Salumificio Pedrazzoli: interview met Simone Contrari

Simone is, voor ons, de vertegenwoordiger van Salumificio Pedrazzoli; hij is een vastberaden, zeer professionele en competente man. Met veel aandacht en beschikbaarheid beantwoordde hij onze vragen...

Q+ – Wat is het? Waar komt het vandaan?
Q+ is de luxelijn van Salumificio Pedrazzoli. Het vertegenwoordigt een reeks producten van superieure kwaliteit met een opvallend en aantrekkelijk verpakkingsontwerp. Ik benadruk "superieure kwaliteit", want een uitstekende vleeswaar verdient een uitstekende verpakking. In 2008 wonnen we de prijs voor beste verpakking voor de Q+ Zampone op de Tuttofood in Milaan.
Het ontwerp van de verpakking kwam voort uit een idee van de eigenaar ongeveer zes jaar geleden. Het is ontwikkeld en blijft evolueren om te voldoen aan de behoeften van een nicheklantenkring. Bijvoorbeeld, de Padus had vroeger een vierkante verpakking, maar sinds vier jaar wordt het geleverd in een innovatieve cilindervormige container en zal in de toekomst blijven veranderen.

Zijn alle producten van Salumificio Pedrazzoli biologisch?
Salumificio Pedrazzoli biedt drie hoofdproductlijnen:

De Biologica lijn, genaamd Primavera, waar alle vleeswaren biologisch zijn; zonder conserveringsmiddelen, glutenvrij, zoals hier besproken.
De Conventionele lijn, bekend als Rode Lijn, met traditionele vleeswaren.
De Luxury Food lijn, genaamd Q+, met ultra-traditionele vleeswaren.
Alle vleeswaren worden gemaakt volgens traditionele en ambachtelijke technieken. We staan ook geregistreerd in de coeliakie-gids, aangezien alle producten in alle drie de lijnen glutenvrij zijn.

Op deze manier voldoen we aan de uiteenlopende behoeften van individuele consumenten en bereiken we verschillende klantentypes.

Waarom zou een consument jouw speck kiezen in plaats van die uit Zuid-Tirol?
Omdat het essentieel is om te weten waar de vleeswaren vandaan komen en hoe ze worden gemaakt. In onze productie zijn geen externe bedrijven betrokken. Wij waren de eersten in Italië die onze producten van begin tot eind zelf verzorgden, te beginnen met de grondstof – onze varkens – tot aan de verpakking. De hele productieketen wordt beheerd binnen ons familiebedrijf, gelegen tussen Lombardije en Emilia-Romagna. Alles begint met het land, het graan voor de varkens, en wij transformeren het tot het eindproduct. We ontvingen ook in Parijs de prijs voor dierenwelzijn voor niet-intensieve veeteelt. Onze varkens lopen vrij rond, op strobedden, en daarom noemen we ze "de gelukkige varkens".

Van het platteland naar de tafel, alles is Pedrazzoli! Dat is een voordeel dat we willen laten weten en waarderen.

Zijn alle vleeswaren van eigen productie?
Ja, alle producten worden volledig door ons geproduceerd en zorgvuldig begeleid gedurende het hele productieproces.

Welk product vind je het lekkerst en welk product het minst?
Mijn favoriet is de Padus. De smaak is speciaal en het wordt volledig op traditionele wijze geproduceerd, zonder enige machines. Het wordt met de hand gebonden en gedurende 4 of 5 maanden gerijpt in een speciaal door ons gebouwde ondergrondse kelder voor de rijping. Bovendien vind ik het leuk omdat, als ik een cadeau wil geven en geen gewone fles wijn wil meenemen, de Padus, met zijn elegante cilindervormige verpakking, een uitstekend alternatief is. Het is een combinatie van esthetiek en kwaliteit. Ik moet zeggen dat ik van alle producten houd, maar als ik er één zou moeten kiezen die ik het minst lekker vind, zou dat de pancetta coppata zijn.

Wat zijn de nieuwste gastronomische producten die jullie op de markt hebben gebracht?
Een van de nieuwste producten die we op de markt hebben gebracht, is de Salame delle Nebbie, een vleeswaar die op de traditionele manier thuis werd gemaakt. Het werd in augustus/september 2014 gelanceerd. Alleen de beste delen van het varken worden gebruikt voor de productie. De naam verwijst naar de mist die vaak voorkomt in de koude maanden in de Povallei, een onafscheidelijke metgezel van de traditionele slagerij.

Hoe kiezen jullie nieuwe vleeswaren? Door marktonderzoek of uit passie?
Nieuwe producten worden gekozen met het doel om ons marktaanbod te differentiëren met nicheproducten. De Q+-lijn herleeft in het bijzonder vleeswaren die al bestonden, maar op een andere manier worden gemaakt om ze meer waarde te geven.

Worden speciale namen zoals Gonzaghetta door jullie bedacht of zijn ze afkomstig uit de traditie?
Afgezien van klassieke vleeswaren proberen we voor nicheproducten namen te geven die de typiciteit en de plaats van oorsprong oproepen. Bijvoorbeeld, Gonzaghetta ontleent zijn naam aan de Gonzaga-familie, die vanaf 1328 over Mantua regeerde, en de gelijknamige stad in dezelfde provincie. Evenzo verwijst de naam Padus naar de Povallei, van de oude Latijnse naam van de Po-rivier, waar vaak mist voorkomt en waar de traditionele slagerijen worden beoefend.

Waar gaat het project "Bio is cool" over?
Het is een geweldig project dat biologische producten verkoopt in traditionele winkels. Om besmetting met snijmachines of messen te voorkomen, worden deze producten verkocht in voorgesneden trays of kleine verpakte stukjes. Ze zijn te vinden in de koelingen van slagerijen en delicatessenwinkels. In de winkel kan de klant de koeling herkennen door kleine pootafdrukken die op de vloer zijn getekend. Hier in Verona zijn we al aanwezig in 3 of 4 winkels, en in heel Italië zijn we sinds begin juni 2014 in ten minste 100 winkels aanwezig.

Hebben jullie plannen voor de toekomst?
Ja, we hebben een project voor de komende jaren om een gekookte ham zonder conserveringsmiddelen, nitrieten of nitraten van welke aard dan ook te produceren. We zullen de eersten ter wereld zijn die dit doen. Natuurlijk zal het grijs van kleur zijn, zoals gekookt vlees hoort te zijn.