Paardenreepjes: een specialiteit vol smaak en weinig vet.

Een licht en authentiek gerecht met een unieke smaak: de sfilacci di cavallo zijn de ideale specialiteit voor de smaakpapillen van alle fijnproevers. Het zijn dunne draadjes van donkerrood vlees, gemaakt van uit elkaar getrokken en gedroogd paardenvlees, gekenmerkt door een zoete smaak, die zich tussen rundvlees en wild bevindt, maar ook door een aangename zoute smaak dankzij het roken.

Voedingskundig gezien zijn sfilacci di cavallo een zeer interessant soort rood vlees: ze hebben namelijk een lage hoeveelheid vet, een hoog gehalte aan vitamines en eiwitten en vooral een hoog ijzergehalte. Ze zijn dus een ideale oplossing voor iedereen die zich aan een afslankdieet houdt maar niet wil inboeten op smaakvolle en lekkere gerechten, of voor degenen die last hebben van een hoge cholesterolspiegel of lage bloeddruk. Maar waar komt het recept van dit zo bijzondere en gezonde gerecht vandaan?

Sfilacci di cavallo: de geschiedenis

Er is een legende achter de creatie van de straccetti di cavallo: er wordt verteld dat ze toevallig zijn ontstaan, dankzij een boer die per ongeluk enkele plakken paardenvlees op het vuur legde en de tijd van het drogen niet in achtnam. Hierdoor kwam hij met een product dat te droog was, maar om het kostbare vlees, dat inmiddels hard en vezelig was, niet te verspillen, begon hij het te slaan en uit elkaar te trekken in een poging het weer aantrekkelijk te maken. Uiteraard is dit een verhaal dat zich tussen werkelijkheid en legende bevindt, maar het is zeer waarschijnlijk dat het recept voor sfilacci toevallig is ontstaan.

Hoe sfilacci di cavallo ontstaan

Voor de bereiding van straccetti di cavallo wordt het magerste deel van het paardenvlees gebruikt, meestal het dijbeen, dat in dunne plakken wordt gesneden en ongeveer 8 dagen in pekel wordt gelegd. Na deze periode worden de plakken gestoomd en gerookt in speciale ruimtes gedurende een periode van 8 tot 30 dagen. Zodra ze droog en hard zijn, worden ze met een hamer geslagen en vervolgens handmatig in kleine stukken of sfilaccetti uit elkaar getrokken. Na deze operatie is het uit elkaar getrokken vlees klaar voor consumptie.

Sfilacci di cavallo: productiegebied

In Italië is paardenvlees over het algemeen niet erg wijdverspreid, behalve in enkele regio's: Lombardije, Veneto, Friuli, Emilia, Puglia, Sicilië en Sardinië. In Veneto is het gebruik van paardenvlees van oude origine: al tijdens de langobardische overheersing zijn er sporen van het gebruik van dit bijzondere soort vlees. Vandaag de dag zijn er in Veneto veel typische recepten en in elke provincie zijn er tal van gespecialiseerde paardenvleesslachterijen te vinden. De sfilacci di cavallo zijn in het bijzonder afkomstig uit Padua (vooral uit het laaggelegen Padua), waar de veeteelt van paarden een lange traditie heeft.

Juist in de provincie Padua bevindt zich een van de oudste bedrijven in de productie van dit typische gerecht: de slagerij van Coppiello Giovanni. Een bedrijf dat altijd alleen de beste stukken paardenvlees selecteert en is uitgerust met zeer hoge kwaliteitsnormen. De sfilacci di cavallo worden verpakt in een gemodificeerde atmosfeer onder vacuüm, om de intense smaak en de "gerookte" smaak van de delicate draadjes zo lang mogelijk te behouden. De magerste en beste kwaliteit van veulen of volwassen paard wordt na een lange en vakkundige behandeling vlees dat wordt uit elkaar getrokken, dat vervolgens handmatig wordt voltooid.

Paardenvlees: eigenschappen en voordelen

Paardenvlees, zoals eerder vermeld, is arm aan vet, praktisch cholesterolvrij en bevat grote hoeveelheden ijzer in een vorm die door ons lichaam kan worden opgenomen, in tegenstelling tot dat in spinazie. Het lage vetgehalte maakt het vlees gemakkelijk verteerbaar en dus geschikt voor iedereen: het hoge percentage ijzer, ongeveer 3,9 mg per 100 gram, raad aan het te gebruiken voor anaëmische mensen, zwangere vrouwen en opgroeiende kinderen.

Paardenvlees bevat ook een hoog percentage eiwitten, die essentieel zijn voor de spierontwikkeling van kinderen, en aangezien het een van de weinige soorten vlees is die suikers (glycogeen) bevat, wordt het ook aanbevolen voor sporters die voedingsmiddelen nodig hebben waarvan de energetische fractie snel beschikbaar is. Het is juist van deze suikers dat paardenvlees die lichtzoete smaak krijgt die het zo aantrekkelijk maakt.

Gebruik van sfilacci di cavallo in de keuken

Dankzij hun uitgesproken smaak van vers vlees en de zeer delicate rooksmaak, zijn de sfilacci di cavallo ideaal om salades te verrijken, op pizza aan het einde van het bakken, of op hapjes samen met frisse, romige geitenkaas.
Een perfect licht gerecht zijn de straccetti di cavallo met rucola, cherry-tomaten, geschaafde Parmigiano Reggiano en een scheutje extra vierge olijfolie, maar als je liever warme gerechten hebt, kun je uitstekende pasta met sfilacci di cavallo bereiden: er zijn talloze recepten, van de traditionele bigoli met sfilacci tot pennette met Tropeadia-uien, sfilacci en kookroom; of nog pasta al forno met sfilacci en gerookte scamorza.

De beste wijnen om de onnavolgbare smaak van sfilacci te accentueren zijn lichte mousserende wijnen, zoals Durello Spumante of Valdobbiadene Prosecco Extra Dry.

Federico Risi

S&M