Luganega, onmisbare worst van oude culinaire traditie.

Luganega, de worst van de Italiaanse gastronomische traditie: heeft zijn wortels in Zuid-Italië, in de Lucania (waarvan de naam is afgeleid), dus het gebied dat Basilicata, een deel van Campanië en Calabria omvatte, en zich vervolgens naar het noorden verspreidde, in het bijzonder naar de regio's Veneto, Lombardije en Trentino, waar het een hoeksteen van de noordelijke gastronomische traditie is geworden. 

De Luganega is een product van puur varkensvlees gekruid met specerijen en aroma's, en ingepakt in een natuurlijke darm. Het is een kleine, rauwe of gerijpte worst, bedoeld om te worden geconsumeerd na bereiding. 

Worsten Luganega, geschiedenis en traditie

De worst Luganega heeft een lange geschiedenis die teruggaat tot de Romeinse tijd. In die tijd werden verse worst "lucanica" genoemd, die inderdaad in het gebied van Lucania werd geproduceerd. 

Er zijn belangrijke historische getuigenissen die de productie van de Luganega-worst aan deze periode toeschrijven, zoals een schrift van Marcus Terentius Varro dat letterlijk vermeldt (vertaling uit het Latijn): "Men noemt Lucanica een gemalen vlees ingepakt in een darm, omdat onze soldaten de bereidingswijze van de Lucani hebben geleerd".

De Luganega-worst was destijds bijzonder gewaardeerd, niet alleen om zijn smaak, maar ook om de gemak van conservering, die plaatsvond met zout, en omdat het gemakkelijk te vervoeren was, kenmerken die het tot een product maakten dat eenvoudig te verhandelen was. Ook de term "worst" heeft een oude vertaling: het betekent eigenlijk "gezouten vlees", aangezien men in die tijd zout als conserveermiddel gebruikte, bij gebrek aan koelkasten of conserveermiddelen om het product vers te houden. 

Vandaag de dag wordt de echte Luganega-worst nog steeds geproduceerd volgens de oudtraditionele recept: met het beste varkensvlees, gekruid, zonder conserveermiddelen, op volledig natuurlijke wijze. 

Recepten met Luganega, zoals de traditie dat wil

De Luganega wordt in feite als een symbool van onze millenniaoude gastronomische cultuur beschouwd, geboren uit de landelijke beschaving, en wordt tot op de dag van vandaag traditioneel geproduceerd zoals vroeger, om de authenticiteit van smaken en aroma's te behouden. Daarom moet in de keuken de smaak van Luganega worden benadrukt door het op een eenvoudige en rustieke manier te bereiden. Hier zijn enkele advies uit de traditie in de keuken!

Zonder twijfel, de smaak van de Luganega-worst komt volledig tot zijn recht wanneer deze gegrild of in de pan gebakken wordt geserveerd, gecombineerd met gebakken aardappelen, geroosterde uien of gekookte groenten. Het is ook zeer geschikt als smaakmaker voor pasta's, of in een omelet of als vulling voor hartige taarten. 

We raden vooral enkele traditionele recepten aan: de risotto met Luganega en de Luganega uit de oven. 

Voor de risotto met Luganega zijn er maar een paar eenvoudige ingrediënten nodig: Vialone Nano rijst, typisch voor de Venetiaanse traditie, de Luganega, bouillon, witte wijn, ui, boter en Parmezaanse kaas. Begin met het fruiten van de fijngehakte ui in de boter op middelhoog vuur. Wanneer deze gekleurd is, voeg je de worst in stukjes toe en laat je deze goed op smaak komen. Op dit punt voeg je de rijst toe en laat je deze op een gematigd vuur meebakken, terwijl je blijft roeren. Blus af met een beetje witte wijn en laat deze verdampen op een hoog vuur. Begin nu met het toevoegen van de bouillon, een lepel per keer, en ga verder met het koken op een gematigd vuur. Wanneer de rijst gaar is, voeg je de geraspte Parmezaanse kaas toe en serveer je! Eet smakelijk!

Voor de Luganega uit de oven heb je de Luganega, olie, rozemarijn en witte wijn nodig. Het is een heerlijk gerecht en heel eenvoudig te bereiden, bovendien in zeer korte tijd. De perfecte combinatie met de Luganega uit de oven is een mooie bijgerecht van aardappelen die op dezelfde manier zijn bereid! Begin met het invetten van de bakplaat met olie. Prik de Luganega-worst met een vork om een perfecte garing te bereiken. Plaats in een voorverwarmde oven op 200 graden gedurende ongeveer 15 minuten, totdat ze goudbruin zijn aan de bovenkant. Draai ze halverwege om ze gelijkmatig te garen. Haal ze uit de oven, giet de witte wijn erover en strooi er rozemarijn overheen. Laat nog ongeveer 15 minuten koken, totdat ze volledig gaar zijn. Haal ze op dit punt uit de oven, serveer en verras je gasten met een eenvoudig maar echt heerlijk gerecht!

S&M raadt de Luganega van de slagerij Pavoncelli aan

Met meer dan 110 jaar ervaring biedt de slagerij Pavoncelli in Pescantina, een dorp tussen de heuvels van Valpolicella en de oever van de Adige in Verona, de rauwe of gerijpte Luganega-worst aan, die volledig ambachtelijk wordt geproduceerd, precies zoals de traditie dat wil: met een compacte en korrelige textuur, met alleen puur varkensvlees en specerijen, ingepakt in een natuurlijke darm; volledig natuurlijke ingrediënten die de smaak uniek maken, de textuur zacht, zoveel dat het in de mond smelt, en een geur van gekruid vlees die de zintuigen omhult nog voordat je het proeft. Zelfs de meest verfijnde smaakpapillen zullen intens tevreden zijn!

De slagerij Pavoncelli biedt de Luganega-worst aan in de varianten rauw of gerijpt in verschillende formaten: allemaal om te proeven, om de echte smaak van 100% Italiaanse Luganega-worst te ontdekken! 

Ontdek de traditie van de echte Luganega, ambachtelijk bereid: de unieke en herkenbare smaak, voortgekomen uit de oude Italiaanse gastronomische traditie, omhult alle zintuigen!

Antonella Iannò

S&M