Castelmagno DOP, nobele kaas uit de Piëmontese traditie.

Castelmagno DOP, de edele onder de kazen van de Piëmontese alpine traditie. Met precisie, de Castelmagno dop komt uit Valgrana en kan alleen en uitsluitend geproduceerd, gerijpt en verpakt worden in het gebied van Castelmagno, Pradleves en Monterosso Grana in de provincie Cuneo, zoals voorgeschreven in de regelgeving, die ook bepaalt dat de melk die voor de productie wordt gebruikt afkomstig moet zijn uit dezelfde gemeenten.

De Castelmagno dop is een brokkelige kaas gemaakt van koemelk, die kan worden aangevuld met schapen- en/of geitenmelk met een percentage variërend van 5% tot maximaal 20%. Van de Alpen brengt het, naast een onmiskenbare authentieke melk smaak, ook de intense sensaties van een blauwaderkaas en de smaak van de alpenweide waarvan het afkomstig is. Een authentieke smaak die in de loop van de tijd is bewaard gebleven, voortkomend uit de liefde voor pure producten, die zo zijn gebleven dankzij de beschermde oorsprongsbenaming die de kenmerken en ambachtelijkheid ervan behoudt.

Castelmagno dop, kaas van eeuwenoude traditie

De Castelmagno dop  heeft zijn oorsprong in de berggemeenschappen, die rond 1100 teruggaat. Sommige getuigenissen zagen het in 1277 als ruilmiddel voor het betalen van het vruchtgebruik van de weiden op de grond van de markies van Saluzzo. Later, rond 1800, beleefde de Castelmagno dop zijn beste periode: bijzonder gewaardeerd in heel Europa, van Londen tot Parijs, werd het de meest gezochte Italiaanse kaas. Ondanks de verworven populariteit, kende de Castelmagno dop met de oorlogen en de daaropvolgende verstedelijking van de bergachtige gebieden een duistere periode: de verminderde vraag en de steeds zwakkere productie dreigde de traditionele kaasproductie voor altijd te doen verdwijnen. Gelukkig, begon in de jaren '80 de herontdekking van deze Italiaanse juweel, een ware schatkist van smaken die bewaard en beschermd moet worden, tot het in de jaren 1982 en 1996 de DOC en DOP erkenningen ontving.

Kaas Castelmagno DOP: kenmerken en productie

De kaas Castelmagno dop is een blauwaderige, brokkelige kaas van koemelk met eventueel toevoeging van schapen- of geitenmelk. De smaak is fijner en delicater in de jongere vormen, naar het wordt volwassener, krachtiger, met een pittige tint naarmate de rijping vordert. De kaas Castelmagno dop heeft twee definities afhankelijk van waar hij wordt geproduceerd: als de verwerking en rijping plaatsvindt in bergachtige gebieden, met lokale melk, wordt hij ""Product van de bergen" genoemd. Hij wordt ""Alpenkaas" genoemd wanneer hij op een hoogte van meer dan 1000 meter wordt geproduceerd. De twee types onderscheiden zich ook door de kleur van het etiket: blauw wanneer het een Product van de bergen is, groen wanneer het een Alpenkaas is.

De vormen hebben een diameter van 15-25 cm, met een hoogte variërend van 12 tot 20 cm, en wegen tussen de 2 en 7 kg. De korst is dun en glad in de jongere vormen, met een gele tint die naar roodachtig neigt, en wordt ruwer en okerkleurig in de meer gerijpte vormen. De massa is brokkelig, zonder gaten, van ivoorwitte kleur met neigingen naar okertint, en kan blauwe of groene aderen vertonen. Deze aderen verschijnen met de rijping, dankzij de ontwikkeling van bepaalde schimmels die typisch zijn voor blauwaderkazens.

