Salame Mariola, een nobele en heerlijke worst uit Parma.

Van het varken weet men dat niets verloren gaat, laat staan dat we het zouden hebben over een vleeswaren gemaakt van zijn meest nobele delen door oude norcinieri die het recept al generaties lang doorgeven. Het gaat om de Mariola, een typische worst uit de Bassa Parmense, uit het gebied van de provincie Piacenza en enkele gemeenten van de provincie Cremona. Op Spaghetti e Mandolino vindt u het in de rauwe versie die ook wordt erkend als Slow Food-presidio, omdat het erg moeilijk te rijpen is en daardoor moeilijk verkrijgbaar, zozeer zelfs dat het serieus heeft bedreigd om definitief te verdwijnen.

MARIOLA: GESCHIEDENIS EN OORSPRONGEN

In de beginjaren van de 20e eeuw was het gebruikelijk in de gebieden van Parma, Piacenza en Cremona, rond de dag van de Onbevlekte Ontvangenis, het varken te slachten. Dit laatste had inmiddels het ideale gewicht van 150-200 kilogram bereikt en het koude klimaat bevorderde de slacht en de daaropvolgende bewaring van het vlees. De verkregen producten moesten de hele zomer en een deel van de volgende winter meegaan, tot de volgende slacht van het varken zou plaatsvinden. De Mariola, vanwege zijn grootte als brede salami, de karakteristieke smaak en de zeer lange rijping, was vaak de kerstwors. Het behoud ervan was het resultaat van de ervaring die van generatie op generatie werd doorgegeven. De naam Mariola is afgeleid van de darm die wordt gebruikt voor het inlossen, de blinde darm, die enkele van zijn kenmerken heeft, namelijk dat deze vrij dik is en dus bijzonder geschikt om de rijpingsperiode zo goed mogelijk te verlengen.

HOE WORDT DE MARIOLA GEMAAKT

De Mariola wordt verkregen door de grove maling van het magerste vlees van lokaal gehouden kwaliteitsvarkens (meestal schouder en ham) gemengd met gehakt varkenshuid waaraan een mix van specerijen wordt toegevoegd. De rassen varkens die worden gebruikt zijn meestal de Mora romagnola en de Nera parmigiana, twee rassen die historisch aanwezig zijn in het gebied van Parma. De grove maling wordt vervolgens op smaak gebracht met witte wijn en knoflook, die een krachtige en uitgesproken smaak aan deze uitstekende salami geven.

Eenmaal verdeeld in zijn grote en dikke darm, moet de worst minstens 90 dagen rijpen, maar kan ook tot een jaar in de kelder worden gerijpt. Dit is meestal de plek die de beste natuurlijke omstandigheden biedt om een eindresultaat van uitstekende kwaliteit te bereiken.

Het is een zeer bijzondere salami die het risico liep uit de gratie te raken vanwege de moeilijkheid van het rijpen vanwege zijn grote formaat. Als het te snel rijpt, is er het risico dat er een korst ontstaat rond de worst, terwijl als de rijping te langzaam gebeurt, de mariola het risico loopt zuur te worden en van binnen gaat lekken.

KENMERKEN VAN DE RAUWE EN GEKOKEN MARIOLA

Van deze heerlijke worst zijn er twee versies: er is de Mariola rauw en de Mariola gekookt. De rauwe versie kan worden in plakjes gesneden zoals salami, de gekookte versie heeft de vorm van een cotechino met magerder vlees. Vroeger vroegen welgestelde families uitsluitend om de rauwe, de te rijpen versie, omdat deze moeilijker te krijgen was. De armere families, die het zich niet konden veroorloven om een product te hebben dat zo moeilijk te bewaren was, verkozen de te koken versie. In de neus komt de rauwe Mariola met intense tonen die goed in balans zijn tussen de zoute en zoete delen, een heerlijkheid voor de smaakpapillen waar het mogelijk is om een zeer lange afdronk te proeven. Wanneer het op de juiste manier is gerijpt, kunt u in de pas gesneden plak van mariola een “tranen” vinden, een teken van grote noblesse te vinden in de oudere vleeswaren.

DE COMBINATIES VAN DE MARIOLA

Aangezien het in de eerste plaats een salami is, kan de rauwe Mariola gerust de koningin zijn op een mooie schotel met vleeswaren. Dankzij zijn intense smaak zal het uw antipasto heerlijk, verfijnd, smakelijk en vooral onvergetelijk maken voor vrienden en gasten aan uw tafel. De ideale combinatie is met wijnen uit het gebied zoals de Lambrusco of de Bonarda piacentina. Zowel in de rauwe als de gekookte versie gaat het ook heel goed samen met crostini, kaas en mostarda.

DE MARIOLA OP SPAGHETTI EN MANDOLINO

Als u geen tijd heeft om naar deze fantastische worst op zoek te gaan, kunt u deze vinden op Spaghetti e Mandolino. Het betreft de Mariola geproduceerd door Salumificio Angelico, een kleine ambachtelijke onderneming die enkele jaren geleden is opgericht met als missie om u de uitmuntendheid van het gebied van Parma te laten ontdekken.

Francesco Scuderi

S&M