Geroosterde varkenslende: een smakelijk en veelzijdig gerecht

Arista. Voor wie houdt van goed en smakelijk vlees, zegt de naam genoeg. De varkensrug uit de oven is een typisch gerecht uit de Toscaanse boerentraditie, dat ook in andere Italiaanse regio's populair is. Het is een van de beste sneden van het varkensvlees: het wordt door iedereen gewaardeerd omdat het mals, mager en voorzien van een onweerstaanbare smaak is. 

De arista wordt verkregen uit de centrale lende en, dankzij zijn roze en smakelijke vlees, wordt het ook aanbevolen voor kinderen. Aangezien het in ontelbare recepten kan worden gebruikt, is het altijd een van de favoriete gerechten van grootmoeders bij belangrijke feesten en wordt het al eeuwenlang beschouwd als een van de hoofdgerechten op zondag. Een extra reden voor het grote succes is dat de arista ook koud kan worden gegeten, vele uren na het koken, zonder dat het zijn smaak verliest: een fundamenteel aspect, vooral voor de boeren van weleer.
 

DE OORSPRONG VAN DE NAAM

Maar waar komt de term “arista” vandaan? Dit is een curieuze geschiedenis, die het waard is om verteld te worden. De legende zegt dat het gerecht is ontstaan in Florence op een dag tussen de 15 en de 27 januari van 1439, tijdens het ecumenisch concilie van de Rooms-Katholieke en de Griekse kerk, bijeengeroepen om het schisma te herstellen dat sinds 1054 voortduurde. Voor deze gelegenheid werd er een banket voorbereid voor de patriarchen van de Griekse kerk, waarop dit gerecht werd geserveerd, dat toen onder een andere naam bekend was.

Voor een uiterst smakelijke varkensgebraad, zou de Griekse kardinaal Bessarion luid zijn onbedwingbare enthousiasme hebben uitgesproken. Hij draaide zich naar de andere gasten en herhaalde meerdere keren “Ariston! Ariston!”, wat in het Grieks betekent “uitstekend, de beste”. De Florentijnen waren betoverd door deze exotische naam, de klank was vrij mooi en zo besloten ze om de lekkere varkenslende “arista” te noemen.

Waarschijnlijk is het gewoon een legende en misschien komt de naam wel van andere, iets minder belangrijke Grieken: degenen die zich al een paar eeuwen in Florence hadden gevestigd (in Borgo dei Greci, dus) en hun brood verdienden met het maken van parfums. Hoe dan ook, één ding is zeker: de naam van dit gerecht is gekozen door vreemden die werden betoverd door de smaak ervan.
 

ARISTA VAN VARKEN: DE KENMERKEN 

Heerlijk smakelijk en tegelijkertijd veelzijdig, de arista van varkensvlees is rijk aan eiwitten en aminozuren, stoffen die onmisbaar zijn voor ons lichaam. Wat mineralen betreft, bevat het bovendien goede hoeveelheden kalium en fosfor. Daarom is het in moderne diëten vaak de voorkeur boven rundvlees, dat te veel cholesterol bevat. De arista is vooral een van de beste sneden: het is het vlees zonder been van de carrè, ook wel lonza van varken, lende of lendenstuk genoemd (afhankelijk van de regio's). Voor het maken van een perfect bereide arista wordt namelijk de portie van de “zadel” gebruikt die de spieren en wervels omvat, waaraan de ribben zijn gehecht; het is de zorg van de slager of de kok om het vlees zorgvuldig van het bot te scheiden en alles weer samen te voegen (schoonmaken, bijsnijden en ontvetten) voordat het wordt gekookt.
 

ARISTA UIT DE OVEN: DE RECEPTEN

De zondag komt eraan en u heeft geen ideeën om op tafel te zetten om vrienden en familie te verrassen? De arista van varkensvlees uit de oven is de oplossing die perfect past bij een geslaagd feestmaal. Een braadstuk waardig aan zijn naam op tafel brengen is echter een klus die toewijding en geduld vereist, want om het vlees mals en sappig te maken zijn ervaring en vakmanschap nodig. Als u niet teveel tijd wilt besteden aan de voorbereiding, maar toch een resultaat van hoge kwaliteit wilt behalen, is de meest effectieve oplossing om een verpakte ovenbraden arista aan te schaffen van uitstekende slagers, zoals degene die wordt aangeboden door het Salumificio Pavoncelli. 

De gebraden arista is een perfect tweede gerecht om te serveren met aardappelen uit de oven, maar op dit gebied kunt u zich letterlijk uitleven: u kunt het combineren met eekhoorntjesbrood, gekookte bonen of gegrilde groenten. Het is ook uitzonderlijk met aardappelpuree of een bord pearà, een typisch bijgerecht uit de Veronese traditie. 
 

ARISTA VAN VARKEN: DE COMBINATIES 

Varkensvlees is robuust, smaakvol en authentiek: het vereist een combinatie van full-bodied wijnen, maar die in staat zijn om de smaken van de gerechten op een zekere fijnheid te omarmen. Om een gerecht met een bijzonder intense smaak zoals de gebraden arista van varkensvlees te begeleiden, is het ideaal om te kiezen voor vollere wijnen zoals de Chianti of de Barbera. Onder de Chianti raden we de Rufina Riserva DOCG Terre di Avanella aan, terwijl van de Barbera is de Superiore "Rocca delle Rocche" uitstekend. Ook goede combinaties zijn de Montepulciano d'Abruzzo of een Valpolicella Superiore, die een hoogwaardige structuur heeft met een bijzonder stevige tanninecomponent.

Federico Risi

S&M