Gerijpte lende: een echte delicatesse van het varken.

We zijn gewend om varkensvlees te beschouwen als een alternatief voor het "klassieke" rundvlees. Het is echter belangrijk te weten dat het varken het meest door de mens gebruikte slachtdieren is: uit zijn vlees worden namelijk ontzettend veel producten gehaald, vooral dankzij de verschillende beschikbare delen. Een van de meest bekende en ook een van de meest geconsumeerde delen is zeker de lende: dit is afkomstig van de rug van het varken en omvat alle wervels en het eerste gedeelte van de ribben, met uitzondering van het voorste deel van de rug (de schouderkarbonade).
Het is een van de magerste delen van het varken, waar normaal gesproken de steaks en het geroosterd vlees van worden gemaakt.

De varkenslende: kenmerken

De varkenslende bestaat voornamelijk uit twee delen: de echte lende, die de vorm heeft van een licht afgeplat cilinder, en de filet, die kan worden gescheiden en gebruikt voor andere bereidingen, of samen met de lende kan worden gelaten bij de bereiding van varkensrack met filet.
In het achterste deel, dat wil zeggen dicht bij het been, heeft het vlees van de lende een homogene en lichte kleur, terwijl het achterste deel spieren van een heel andere, donkerdere kleur bevat, met kenmerken van zachte textuur en een uitgesprokener smaak.
De lende met bot kan worden gesneden om karbonades te maken, of in zijn geheel worden gebruikt en bewerkt om het varkensvlees te verkrijgen.

De geaffijnde lende: kenmerken

Een zeer bijzondere en exclusieve methode is het rijpen van de varkenslende om een vleeswaren met een unieke en onmiskenbare smaak te creëren. De gerijpte varkenslende is een vleeswaren afkomstig uit het ruggebied van het varken: de filets worden ingelegde met zout en peper, gemasseerd en gedroogd in drogers die zijn gearomatiseerd met edele houtsoorten die het product smaak en aroma geven, terwijl de kenmerkende delicate smaak behouden blijft.
Het recept voor de kruidenmix is op basis van zout, suikers, peper en natuurlijke specerijen. Het product, na droogzouten, wordt gewassen, zorgvuldig gedroogd, bijgesneden en ingesmeerd, om vervolgens te worden gerijpt in goed geventileerde en geventileerde ruimtes gedurende een periode van meer dan vijf maanden. De geaffijnde lende staat bekend om zijn aangename geur en zijn gemarmerde uiterlijk, met een levendige rode kleur in het magere deel, dat overwegend is, en melkachtig wit in de zeer kleine vetdelen.

De geaffijnde lende met roze peper

Een uitstekende geaffijnde lende is zeker de geaffijnde lende met roze peper van Corrado Benedetti: het is een verfijnde, pittige variant van de lende, die de kwaliteit van de grondstoffen benadrukt. Het vlees wordt gemasseerd met roze peper voordat de natuurlijke rijping, die minimaal 120 dagen duurt, plaatsvindt. In tegenstelling tot andere soorten peper, heeft roze peper een totaal andere, veel zachtere en zoetere smaak, wat bijdraagt aan de unieke en onnavolgbare smaak van de lende van Corrado Benedetti.

Bewaring van de geaffijnde lende

De gerijpte lende, als deze al is gesneden, moet maximaal 1-2 dagen in de koelkast worden bewaard, goed bedekt. Als het geheel is, blijft het echter lang goed en kan het perfect tot 12 maanden worden bewaard, bij voorkeur op een koele plaats. Zodra het is aangesneden, moet het echter maximaal in de koelkast worden bewaard voor een maand, waarbij het gesneden deel met plastic folie moet worden bedekt.

Geaffijnde lende: toepassingen in de keuken

De mogelijkheden om geaffijnde lende in de keuken te gebruiken zijn talrijk: van een eenvoudig en smakelijk broodje, tot de buffetten van aperitiefhapjes waar het ook kan worden geserveerd met een drupje olie en misschien vergezeld van schilfers Parmezaanse kaas en blaadjes salade. Natuurlijk is zijn favoriete plek de klassieke schalen met vleeswaren en gemengde kazen, die als voorgerecht kunnen worden geserveerd tijdens het meest gezellige deel van een lunch of diner, misschien vergezeld van brood of focaccia.

Federico Risi

S&M