Cantabrische ansjovis: met passie uit de Atlantische Oceaan!

Acciughe del Cantabrico, heerlijk genoeg om beschouwd te worden als de beste ter wereld. Wat hen zo veel onderscheidt van andere, waardoor ze deze waardering verdienen, is een combinatie van factoren en aandacht die zijn besteed aan hun verwerking. 

Ten eerste hun herkomst, de Mar Cantabrico, die zich in het noorden van Spanje bevindt. Hier grenzen de regio's Cantabria, Baskenland en Asturië aan. Het water van deze zee is echt ideaal voor de groei van ansjovis of alikruik (Engraulis Encrasicolus). Hoewel de soort hetzelfde is als die in de Middellandse Zee, heeft de Cantabrische ansjovis iets andere eigenschappen. Er is namelijk een belangrijke geografische factor om te overwegen: de Mar Cantabrico vertegenwoordigt het begin van de Atlantische Oceaan, en hoewel het nog geen oceaanwater is, is het kouder dan dat van de Middellandse Zee. Dankzij deze climatische factor verzamelen de ansjovis meer vet, waardoor ze smakelijker, vleziger en smaakvoller zijn. 

Om de balans van de soort te behouden, die zo waardevol is als grondstof voor het produceren van een lokaal, typisch en wereldwijd bekend product, stelt de Spaanse regering strikte vistijden in, zodat de ansjovis zich kan voortplanten en de tijd heeft om te groeien voordat ze opnieuw kan worden gevangen. Alleen zo kan de soort behouden blijven en de eigenschappen worden gehandhaafd die deze vis zo smakelijk en gewild maken. 

Acciughe del Cantabrico, kenmerken

De acciughe del Cantabrico zijn zo speciaal dankzij de zorg die is besteed aan de verwerking van het product in alle fasen sinds de oorsprong, namelijk de vangst van de grondstof. De wet schrijft een beperkte vangstperiode voor van maart tot eind juni, wanneer de ansjovis de juiste ontwikkelingsfase bereikt en klaar is om te worden verwerkt. Elk jaar worden er ongeveer vijfduizend ton ansjovis geproduceerd, een hoeveelheid die in feite beperkt is om overexploitatie van de visbron te voorkomen, wat in het verleden is voorgevallen, reden waarom de Spaanse regering beperkingen heeft opgelegd op de ansjovisvisserij in de Cantabrico.

Een kenmerk van de ansjovis uit deze bijzondere zee is haar vlezigheid. Het is een vis die groter is dan normale ansjovis, met een meer consistente, maritieme smaak, maar minder zout. Ze worden bewaard in extra vierge olijfolie of in zonnebloemolie, bereid volgens de traditie en verwerkt zoals in het verleden, namelijk strikt met de hand; alles is gericht op het behouden van hun smaak en het bieden van een ongeëvenaard product, met een onmiskenbare smaak, van hoge kwaliteit en van de beste klasse.

Het product dat wordt verkregen is een ansjovis van vakmanschap: lang, glanzend en zonder graten, met een lichte geur, een vlezige en gladde dichtheid, met een krachtige maar tegelijkertijd verfijnde smaak. Een ware gastronomische ervaring!

Acciuga del Cantabrico van ambachtelijke traditie

Zeker de grondstof maakt het verschil, maar wat de acciuga del Cantabrico zo speciaal en gewild over de hele wereld maakt, is zonder twijfel de verwerking, die traditioneel uitsluitend ambachtelijk is gebleven.

De verwerking van de acciuga del Cantabrico vindt plaats aan de kusten van de Mar Cantabrico, waar ze worden verzameld, volgens voornamelijk handmatige verwerkingsmethoden. De zoutperiode van de ansjovis kan vier tot zes maanden duren, voordat de volgende fasen worden doorlopen. 

Om te genieten van een echt bijzondere smaakervaring, zorg ervoor dat de ansjovis die je koopt afkomstig zijn uit de stad Santoña, waar de productie volgens traditie plaatsvindt en de gebruikte ansjovis zonder twijfel lokaal is gevangen, ter garantie van kwaliteit. Deze aandacht is vereist omdat er op de markt verschillende producten zijn die als ansjovis del Cantabrico worden geprezen, maar die niet origineel zijn. Dit komt omdat de ansjovis del Cantabrico nog geen certificering heeft ter bescherming tegen namaak en vervalsingen. Informatie over de oorsprongs- en verwerkingszone van de ansjovis is noodzakelijk, ook rekening houdend met het feit dat de prijs van het originele product boven het gemiddelde ligt, gezien de uitstekende kwaliteit, reden die heeft geleid tot de imitatie.

Bovendien wordt de beste ansjovis del Cantabrico verwerkt met de semiconserve, die niet aan hoge sterilisatietemperaturen wordt blootgesteld om haar kenmerken, kwaliteit en integriteit te behouden. Dit betekent dat het product in de koelkast moet worden bewaard tot het moment van consumptie. Het wordt aanbevolen om de ansjovis ten minste een uur voor gebruik uit de koelkast te halen, wat op kamertemperatuur moet gebeuren, zodat je optimaal kunt genieten van alle organoleptische kwaliteiten. 

Acciughe del Cantabrico, recepten en keukenadvies

De ansjovis del Cantabrico zijn ideaal om alleen te consumeren, om ten volle te genieten van hun authentieke, rijke en kostbare smaak, maar ze zijn ook perfect voor het maken van lekkere voorgerechten, hoofdgerechten en bijgerechten. 

Als aperitief zijn de ansjovis del Cantabrico perfect om op een bruschetta te leggen, of om kleine flensjes met gekruide boter te maken. Ze zijn ideaal om de pasta op smaak te brengen; je hoeft ze alleen maar even in een pan met een scheutje extra vierge olijfolie te leggen: het wordt een gourmet gerecht dat heel eenvoudig te bereiden is. Als je wilt, kun je het gerecht ook gratineren door een handvol paneermeel aan de ansjovis toe te voegen, samen met zwarte olijven en kappertjes. Je eerste gerecht zal een explosie van smaken zijn! 

Probeer ook de gevulde paprika met ansjovis: nadat je de paprika's hebt geroosterd, bereid je de vulling door de ansjovis del Cantabrico en kappertjes fijn te snijden, die je mengt met mayonaise, peterselie, azijn en een snufje zout. Vul de paprika's en eet smakelijk!

Spaghetti & Mandolino raadt de authentieke filets van ansjovis uit de Mar Cantabrico aan; breng de echte smaak van Spanje op tafel!

S&M