Mosterd: 5 combinaties die je niet mag missen

De mostarda is een ontzettend geliefd gastronomisch product, vooral verspreid in het noorden van Italië en in de Toscane. In werkelijkheid zijn er talrijke recepten die het gebruik van verschillende ingrediënten vereisen en die variëren afhankelijk van de productiestoel. In grote lijnen bestaat mostarda echter uit fruit, suiker en mosterdolie die meestal bijzonder pikant is. 

Dezelfde term mostarda is bovendien vaak misleidend omdat het, naast het aanduiden van deze specifieke bereiding, ook verwijst naar de termen die in het Frans en het Engels worden gebruikt om mosterd aan te duiden, dat wil zeggen respectievelijk "moûtarde" en "mustard". Mostarda doet zijn eerste verschijning in Noord-Italië in de 17e eeuw, vooral in sommige steden zoals Vicenza, Mantova en Cremona. Het is dan ook geen toeval dat dit precies de steden zijn die kunnen bogen op de oudste en meest geliefde mostarda-productie van Italië.
 

MOSTARDE: DE MEEST BEKENDEN

De soorten mostarda zijn in feite zeer talrijk, maar de belangrijkste zijn essentieël drie: de mostarda van Cremona, van Vicenza en van Mantova. De mostarda van Cremona is gemaakt met fruit, mosterdolie, suiker en in stukken gesneden gekonfijt fruit (hier vind je de zoete mostarden). Die van Vicenza wordt daarentegen geproduceerd met fijngehakt fruit, terwijl die van Mantova, die misschien de beroemdste en oudste is, typisch wordt gemaakt met kweeperen, mosterdolie en suiker (hier vind je de hartige mostarden).
 

HOE DE MOSTARDA TE CONSUMEREN? 5 COMBINATIES DIE JE NIET MAG MISSEN 

De mostarda, in tegenstelling tot wat je zou kunnen denken, is niet alleen geschikt om te worden geconsumeerd met kazen. Het is echter in de eerste plaats belangrijk dat de combinatie met kazzen absoluut winnend is! De klassieke mostarda van Mantova is werkelijk paradijselijk als je het combineert met gerijpte kazen met een korrelige textuur, zoals de tijdloze Grana Padano en Parmigiano Reggiano, maar ook met zeldzamere en bijzonderere kazen zoals de Bagoss van Bagolino, een gerijpte koemelkkaas uit de bergen waarvan de bijzonderheid de aanwezigheid van saffraan in de pasta is.

De mostarda is ook werkelijk uitstekend met vleeswaren, vooral met degenen die een milde en delicate smaak hebben, die scherp en pikant de smaak van de mostarda contrasteren, waardoor een ware poëzie ontstaat bij elke hap. Ideaal om deze symfonie van smaken samen te stellen zijn enkele van de uitstekingen van de Italiaanse gastronomie, zoals de prosciutto crudo di Parma of de Culatello di Zibello. 

De mostarda is echter ook geschikt om gerechten op basis van vlees te verrijken, die zo aanwezig zijn in de regionale keuken van het noorden van Italië, zoals bijvoorbeeld, de vullingen in de roasts, de gemengde geloften of de cotechino. Je kunt echter ook kiezen voor combinaties die in de ogen van velen misschien een beetje gedurfd zijn: absoluut de moeite waard om te proberen is de mostarda van Mantova met kweeperen met vanille of fiordilatte ijs.

De vele variëteiten van mostarda verschillen in textuur, ingrediënten en dus ook in smaak: deze eigenschap stelt alle liefhebbers van de gourmeta keuken in staat om de smaak te vinden die het beste aansluit op hun culinaire behoeften. Een mostarda van rode uien is bijvoorbeeld perfect voor een heerlijke risotto verrijkt met een beetje crescenza en camembert. Een mostarda van vijgen gaat daarentegen perfect samen met salami, maar ook met blauwaderige kazen. Een mostarda van sinaasappels is perfect om te combineren met de legendarische Blu 61 van Casearia Carpenedo; een mostarda van taggiasche-olijven is ideaal om te combineren met een goede pecorino kaas.

Kortom, mostarda is een product waarmee je je fantasie in de keuken kunt laten gaan! Want zoals we weten, is het soms juist het detail dat een ervaring onvergetelijk maakt, ook en vooral in de keuken.

Ilaria Chesini

S&M