Pittig salametto, een delicatesse van de Italiaanse slager!

Piccante salametto, onmisbare metgezel van pizza, heerlijkheid van de Italiaanse gastronomische traditie, probleemoplosser bij onverwachte en last-minute aperitieven: een snijplank met piccante salametto met de juiste combinaties en verse gesneden brood zal altijd de ziel van het feest zijn. Italië is een land waar men graag pittige smaken proeft; het gebruik van chilipeper om gerechten op smaak te brengen is wijdverbreid, en evenzo wordt het gebruikt voor de bereiding van gastronomische delicatessen zoals de piccante salame, om specialiteiten te creëren met een kenmerkende en onmiskenbare smaak.

Piccante salametto, zijn ambachtelijke bereiding

Net als elke charcuterie, is ook de piccante salametto een gerijpte worst, bereid uit een mengsel van gemalen vlees en varkensvet. De naam, afgeleid van "salame", komt van het zoutproces dat noodzakelijk is om de conservering te verzekeren. Aan het vlees en vet worden zout en specerijen toegevoegd die lokaal variëren, afhankelijk van de regionale recepten en de gewenste smaak. In sommige regio's wordt knoflook, zwarte peper of venkel gebruikt. Voor de piccante salamino wordt uiteraard chilipeper gebruikt. Het mengsel wordt vervolgens in de darmen van de dunne darm van het varken gestopt, die voor de piccante salamino van kleine diameter zal zijn.

De rijke smaak van de piccante salametto hangt niet alleen af van de toevoeging van chilipepers, maar ook van een complexe combinatie van honderden organische stoffen die afkomstig zijn van de enzymen in het gemalen vlees en de bacteriën die het doen fermenteren. De uiteindelijke smaak hangt sterk af van de hoeveelheid aanwezig vet, aangezien het aroma voor een groot deel afkomstig is van de oxidatie van de aanwezige lipiden.

Wat de rijping betreft, is het, zoals velen ten onrechte denken, niet waar dat hoe langer de piccante salame gerijpt is, hoe beter. De salame gedragen zich anders dan ham. In dit geval zal de periode ongeveer dertig dagen zijn. Een te lange rijping maakt het te droog in het piccante salame, en daarmee gaan ook de aroma's verloren. Daarom zijn veel piccante salametti die commercieel verkrijgbaar zijn, verpakt in cellofaan. Het kan vreemd lijken, maar dit type verpakking voorkomt verdamping en helpt alle organoleptische kenmerken van onze heerlijke piccante salametto te behouden.

Piccante salame en 'Nduja: wat zijn de verschillen?

Bij het vergelijken van de piccante salame met de bekende ' Nduja calabrese van Spilinga, vindt men al snel een verschil in het recept: de 'Nduja is namelijk strikt geproduceerd met enkele delen van het varken, namelijk spek, guanciale en pancetta, terwijl de salame wordt bereid met een mengsel van gemalen vlees en vet, samen met de aroma's, waaronder chilipeper.

Het verschil dat iedereen onmiddellijk opmerkt, zelfs leken op het gebied van worst, betreft de consistentie: piccante salame wordt bekendlijk in plakken gegeten, meer of minder grof gesneden, om alleen te worden gegeten of als ingrediënt voor heerlijke recepten. De 'Nduja kan ook alleen met brood worden gegeten, maar in tegenstelling tot piccante salame hoeft hij niet in plakken te worden gesneden, maar moet hij worden gesmeerd. De 'Nduja kan ook als smaakmaker worden gebruikt voor pastagerechten; de typische consistentie maakt het zeer veelzijdig.

Piccante salamino en Ventricina: twee Italiaanse lekkernijen vergeleken

Ook tussen piccante salamino en Ventricina zijn er verschillen zowel op productieniveau als op resultaatniveau. De Ventricina bestaat voor 70-80% uit magere, nobele delen van het varken en voor de resterende 20-30% uit vette delen. Het vlees wordt met de hand gesneden en op smaak gebracht met zeezout en zoete of pittige specerijen, of met venkelzaad of peper.

Zoals eerder uitgelegd, komt de salame voort uit gemalen vlees, vet en verschillende soorten specerijen. Ook de rijping verschilt: de Ventricina vereist een lange periode, wat niet het geval is voor de piccante salamino, die op lange termijn het risico loopt te dehydrateren.

Het meest voor de hand liggende verschil, ook in dit geval, betreft de consistentie: ook de Ventricina, net als de 'Nduja, is romig en homogeen en kan met een lepel worden genomen; hij kan ook in plakken worden gesneden, maar biedt het meeste als smeerbare charcuterie, vooral op stukje huisgemaakt brood of om spaghetti alla chitarra of cavatelli op smaak te brengen.

