaarde, dankzij het grote melkpercentage dat wordt gebruikt voor de productie. Voor 100 gram product bevat scamorza ongeveer 335 kilocalorieën, en is daarom een goede energiebron voor ons lichaam.
Daarnaast bevat het ook een goede hoeveelheid eiwitten (maar liefst 25 gram per 100 g product) en mineralen: scamorza is namelijk rijk aan calcium en fosfor, en 100 gram garandeert ongeveer de helft van de dagelijkse behoefte van een gezond volwassene.
Om de scamorza correct te bewaren, is het goed om eerst de verse van de gerijpte te onderscheiden: de zoete scamorza heeft een lichtere, bijna melkachtige kleur, en moet maximaal enkele dagen in de koelkast worden bewaard, beschermd tegen lucht; de gerijpte scamorza heeft daarentegen een donkerdere kleur en heeft een langere houdbaarheid.
Natuurlijk moet ook deze laatste worden beschermd, want hoewel hij niet bederft, droogt de lucht hem aanzienlijk uit en doet hij de organoleptische eigenschappen verliezen die hem onderscheiden. Beiden hebben geen bijzondere aandacht nodig voordat ze worden geopend, maar eenmaal doormidden gesneden, moeten ze worden beschermd met huishoudfolie of een schone doek.
Er zijn veel toepassingen voor scamorza in de keuken: het is immers een kaas die zich goed leent voor het begeleiden van talloze gerechten, in staat om je gerechten prachtig te versterken. De zoete scamorza is uitstekend om salades te verrijken, of in spiesen, vanwege het vermogen om te “rekken”. Het is ook ideaal voor gerechten die in de oven moeten worden gebakken met een lichte gratin, zoals aubergines of gevulde paprika's, of voor een ovenschotel met courgette. In blokjes gesneden en op de pizza toegevoegd, geeft het altijd enorme voldoening.
De gerookte scamorza gaat perfect samen met radicchio: risotto met radicchio en scamorza is een symbool van de goede Italiaanse herfstkeuken, een perfecte mix van geuren en smaken dankzij twee ingrediënten die zich perfect mengen en harmoniëren.
Voor het begeleiden van de zoete scamorza zijn zachte witte wijnen ideaal, bij voorkeur uit het zuiden zoals de Fiano en de Greco. Voor de gerookte scamorza raden we een wijn van het type Lagrein aan of in ieder geval licht aromatische witte wijnen. Ook uitstekend met een Prosecco di Valdobbiadene DOCG.
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
nederlands
ITALIë
ITALIË/EUR✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
