Amaro is goed in olie.

Er zijn termen die in combinatie met voedsel hun gebruikelijke betekenis kunnen verliezen. Wist je bijvoorbeeld dat hoe bitterder de olie is, hoe beter deze is? Dit geldt nooit voor andere voedingsmiddelen.

Normaal gesproken is bitter iets waar het lichaam zich van afkeert. Het is ook de primaire smaak die aanhoudt en zich aan de achterkant van de tong situeert.

Er zijn twee kenmerken die belangrijk zijn voor olie: bitterheid en scherpte.
Bitterheid is het belangrijkste en wordt altijd sterk waargenomen als de olijven nog groen of middelmatig rijp zijn, als ze onmiddellijk naar de olijfmolen zijn gebracht, en als ze zijn gemalen met continue systemen in afwezigheid van zuurstof.
Kortom, bitterheid definieert die onvergankelijke fractie in de olie die gerelateerd is aan polyfenolen en tannines die de ware integriteit van het product vertegenwoordigen.
Dit zijn allemaal stoffen die ook antioxiderende eigenschappen hebben en die de olie van een voedingskundig standpunt kwalificeren. Deze bitterheid vinden we vooral in de Umbrië oliën, in die van het noorden, in Toscaanse leccini uit Chianti, in sommige oliën van Cima di Melfi in Apulië en in Sicilië in de oliën van de DOP Monti Iblei.
 

Wie niet gewend is aan kwaliteitsoliën beschouwt bitterheid als een negatief element in olie... nou, weet dat alles wat niet naar niets smaakt, niet veel waard is in de wereld van voedsel. En alle oliën die vandaag de dag tegen lage prijzen op de markt zijn, zijn niets meer dan smeermiddelen voor salades... volledig neutraal maar tegelijkertijd nutteloos voor een goede keuken en een gezonde levensstijl.