Montasio DOP: un'antica tradizione casearia friulana

Montasio, un formaggio dalla storia antica che prende il nome dall'omonimo altopiano nelle Alpi Giulie, nella zona di Udine. Si tratta di un formaggio DOP, di denominazione di origine protetta, soggetto ad un rigoroso disciplinare regolamentato dal Consorzio; il tutto per proteggerne la qualità e la storia, che ha origini risalenti addirittura al lontano 1200.

Montasio DOP: una storia che risale alla sapienza dei monaci benedettini

Il Montasio DOP, come riscontrato da fonti storiche attendibili, risale al lontano 1200, quando i monaci benedettini di Moggio Udinese iniziarono la produzione del formaggio per far fronte alle necessità alimentari dei rigidi inverni del luogo. 

A seguire, nel XVII secolo il formaggio prese il nome di "Montasio", grazie al nome dell'altopiano omonimo in cui viene tuttora prodotto, assumendo una identità vera e propria. Attualmente, il Montasio DOP viene prodotto nelle province friulane di Pordenone, Udine e Gorizia, ma anche nelle province venete di Belluno, Treviso e in alcune aree di Padova e di Venezia.

Formaggio Montasio: come viene prodotto

Il formaggio Montasio è sottoposto ad un rigido disciplinare relativo alla sua produzione, proprio per mantenerne le caratteristiche che lo hanno reso un prodotto DOP, di denominazione di origine protetta. 

Il latte che viene utilizzato per il formaggio Montasio viene lavorato a crudo e proviene esclusivamente dalle zone di produzione del formaggio. Affinché il prodotto mantenga le sue importanti caratteristiche microbiotiche, il latte non deve aver subito precedenti processi energizzanti. Anche il successivo innesto viene eseguito con un latte a bassa acidità, precedentemente pastorizzato a basse temperature.

Quando viene raccolto, il latte viene versato in caldaie di rame e portato ad una temperatura di 34 gradi circa; a quel punto viene aggiunto il caglio, che in base al regolamento deve essere esclusivamente di origine animale. Grazie al caglio, si raggiunge la coagulazione del latte in circa 30 minuti. Il composto così ottenuto viene tritato con un apposito attrezzo denominato lira, per la sua somiglianza all'antico strumento musicale greco, grazie al quale la cagliata si sfalda in parti di piccolissime dimensioni.

Il composto così ottenuto viene portato alla temperatura di 46 gradi per farlo addensare e per espellere il siero dalla cagliata. Il processo dura circa 30 minuti, a seguito dei quali la cagliata viene raccolta con dei teli e posta nelle forme tradizionali, ciascuna delle quali riporta i dati della produzione. 
Le forme vengono poi pressate per espellere il rimanente siero, e messe in salamoia per circa 48 ore. A seguire, le forme sono pronte per l'ultima salatura, prima di essere riposte a stagionare.

Montasio: caratteristiche del formaggio

C'è un motivo se il Consorzio ha deciso di definire il Montasio dop come "formaggio del buon senso": in base alla stagionatura e alla cottura (semicotto/cotto in base alla temperatura fino a 48 gradi o sotto i 46 gradi), il Montasio dop viene classificato infatti come formaggio semiduro o duro, e avrà delle caratteristiche diverse. 

La stagionatura prevede quattro tipologie diverse: fresca, mezzana, stagionata e stravecchia. Il Montasio dop fresco viene stagionato per soli due mesi; è caratterizzato da una pasta di colore giallo paglierino, compatta e con poche occhiellature. Data la breve stagionatura, al sapore risalta un gusto di latte molto delicato. Il Montasio dop mezzano viene stagionato per almeno quattro mesi, dando al formaggio una consistenza più compatta e importante, una maggiore presenza di occhiellature medio-piccole ben distribuite e un gusto più deciso. Il Montasio dop stagionato, come lo stravecchio, di stagionatura dai dieci mesi in su, hanno un colore più imbrunito, una pasta più friabile e un sapore molto più deciso, tendente al piccante.

Per riconoscere il vero formaggio Montasio DOP, tutte le forme sono caratterizzate dallo scalzo basso e dal nome marchiato inconfondibilmente sulla crosta.

Formaggio Montasio dop in cucina: ricette e consigli

Il formaggio Montasio dop è una ricca fonte di proteine e vitamine, e fornisce un buon apporto energetico. Consumato da solo è un'ottima merenda energizzante, e dà il massimo come aperitivo o antipasto, quando è stagionato, consumato a scaglie e abbinato ad ottimi salumi. 

L'abbinamento perfetto con un vino si ottiene con dei rossi robusti come il Refosco dal Peduncolo Rosso. Il Montasio DOP è perfetto da grattugiare per insaporire i primi piatti, ma si presta molto bene anche per realizzare gustose ricette in cucina.

Una ricetta per un secondo piatto "da ricordare" è quella del vitello ripieno di Montasio dop e speck. Per realizzare la ricetta, servono il vitello, il Montasio DOP fresco, lo speck tagliato finemente, olio e sale quanto basta. 
Prepararlo è semplicissimo: basterà tagliare il vitello a fettine che devono risultare molto fini, e riporle l'una accanto all'altra; si farciscono con il Montasio dop a cubetti e con lo speck, e si chiude tutto formando un rotolo. Per tenerlo chiuso si usa il normale spago per alimenti. Si condisce con sale e olio, e si inforna a 190° per circa 15 minuti. Il piatto rende molto bene servito con un contorno di purè di patate. Buon appetito!

Spaghetti & Mandolino consiglia il formaggio Montasio DOP nelle versioni fresco, mezzano e vecchio, in vari formati: gustatelo come più lo preferite, sarà sempre una grande soddisfazione per il palato!

Antonella Iannò

S&M