De Castelmagno dop wordt geproduceerd met melk verkregen uit twee verschillende melkleveringen. Het wordt bewaard bij lage temperaturen en wordt ontroomd door opdrijving of centrifugatie. Vervolgens wordt de rauwe melk verwarmd tot een temperatuur van 35-38 graden in stalen ketels, waarbij de stremming wordt bevorderd door de toevoeging van vloeibare stremsel. De geproduceerde wrongel wordt gebroken, onder de wei geplaatst en gedurende een periode variërend van 5 tot 30 minuten laten rusten, om vervolgens op doeken te worden gelegd waar het een hele dag zal uitlekken. Vervolgens wordt de wrongel gesneden en in de kuipen met de vorige wei geplaatst, waar het een paar dagen zal rusten. Daarna wordt het uitgenomen, gemalen, gezouten en in plastic of stalen vormen geplaatst die onder druk worden gehouden voor één of twee dagen. Nu zijn de vormen klaar voor de rijping, die plaatsvindt in koele, droge ruimtes, bij voorkeur in grotten. De minimale rijpingstijd is twee maanden.

Castelmagno DOP, combinaties en recepten

De Castelmagno DOP heeft een zeer brokkelige massa, en de smaak varieert afhankelijk van de rijping: fijner en delicater, gematigd zout indien jong, intenser en met pittige tonen als hij meer gerijpt is. Afhankelijk van de rijping, zult u een verschillende Castelmagno dop proeven, een kameleontische kaas die veel inspiratie en ideeën zal bieden voor recepten en combinaties met vleeswaren, kazen en mostarda om uw gasten te verbazen! De ideale combinatie met een wijn omvat een volle, oude rode zoals een Barolo, een Barbaresco of een Nebbiolo.

De Castelmagno DOP is heerlijk als hij op zichzelf wordt geproefd, met een beetje acacia-honing of mostarda. Geserveerd als voorgerecht of aperitief zal het een uitnodigende hoofdpersoon zijn, maar kan ook een smakelijk en energiek hoofdgerecht zijn, rijk aan eiwitten, mineralen, vitamines en calcium. Een van de meest populaire hoofdgerechten is ongetwijfeld de risotto met Castelmagno dop, die traditioneel wordt bereid met afwerking met fijn geraspte kaas aan het einde van de bereiding.

We stellen een ander recept voor een echt koninklijk gerecht voor: de aardappelgnocchi met Castelmagno dop-room, een typisch Piëmontese gerecht. Om ze te bereiden, heeft u aardappelen, eieren, bloem en zout nodig als u de gnocchi thuis wilt maken, terwijl u voor de room kaas Castelmagno DOP, melk, boter, walnoten, zout en peper nodig heeft.

U kunt de gnocchi al kant-en-klaar kopen, als u geen tijd heeft om ze te maken, maar als u voorkeur geeft aan ambachtelijke gnocchi, om de smaak van de heerlijke Castelmagno dop-room te benadrukken! Als u ze zelf zou bereiden, kook de aardappelen, pureer ze en wanneer het mengsel koud is, meng de andere ingrediënten. Maak rolletjes van het deeg, die u in stukjes snijdt. Nu de gnocchi klaar zijn, laat ze rusten bedekt met wat bloem zodat ze niet aan elkaar plakken. Ze moeten drogen voordat ze kunnen worden gekookt. Bereid nu de room: giet de melk in een pan en voeg de boter toe; laat smelten tot het kookt. Op dit punt voegt u de Castelmagno DOP in stukjes toe. Laat de kaas langzaam smelten, terwijl u roert zodat deze niet blijft plakken. Nu de room klaar is, kunt u het water voor de gnocchi aan de kook brengen. Ze zijn klaar wanneer ze boven komen drijven. Giet ze af en voeg ze toe aan de room, door ze in de pan om te scheppen. Bereid de borden met een portie gnocchi, voeg boven elk bord een snufje peper en een handvol gehakte walnoten toe en serveer. U zult verrast zijn door de heerlijkheid van dit gerecht!

De kaas Castelmagno DOP, met zijn volle smaak en de delicate geur van de Alpen, herinnerd aan de bergachtige sferen van de Cuneo Alpen waaruit het afkomstig is; de eerste hap vergeet je nooit meer, net als de smakelijke culinaire bereidingen die daarop volgen! Niet voor niets is de kaas Castelmagno DOP de edele kaas van de Piëmontese traditie, en als zodanig is het een Italiaanse uitmuntendheid die wereldwijd erkend is.

Antonella Iannò

S&M