/ Ons tijdschrift / Salametto piccante, prelibatezza della salumeria italiana!
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Salametto piccante, immancabile compagno di pizza, prelibatezza della tradizione gastronomica italiana, risolutore di problemi in caso di aperitivi imprevisti e organizzati all'ultimo momento: un tagliere con salametto piccante con i giusti accostamenti e del pane affettato fresco sarà sempre l'anima della festa. L'Italia è un Paese in cui si gustano volentieri i sapori piccanti; l'utilizzo del peperoncino per insaporire i piatti è diffuso, e allo stesso modo viene utilizzato per la preparazione di prelibatezze gastronomiche come il salame piccante, in modo da creare specialità dal gusto caratteristico e inconfondibile.
Come ogni salume, anche il salametto piccante è un insaccato stagionato, preparato a partire da una miscela di macinato di carne e grasso di maiale. Il nome derivante da "salame" proviene dal processo di salatura necessaria per assicurarne la conservazione. Alla carne e al grasso vengono aggiunti sale e spezie che variano localmente, in base alle ricette regionali e al sapore che si vuol conferire. In alcune regioni si usa l'aglio, il pepe nero o il finocchio. Per il salamino piccante, ovviamente, si usa il peperoncino. L'impasto andrà poi inserito nel budello proveniente dall'intestino tenue del suino, che per il salamino piccante sarà di piccolo diametro.
Il sapore così ricco del salametto piccante non dipende solo dall'aggiunta del peperoncino, bensì da un complesso centinaio di sostanze organiche derivate dagli enzimi della carne macinata e dai batteri che la fanno fermentare. Il sapore finale dipenderà molto dalla quantità di materia grassa presente, in quanto l'aroma deriva in buona parte dall'ossidazione dei lipidi presenti.
Per quanto riguarda la stagionatura, come molti erroneamente pensano non è vero che più il salame piccante è stagionato, e meglio è. Il salame si comporta diversamente dal prosciutto. In questo caso, il periodo sarà di circa trenta giorni. Una stagionatura eccessiva asciuga troppo l'acqua presente nel salame piccante, e con essa si perdono anche gli aromi. Ecco perché buona parte dei salametti piccanti che si trovano in commercio sono conservati con il cellophane. Può sembrare strano, ma questo tipo di conservazione previene l'evaporazione e aiuta a conservare tutte le caratteristiche organolettiche del nostro squisito salametto piccante.
Confrontando il salame piccante con la nota 'Nduja calabrese di Spilinga, si trova subito una differenza nella ricetta: la 'Nduja è infatti prodotta rigorosamente con alcune parti del suino, ovvero lardello, guanciale e pancetta, mentre il salame si prepara con una miscela di macinato e di grasso, insieme agli aromi, tra cui il peperoncino.
La differenza che tutti notano subito invece, anche i profani nel campo degli insaccati, riguarda la consistenza: il salame piccante si consuma notoriamente affettato, tagliato in modo più o meno grossolano, da consumare da solo oppure come ingrediente per squisite ricette. Anche la 'Nduja può essere consumata da sola con il pane, ma a differenza del salame piccante non va affettata, bensì va spalmata. La 'Nduja si può usare come condimento anche per i primi piatti; la sua tipica consistenza la rende molto versatile.
Anche tra salamino piccante e Ventricina ci sono delle differenze sia a livello produttivo che di risultato. La Ventricina è composta per il 70-80% di tagli nobili magri del maiale e per il restante 20-30% di tagli grassi. La carne viene tagliata a mano e condita con sale marino e spezie dolci o piccanti, o con semi di finocchio o pepe.
Come già spiegato invece il salame proviene da carne tritata, grasso e spezie di vari tipi. Anche la stagionatura è diversa: la Ventricina necessita di un lungo periodo, cosa che non avviene per il salamino piccante, che nel lungo termine rischia di disidratarsi.
La differenza più evidente, anche in questo caso, riguarda la consistenza: anche la Ventricina, come la 'Nduja, è cremosa e omogenea e si preleva con un cucchiaio; si può fare anche a fette, ma offre il massimo come salume spalmabile, in particolare su crostoni di pane casereccio o sulla pasta, per condire gli spaghetti alla chitarra o i cavatelli in particolare.