Piccante salamino: hier zijn onze aanbevelingen

Spaghetti & Mandolino raadt enkele van de beste piccante salamini aan, afkomstig van de beste ambachtelijke productie in Italië.

    • Piccante salamino van Corrado Benedetti, afkomstig uit de Veneto-regio. Een variëteit met een mager en zacht mengsel, van evenwichtige smaak. Van aangename pittigheid, het leent zich zowel om alleen te worden gegeten als op pizza, of in een saus voor een rijke en smakelijke eerste gang.
    • Pittige worst van de Salumificio Pedrazzoli, uit de Lombardije-regio, met een aromatische en bedwelmende geur dankzij het gebruik van zwarte peper en pikante rode peper, ideaal om te proeven met natuurlijk gerezen brood, samen met andere typetjes of kazen.
    • BIO piccante snij salame, aangeboden door de Salumificio Pedrazzoli, de eerste salumerie in Italië die sinds 1996 BIO producten aanbiedt, en in 2013 bekroond met de Eervolle Vermelding "Good Pig" in Parijs. Een charcuterie die geschikt is voor celiaci, die bovendien een beperkte hoeveelheid zout en vet heeft, ideaal om pizza of broodjes met sla en verse kazen te beleggen.
    • Spianata salame van Pavoncelli, uit de Veneto-regio. De Spianata is een geurige en gerijpte charcuterie, delicaat, smaakvol maar niet te zout, precies pittig genoeg. Geweldig als een eenpersoonsgerecht maar ook als bijgerecht, de Spianata van Pavoncelli is verkrijgbaar in verschillende formaten en kenmerken.
    • Ventricina salame van Pavoncelli, pittig en smeerbaar, maar met een goede snijvastheid voor wie hem in plakken wil consumeren. Ideaal en veelzijdig om recepten, voorgerechten of gewoon om ervan te genieten op een stuk warm huisgemaakt brood samen te stellen. Verkrijgbaar in verschillende formaten.
    • Strolburger Osé Pittige Hamburger van Salumificio Angelico uit de Emilia Romagna-regio, een uniek product voor wie houdt van de krachtige smaak van 'Nduja, met de omhullende noot van Lambrusco Fontana. Kan worden genuttigd na een lichte garing met een scheutje extra vergine olijfolie, of in een sandwich gevuld met ui en augurken.

Piccante salametto: combinaties en recepten

De piccante salametto is een explosie van smaken in zijn natuurlijke vorm, ideaal voor hapjes, aperitieven en voorgerechten; hij past perfect bij andere charcuterie en typische kazen, op een eenvoudig stuk natuurlijk gerezen brood. De beste wijn om erbij te serveren is zeker een volle rode wijn.

Naast dat het een onmisbaar ingrediënt is om aan pizza toe te voegen, leent de piccante salametto zich goed voor het creëren van tal van heerlijke recepten, waaronder ovengebakken ziti "diavola", een eenvoudig en snel te bereiden voorgerecht voor wie van pittig houdt. Naast de in blokjes gesneden piccante salametto, heeft u ook mozzarella van dezelfde snit nodig, zwarte olijven, geraspte pecorino, tomatensaus, extra vergine olijfolie, zout en natuurlijk de ziti. De pasta wordt zoals gebruikelijk gekookt, terwijl u de saus met een scheutje olie laat koken. Vervolgens voegt u de pasta toe aan een pan, mengt u alles met een scheutje olie en voegt u de rest van de ingrediënten toe. Meng alles goed en strooi de geraspte pecorino erover. Bak in de oven totdat de pecorino een uitnodigende krokante korst heeft gevormd!

Een ander fantastisch recept is de Quiche met pittige salame met een volledig mediterraan smaakprofiel: naast de piccante salametto die u verkiest, heeft u snoeptomaatjes, Taggiasche-olijven, ricotta en verse oregano nodig; bladerdeeg, extra vergine olijfolie, zout en peper. Na het bereiden van de bladerdeeg en het snijden van de tomaatjes, voegt u de ingrediënten samen door de ricotta tot een crème te mengen, om een homogene en geurige massa te creëren. Bak in de oven tot de korst goudbruin is. De Quiche kan warm, lauw of koud naar wens worden genuttigd.

Hoe u het ook consumeert, de piccante salametto zal altijd het beste van zichzelf geven: het is een pittige lekkernij van de Italiaanse charcuterie! Smakelijk eten!

S&M