Ciccioli: een heerlijk product van de boerentraditie

"Van het varken gaat niets verloren." Een gezegde dat we vaak hebben gehoord, een van de bekendste motto's van de Italiaanse culinaire traditie. Ciccioli, een eenvoudige vleeswaar van boerenafkomst maar met een unieke en onweerstaanbare smaak, zijn het bewijs dat het niet zomaar een gezegde is.

Volgens de traditie worden ciccioli gemaakt van de restjes van het varken: ze zijn ontstaan om elke centimeter van het smakelijke vlees te benutten, een waardevolle bron voor boerenfamilies uit het verleden. Vandaag de dag maken ciccioli echter een comeback dankzij hun aangename smaak, en voor hun bereiding worden nu de meer waardevolle delen van het varken gebruikt, zoals pancetta en kaak. Voordat we ontdekken hoe ze worden gemaakt, laten we kort de geschiedenis van dit traditionele gerecht doornemen.

CICCIOLI: EEN EEUWENOUDE GESCHIEDENIS

Volgens de traditie is het recept voor ciccioli sinds de middeleeuwen ongewijzigd gebleven, en de oudste vermelding van dit product stamt uit die tijd. Ciccioli waren al aanwezig in de huizen van Mantua in 1234, als uitdrukking van een agrarische economie die het beste uit het vee haalde. Varkenshouderij was echter altijd een gebruikelijke praktijk in de gehele Povlakte, vooral tussen Emilia en laag-Lombardije: ciccioli verspreidden zich snel op de tafels van boeren, vooral tijdens de herfst- en winterperioden, wanneer traditioneel werd geslacht. Hoewel ze in het Italiaans bekend staan als ciccioli, verandert hun oorspronkelijke naam van stad tot stad.
Ze worden "grasul" genoemd in Romagna, "graséi" in Piacenza, "grasòl" in Reggio Emilia, "gréppole" in Mantua en "grasooli" in Modena. De naam komt natuurlijk van hun belangrijkste ingrediënt: varkensvet.

CICCIOLI: WAT ZE ZIJN EN HOE ZE WORDEN GEMAAKT

De bereiding van ciccioli begint met het snijden van het varkensvet in kleine stukken van onregelmatige grootte: deze worden vervolgens in een ketel op laag vuur gekookt, zodat het vet smelt en het water verdampt. Ze worden lang in de ketel gekookt, totdat de vleesstukken naar de oppervlakte van het reuzel drijven en een mooie roze kleur krijgen. Tijdens het koken valt het vet uiteen in een vloeibaar deel en een vast deel - de ciccioli - die erin sissen.

Na ongeveer 6 uur koken worden de ciccioli verwijderd door het vloeibare deel te filteren, dat vervolgens het heldere, hartige reuzel wordt dat in veel andere typische bereidingen uit Noord-Italië wordt gebruikt. De kooktest wordt uitgevoerd door een stukje cicciolo tussen de vingers te knijpen: als het onmiddellijk vet afgeeft, is het klaar en zou verder koken ze te droog maken. Eenmaal verwijderd, worden de ciccioli in een doek gelegd en geperst in een kleine pers om het resterende vloeibare vet eruit te halen, waardoor ze volledig drogen en hun typische knapperigheid krijgen.

CICCIOLI: VERSCHILLENDE TYPES

Tijdens het persen kunnen zachte ciccioli worden gekruid met verschillende kruiden om ze een intensere, gekruide smaak te geven. Zo kun je zachte ciccioli vinden met laurier, een delicatesse voor verfijnde smaakpapillen, of zachte ciccioli met chili, een lekkernij voor degenen die de voorkeur geven aan een pittige en hartige smaak. De kruiden kunnen talrijk zijn, van nootmuskaat tot kruidnagel, van kaneel tot zwarte peper. Ze variëren vaak van provincie tot provincie, van stad tot stad en van producent tot producent: sommige mensen geven er de voorkeur aan ze te zouten, terwijl anderen dat niet doen. Wat belangrijk is, is dat de kruiden goed in het mengsel worden opgenomen, waardoor de ciccioli hun unieke smaak krijgen en ze een perfecte snack zijn voor verschillende momenten van de dag.

CICCIOLATA

Er is echter nog een andere traditionele vleeswaar uit de regio Emilia die voortkomt uit het slimme hergebruik van vlees dat anders moeilijk te consumeren en te bewaren is: cicciolata. Dit wordt gemaakt met een mengsel van vet en gekookt vlees dat urenlang wordt gekookt met groenten en aromatische kruiden, vergelijkbaar met die gebruikt voor het maken van een goede bouillon. Wanneer het gaar is, wordt al het vlees verwijderd en grof gehakt; vervolgens worden knapperige ciccioli, zout, peper en laurier toegevoegd, en het wordt nog een tijdje gekookt om alles goed te mengen.

Het nog warme mengsel wordt vervolgens in een linnen doek gewikkeld, hetzelfde dat kaasmakers gebruiken om Parmezaanse kaas uit de ketels te halen, en geperst met een houten pers om het overtollige vet te verwijderen. Dit proces geeft de vleeswaren hun typische compacte vorm, vergelijkbaar met een granieten blok. Hoewel het wordt beschouwd als een "arme" vleeswaar, is het in werkelijkheid een zeldzaamheid, omdat het buiten de provincie Parma moeilijk te vinden is.

CICCIOLI: GEBRUIK IN DE KEUKEN

Omdat ze voor meer dan de helft uit vet bestaan, hebben ciccioli di maiale een zeer intense smaak. Traditioneel werden ze geserveerd met polenta en vormden ze een stevige maaltijd. Deze combinatie is nog steeds populair, hoewel ciccioli tegenwoordig vaak als snack worden genoten, vooral met een glas Lambrusco, terwijl verkruimelde ciccioli de smaak van brood, pizza en focaccia kunnen versterken.

Cicciolata daarentegen wordt het beste met de hand in vrij dikke plakken gesneden, geserveerd met vers brood of, nog beter, op plakjes oven- of grillgebakken polenta; of in blokjes gesneden als snack, geserveerd met een goed glas wijn.

S&M