Porchetta: een delicatessen waar de wereld jaloers op is

Een ware delicatesse van de Italiaanse culinaire traditie, die de smaakpapillen van degenen die het proeven een ongeëvenaarde explosie van smaken en smaken biedt. We hebben het over porchetta, een van de meest gerenommeerde streekproducten uit de Latium en de regio's van Centraal Italië, succesvol verhandeld in heel Italië en ook beroemd in het buitenland. Een onbetwiste hoofdrolspeler op alle festivals en dorpsfeesten, deze gastronomische specialiteit heeft een lange en eeuwenoude geschiedenis die het nog unieker maakt.

DE GESCHIEDENIS VAN DE PORCHETTA

De oorsprong van het eigenlijke recept voor porchetta is tot op heden onzeker.
De inwoners van Ariccia, in Latium, beweren de vader van het oorspronkelijke recept te zijn, vermoedelijk daterend uit preromaanse tijden en de Latijnse bevolking. De Romeinse aristocratie verhuisde vaak tijdens de zomerseizoen naar de heuvels van Ariccia, waar vaak jachtpartijen werden georganiseerd en luxe banketten werden gehouden. Men zegt dat keizer Nero zelf zo dol op porchetta was dat hij het tot zijn favoriete gerecht maakte.
In Umbrië wordt echter beweerd dat het is ontstaan in Norcia, beroemd sinds de tijd van de Romeinen voor de varkenshouderij (vandaar het woord “norcino”): ook tegenwoordig is Costano, een klein dorpje in de provincie Perugia, overal bekend om zijn onvergelijkbare porchetta, een van de kenmerkende gerechten van de Umbriëke keuken. De “porchettai” van het dorp geven dit vak al 500 jaar ononderbroken door. 
De traditie van porchetta heeft ook oude wortels in Campli, in de provincie Teramo, in Abruzzen, terwijl in de Alto Lazio de geschiedenis ervan zelfs teruggaat tot de tijd van de Etrusken.

HET SUCCES VAN DE PORCHETTA

Er zijn dus talloze claims over de oorsprong: dit getuigt van het ongelooflijke succes dat porchetta sinds zeer oude tijden heeft gehad in verschillende delen van het Stivale.
De glorie ervan is vooral te danken aan de populaire verspreiding: de “porchettari” vulden de pleinen tijdens de stadsfeesten, burgerlijke en religieuze evenementen en waren altijd aanwezig op alle beurzen en markten. Door de gemeentelijke historische archieven door te spitten, kan men aankondigingen vinden die het verhandelen van porchetta reguleren, omdat het een van de meest voorkomende en populaire straatvoedsel was.

In de twintigste eeuw heeft de porchetta ook groot succes gehad in Venetië, waar het verspreidde naar Treviso en Padova en een gezinsproduct werd voor de Venetiaanse consumenten.
De laatste tijd is porchetta, dankzij de kenmerkende smaak, een wereldwijd beroemd Italiaans product geworden: het is zelfs gekozen door de New York Times als een van de 5 beste gerechten ter wereld en in Canada worden prijswedstrijden georganiseerd ter ere ervan.

BEREIDING EN RECEPT VAN DE PORCHETTA

Maar wat is het geheim van het succes van dit gerecht? Uiteraard ligt dit in het recept, dat door de eeuwen heen nauwgezet hetzelfde is gebleven.
De oorspronkelijke bereiding van porchetta volgt deze procedure: er wordt een vrouwelijk varken (vandaar de naam porchetta) van ongeveer honderd kilo genomen, die van binnen wordt gekruid met zout, peper en andere kruiden, afhankelijk van het productiegebied.
Het wordt vervolgens gegaard gedurende een tijdsduur van tussen de 6 en 8 uur op een temperatuur van ongeveer 200 graden: elk uur wordt de porchetta uit de oven gehaald en bedekt met het “varkensvet” dat uit het vlees zelf komt, een procedure die het de kenmerkende gouden en knapperige korst geeft.

TYPE'S PORCHETTA

We zeiden eerder dat sommige kruiden afhankelijk zijn van het productiegebied. Er zijn in feite twee fundamentele soorten kruiden en dus smaken, beide bepaald door de traditie. 
In Zuid-Toscane, in de Castelli Romani van het zuiden en in andere gebieden van Midden-Italië wordt gekruid met rozemarijn. Typisch is die van Ariccia: "de zeug met een bos rozemarijn in de buik", zoals Carlo Emilio Gadda, een beroemde schrijver uit de twintigste eeuw, schreef. 

In Alto Lazio, in Umbrië en in de Marken daarentegen wordt gekruid met wilde venkel, die het een absoluut herkenbare geur en smaak geeft. Typisch voor deze traditie zijn de porchetta's die worden bereid in Vignanello en Costano, in Umbrië.

Of het nu gekruid is met rozemarijn of venkel, porchetta wordt geheel verkocht, in stukken (dat wil zeggen het deel tussen de derde borstwervel en de laatste lendenwervel van het varken), in plakken of in slices.

NUTRITIONELE EIGENSCHAPPEN VAN DE PORCHETTA

Kijkend naar de nutritionele aspecten, is porchetta een zeer energiek en calorie rijk voedsel. Dit komt voornamelijk door de aanwezigheid van vetten en eiwitten. Tegen wat men denkt, is het niet de huid die de bron is van alle vetten (ook omdat het in werkelijkheid voornamelijk eiwitten bevat). De werkelijke oorsprong van het merendeel van het vet in porchetta ligt in het deel net onder de huid, met de onmiskenbare witachtige kleur. 
Afhankelijk van het deel van het varken dat men eet, bevat 100 gram porchetta tussen de 300 en 450 calorieën.

BEWAREN EN GEBRUIK VAN PORCHETTA IN DE KEUKEN

Eenmaal gekocht, moet de porchetta op kamertemperatuur worden bewaard, op een koele plaats, gewikkeld in zijn papieren verpakking, om vervolgens op de dag zelf te worden geconsumeerd. Porchetta wordt traditioneel gegeten in gevulde broodjes, als straatvoedsel, in de ovenpizza, typisch voor Rome, of in het Arabische brood; in de Castelli Romani is het gebruikelijk om het te serveren met het brood van Genzano. Het kan ook worden bereid volgens een traditioneel recept dat voorkomt in de pan met olie, cherrytomaatjes en knoflook.

Federico Risi

S&M