Bitter is goed in olie.

Er zijn termen die, wanneer ze met voedsel worden gebruikt, hun gebruikelijke betekenis kunnen verliezen. Wist je bijvoorbeeld dat hoe bitterder de olie is, hoe beter hij is? Dit gebeurt nooit met andere voedingsmiddelen.

Normaal gesproken is bitter iets waar het lichaam instinctief van weggaat. Het is ook de primaire smaak die het langst aanhoudt en zich achter in de mond bevindt.

Welnu, er zijn twee eigenschappen die belangrijk zijn voor olie: bitterheid en pittigheid. Bitterheid is de belangrijkste en wordt altijd sterk waargenomen als de olijven nog groen of matig rijp zijn geoogst, als ze onmiddellijk naar de molen zijn gebracht en als ze zijn gemalen met continue systemen zonder zuurstof.

Kortom, bitterheid definieert de niet-verzeepbare fractie in de olie, die wordt veroorzaakt door polyfenolen en tannines die de ware integriteit van het product vertegenwoordigen. Deze stoffen hebben ook antioxidante eigenschappen en kwalificeren de olie vanuit een nutritioneel oogpunt. Deze bitterheid vinden we vooral in Umbrische oliën, in oliën uit het noorden, in de Toscaanse Chianti-Leccino, in sommige oliën van de Cima di Melfi-olijven uit Apulië, en in Sicilië in de oliën van de DOP Monti Iblei.

Degenen die niet gewend zijn aan kwaliteitsoliën, zien bitterheid als een negatief element in olie...welnu, weet dat alles wat naar niets smaakt, niets waard is in de voedselwereld. En alle goedkope oliën die tegenwoordig op de markt zijn, zijn niets meer dan smeermiddelen voor salades...volledig neutraal, maar tegelijkertijd nutteloos voor goed koken en gezond blijven.