Spaghetti & Mandolino consiglia alcuni dei migliori salamini piccanti, provenienti esclusivamente dalla migliore produzione artigianale in Italia.
• Salamino piccante di Corrado Benedetti, proveniente dalla regione Veneto. Una varietà dall'impasto magro e morbido, di sapore equilibrato. Di amabile piccantezza, si presta molto bene sia da solo che sulla pizza, o nel sugo per un primo ricco e saporito.
• Salsiccia piccante del Salumificio Pedrazzoli, dalla regione Lombardia, dal profumo aromatico e inebriante grazie all'impiego di pepe nero e pepe rosso piccante, ideale da assaporare con pane lievitato naturalmente, affiancato ad altri salumi o formaggi tipici.
• Salame BIO piccante da taglio, proposto dal Salumificio Pedrazzoli, il primo salumificio in Italia a proporre prodotti BIO dal 1996, e premiato nel 2013 con la Menzione d'Onore "Good Pig" a Parigi. Un salume adatto per i celiaci, che oltretutto ha un limitato apporto di sale e di grassi, ideale per farcire la pizza o panini con lattuga e formaggi freschi.
• Salame Spianata di Pavoncelli, dalla regione Veneto. La Spianata è un salume fragrante e stagionato, delicato, sapido ma non salato, piccante al punto giusto. Ottimo come piatto unico ma anche come contorno, la Spianata di Pavoncelli è disponibile in vari formati e caratteristiche.
• Salame Ventricina di Pavoncelli, piccante e spalmabile, ma con buona tenuta della fetta per chi volesse consumarla al taglio. Ideale e versatile per comporre ricette, primi, o semplicemente per assaporarla su una fetta di pane casereccio caldo. Disponibile in vari formati.
• Strolburger Osé Hamburger Piccante del Salumificio Angelico dalla regione Emilia Romagna, un prodotto unico per chi ama il gusto deciso della 'Nduja, con la nota avvolgente del Lambrusco Fontana. Si può consumare dopo leggera cottura con un filo di olio extravergine di oliva, o in un panino farcito con cipolla e cetriolini.
Il salametto piccante è un'esplosione di sapori al naturale, ideale per stuzzichini, aperitivi e antipasti; si accosta perfettamente ad altri salumi e formaggi tipici, su una semplice fetta di pane lievitato naturalmente. Il vino migliore da abbinare è sicuramente un vino rosso fermo.
Oltre ad essere un immancabile ingrediente da aggiungere alla pizza, il salametto piccante si presta a creare numerose e squisite ricette, tra cui gli Ziti in forno alla "diavola", un primo piatto per chi ama il piccante, semplice e veloce da preparare. Oltre al salametto piccante tagliato a dadini, servirà una mozzarella affettata allo stesso modo, olive nere, pecorino grattugiato, passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale e ovviamente gli ziti. La pasta andrà lessata come di consueto, mentre si fa cuocere il sugo con un filo di olio. A seguire, si versa la pasta in una casseruola, si condisce tutto con un filo di olio e si unirà il resto degli ingredienti. Mescolate il tutto e cospargete sopra il pecorino grattugiato. Infornate e lasciate cuocere finché il pecorino non avrà formato un'invitante crosta croccante!
Un'altra fantastica ricetta è la Quiche con salame piccante dal sapore tutto mediterraneo: oltre al salametto piccante che preferite, servono pomodori datterini, olive taggiasche, ricotta e origano fresco; pasta sfoglia, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Dopo aver preparato la sfoglia e tagliato i pomodorini, unite gli ingredienti mescolando la ricotta a crema, creando un composto omogeneo e profumato. Cuocete in forno fino a doratura della pasta. La Quiche può essere consumata calda, tiepida o fredda a piacere.
Comunque lo consumiate, il salametto piccante darà sempre il meglio di sé: è una piccante prelibatezza della salumeria italiana! Buon appetito!
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