Montasio DOP: een oude kaastraditie uit Friuli

Montasio, een kaas met een oude geschiedenis die zijn naam dankt aan het gelijknamige plateau in de Julische Alpen, in de regio Udine. Het is een DOP kaas, met een beschermde oorsprongsbenaming, onderworpen aan een strikte regelgeving van het Consortium; alles om de kwaliteit en de geschiedenis te beschermen, die teruggaat tot het verre jaar 1200.

Montasio DOP: een geschiedenis die teruggaat naar de wijsheid van de Benedictijnen

De Montasio DOP, zoals vastgesteld door betrouwbare historische bronnen, dateert uit het verre 1200, toen de Benedictijnen van Moggio Udinese begonnen met de productie van de kaas om te voorzien in de voedselbehoeften tijdens de strenge winters in de regio. 

Vervolgens, in de 17e eeuw, kreeg de kaas de naam "Montasio", dankzij de naam van het gelijknamige plateau waar het nog steeds wordt geproduceerd, wat resulteerde in een eigen identiteit. Momenteel wordt de Montasio DOP geproduceerd in de Friuliaanse provincies Pordenone, Udine en Gorizia, maar ook in de Venetiaanse provincies Belluno, Treviso en enkele gebieden van Padova en Venetië.

Kaas Montasio: hoe het wordt geproduceerd

De kaas Montasio is onderworpen aan een strikte regelgeving met betrekking tot de productie ervan, om de kenmerken te behouden die het een DOP-product, met een beschermde oorsprongsbenaming, hebben bezorgd. 

De melk die wordt gebruikt voor de Montasio kaas wordt rauw verwerkt en komt uitsluitend uit de productiegebieden van de kaas. Om ervoor te zorgen dat het product zijn belangrijke microbiotische eigenschappen behoudt, mag de melk geen voorafgaande energieke processen hebben ondergaan. Ook de daaropvolgende inenting wordt uitgevoerd met melk van lage zuurgraad, die eerder op lage temperaturen gepasteuriseerd is.

Wanneer de melk wordt verzameld, wordt deze in koperen ketels gegoten en verwarmd tot ongeveer 34 graden; op dat moment wordt het stremsel toegevoegd, dat volgens de regelgeving uitsluitend van dierlijke oorsprong moet zijn. Dankzij het stremsel coaguleert de melk in ongeveer 30 minuten. Het aldus verkregen mengsel wordt gemalen met een speciaal gereedschap dat een lira wordt genoemd, vanwege de gelijkenis met het oude Griekse muziekinstrument, waardoor de wrongel in zeer kleine delen wordt verdeeld.

Het aldus verkregen mengsel wordt tot een temperatuur van 46 graden gebracht om het te laten indikken en om de wei uit de wrongel te verwijderen. Het proces duurt ongeveer 30 minuten, na welke de wrongel met doeken wordt verzameld en in de traditionele vormen wordt geplaatst, elk met de productiedetails. 
De vormen worden vervolgens geperst om de resterende wei te verwijderen en gedurende ongeveer 48 uur in pekel geplaatst. Vervolgens zijn de vormen klaar voor de laatste zouting, voordat ze op te leggen komen om te rijpen.

Montasio: kenmerken van de kaas

Er is een reden waarom het Consortium heeft besloten de Montasio DOP te definiëren als "kaas van gezond verstand": op basis van de rijping en de bereiding (halfgerijpt/gerijpt op basis van de temperatuur tot 48 graden of onder de 46 graden), wordt de Montasio DOP gecategoriseerd als halfhard of hard kaas, en zal verschillende kenmerken hebben. 

De rijping omvat vier verschillende types: vers, halfgerijpt, gerijpt en zeer gerijpt. De verse Montasio DOP wordt slechts twee maanden gerijpt; het heeft een pasta van strogele kleur, stevig en met weinig gaten. Vanwege de korte rijping komt een zeer delicate melkachtige smaak naar voren. De halfgerijpte Montasio DOP wordt minimaal vier maanden gerijpt, wat de kaas een stevigere en belangrijkere consistentie geeft, een grotere aanwezigheid van gemiddeld-kleine gaten die goed verdeeld zijn en een meer uitgesproken smaak. De gerijpte Montasio DOP, evenals de zeer gerijpte, heeft een rijping van tien maanden of meer, heeft een donkerdere kleur, een kruimelige pasta en een veel uitgesprokenere, licht pittige smaak.

Om de echte Montasio DOP kaas te herkennen, hebben alle vormen een lage rand en de naam is onmiskenbaar op de korst gemarkeerd.

Kaas Montasio DOP in de keuken: recepten en tips

De kaas Montasio DOP is een rijke bron van eiwitten en vitamines, en biedt een goede energievoorziening. Alleen gegeten is het een geweldige energie-gevende snack, en het komt het beste tot zijn recht als aperitief of voorgerecht, wanneer het gerijpt is, in schilfers gegeten en gecombineerd met uitstekende charcuterie. 

De perfecte combinatie met een wijn wordt bereikt met robuste rode wijnen zoals de Refosco dal Peduncolo Rosso. De Montasio DOP is perfect om te raspen om gerechten op smaak te brengen, maar het leent zich ook uitstekend voor het maken van smakelijke recepten in de keuken.

Een "herinneringswaardige" recept voor een hoofdgerecht is die van gerst gevulde kalfsvlees met Montasio DOP en spek. Voor het maken van dit recept zijn kalfsvlees, verse Montasio DOP, fijn gesneden spek, olie en zout nodig. 
De bereiding is heel eenvoudig: snijd het kalfsvlees in zeer dunne plakken en leg deze naast elkaar; vul ze met in blokjes gesneden Montasio DOP en met spek, en rol alles op. Om het geheel gesloten te houden, gebruik je normaal keukentouw. Breng op smaak met zout en olie, en bak het in de oven op 190° gedurende ongeveer 15 minuten. Het gerecht komt goed tot zijn recht sergeerd met een bijgerecht van aardappelpuree. Eet smakelijk!

Spaghetti & Mandolino adviseert de kaas Montasio DOP in de versies vers, halfgerijpt en oud, in verschillende formaten: geniet ervan zoals je het het liefst hebt, het zal altijd een grote voldoening geven aan de smaakpapillen!

Antonella Iannò

S&M