Spongata, de eeuwenoude taart uit Emilia.

Spongata, de traditionele Emilian cake van zeer oude joodse oorsprong. Het proeven van deze zoetigheid, veel meer dan een simpele cake, geeft ons werkelijk authentieke en buitengewone sensaties: een samensmelting van smaken en ingrediënten die, meesterlijk gecombineerd, elkaar weten te versterken, en een verwevenheid creëren tussen zoete en lichtkruidige smaken die de natuur van de Middellandse Zee oproepen, met gekonfijte vruchten, amandelen, honing, cedro en rozijnen, alles zachtjes neergelegd in een omhulsel van geurige zanddeeg. 

De Spongata is een typisch feestgebak voor de kerstperiode, waarvan de bereiding begint op Allerheiligen. De traditie is wijdverspreid in Emilia Romagna, en meer specifiek in de provincies Reggio Emilia, Parma en Piacenza. Het is ongetwijfeld een zoetheid met eindeloze smaaknuances die bij elke hap verrast; een antiek recept van de Emilian joodse traditie, een herinnering aan ons Italiaanse gastronomische erfgoed.

De Spongata: geschiedenis, oorsprong en traditie

De Spongata is een zoetheid van joodse oorsprong, zoals historici hebben kunnen vaststellen; het originele recept kwam in Italië in het verre 1454, toen het als cadeau werd verzonden naar hertog Borso d'Este van Ferrara, die de zoetigheid bijzonder waardeerde tijdens een van zijn reizen. De naam van de cake, Spongata, is afgeleid van het woord "sponga", wat "spons" betekent: de naam verwijst naar het sponsachtige uiterlijk van het oppervlak van de cake, veroorzaakt door de poedersuiker die erop is gestrooid.

Het eerste officiële recept van de Spongata werd pas in 1820 gepubliceerd, en vanaf dat moment begonnen veel Emilian patisserieën de zoetigheid te produceren. Volgens het recept duurde het maar liefst drie dagen om de zoetigheid voor te bereiden, maar het resultaat was zo harmonieus dat niemand zich liet afschrikken door de lange voorbereiding, en de Spongata zo zijn plaats veroverde tussen de favoriete zoetigheden van de Emilian traditie, zelfs onder beroemde historische Italiaanse figuren.

Wetenswaardigheden over de Spongata

Een historische figuur van aanzienlijke betekenis was bijzonder dol op de Spongata: we hebben het over Giuseppe Verdi, die in Busseto, in de provincie Parma, terwijl hij het libretto van de opera Don Carlos componeerde, frequente bezoeken bracht aan de patisserie Muggia, die de typische zoetigheid serveerde. Het jaar was 1867: de beroemde opera Don Carlos werd gecomponeerd op de tonen van Spongata, die wederzijds de grote muziek van Giuseppe Verdi oproept en fluistert in zijn harmonie van smaken.

Torta Spongata: voedingswaarden, traditioneel recept en onze tips

De torta Spongata is een energieke zoetheid die ook een bepaalde hoeveelheid voedingsvezels biedt, vanwege de aanwezigheid van gekonfijte vruchten en gedroogd fruit zoals amandelen en rozijnen, die ook bijdragen aan een aanzienlijke eiwitinname, namelijk 3 gram per 100 gram product. Het zanddeeg draagt bij aan een bepaalde energie-inname, ongeveer 400 calorieën per 100 gram. De zoetigheid is voornamelijk winterachtig, dus de calorische waarde is geschikt voor consumptie tijdens de koude periode.

Voor de bereiding van de torta Spongata, bereid het zanddeeg volgens het klassieke recept, met bloem, boter, suiker, zout, citroenschil en vanille-aroma.

Het meest rijkelijk gevulde deel is de vulling. Je hebt nodig: noten, honing, suiker, pijnboompitten, amandelen, rozijnen, witte wijn en aroma's zoals nootmuskaat of kaneel, die de typische kruidige toets aan de zoetigheid geven. Ook de poedersuiker die aan het eind van de bereiding over de zoetigheid moet worden gestrooid, zal nodig zijn.

Voor de bereiding, laat de honing op laag vuur smelten, en voeg daarna de suiker, de wijn toe en blijf roeren terwijl je de noten, de amandelen, de pijnboompitten (die je eerder had gehakt) en de aroma's toevoegt.

Stel de zoetigheid samen door het zanddeeg in twee schijven uit te rollen, leg er een op de bodem van een ingevette taartvorm; voeg de vulling toe en dek af met de andere schijf zanddeeg. Bak in de oven op 180°C totdat de zoetigheid gaar en goudbruin is. Strooi er poedersuiker overheen en serveer!

Een geweldig advies is om de Spongata van Dolci Sereni te proberen, de aanbieding van Spaghetti & Mandolino: de Spongata van Dolci Sereni is de typische zoetigheid bereid met het oorspronkelijke recept; net als toen, bakt Dolci Sereni de Spongata met al zijn aromatische en kruidige geur, om alle geuren en smaken van de traditie van een werkelijk kostbare zoetigheid op tafel te brengen.

Emiliaanse Spongata, een kostbare zoetigheid van de traditie: een oude en authentieke smaak, die door de tijd heen intact is gebleven en de grote symfonieën van Verdi oproept.

Antonella Iannò

S&M