Hoe saffraan in stampers te gebruiken

De plant van saffraan is oeroud en in de keuken wordt het gebruikt als natuurlijke kleurstof en aroma. Tegenwoordig is saffraan op de markt, naast poeder, ook beschikbaar in draadjes, die complexer te gebruiken zijn dan de korrelige oplossing, maar smaakvoller en natuurlijker. Hier is dan alles wat je moet weten over het gebruik van saffraan in draadjes, een product dat je kunt kopen op Spaghetti e Mandolino/nl/. 
 

WAT IS SAFFRAAN

Het is helemaal niet eenvoudig om de oorsprong van het woord saffraan te vinden. Het wordt gedacht dat het afkomstig is van het Arabische “zaÊ¿farān”, een term die naar de krokus verwijst. Saffraan is dus de naam van de specerij die afkomstig is van de bloem crocus sativus Linnaeus. Deze soort krokus, die tot de Iridaceae-familie behoort, is ook bekend als “saffraan krokus” en wordt gewoonlijk “saffraanbol” of “saffraanwortel” genoemd. Saffraan is al sinds de oudheid bekend en gebruikt. We vinden zelfs sporen ervan in de Bijbel, waar onze crocus sativus een van de meest gewaardeerde aromatische planten is die zich in de tuin van het Hooglied bevindt.

Het wordt ook afgebeeld in het paleis van Knossos en zelfs genoemd door de Egyptenaren in de papyrus van Ebers. In het oude Rome werd saffraan gebruikt in cosmetica, schilderkunst en als kleurstof voor kleding vanwege de karakteristieke gele kleur die het afgeeft dankzij de crocine. De organoleptische kwaliteiten werden altijd gewaardeerd in de keuken; in de middeleeuwen hadden specerijen een zeer hoge waarde en waren ze een symbool van rijkdom en verfijning. Saffraan was met name altijd een van de meest waardevolle aromatische specerijen.
 

PROCEDURE VOOR HET GEBRUIK VAN SAFFRAAN IN DRAADJES

Met zijn levendige kleur, intense geur en smaak, weet saffraan, ondanks dat het in recepten in zeer kleine hoeveelheden wordt gebruikt, de absolute hoofdrolspeler van een gerecht te worden dankzij zijn opmerkelijke kwaliteiten. Een risotto, de saus van een vleesgerecht of een dessert worden radicaal getransformeerd dankzij de intense en bevredigende smaak die van enkele draadjes komt. Het zakje saffraan is gemakkelijk in gebruik; je hoeft het gewoon aan je gerecht toe te voegen. Saffraan in draadjes gebruiken is eigenlijk helemaal niet ingewikkeld, je hoeft alleen de procedure en de benodigde hoeveelheden te kennen om ze optimaal te gebruiken.

Voor een geweldig resultaat in de keuken is het noodzakelijk om de draadjes saffraan een tijdlang te laten weken, van 40 tot 60 minuten in een warme vloeistof die bouillon, melk of natuurlijk warm water kan zijn. In elk geval moet de vloeistof warm zijn maar niet kokend, en het is voldoende om een hoeveelheid te gebruiken die een koffiekopje vult. De weken is essentieel om de kleur- en aromatische kwaliteiten van saffraan vrij te geven. Na dit proces zijn de saffraandraadjes klaar om gebruikt te worden in ons recept. Zoals je kunt begrijpen, is het gebruik van deze waardevolle specerij in draadjes echt heel eenvoudig en zal het je helpen om gerechten te creëren die zelfs de meest veeleisende smaken tevreden stellen. 
 

KENMERKEN VAN SAFFRAAN IN DRAADJES

Op Spaghetti e Mandolino kun je saffraan in draadjes vinden van de landbouwcoöperatie Cleopatra, handmatig verwerkt volgens de oude biologische methoden om de puurheid ervan te respecteren. Het wordt geteeld in San Gavino Monreale, op Sardinië, de belangrijkste Italiaanse producent sinds 1300. In dit gebied van Sardinië zorgen de uitstekende microklimaatcondities, de perfecte minerale samenstelling van de bodem en de hoge ondergrondse vochtigheid voor een product van zeer hoge kwaliteit. Het is een uitstekende antioxidant, bevat hoge niveaus van vitamine A, C en B-groepen en bètacaroteen.
 

Laten we samen een heerlijke risotto met saffraan maken

We beginnen met het illustreren van dit recept met een curiositeit. Wat onderscheidt een risotto met saffraan van een milanees risotto? Het belangrijkste verschil zit in de kookfase. In milanees risotto worden rundermerg en botersaus toegevoegd, terwijl dat in saffraan risotto niet het geval is. Nu dat dit is opgehelderd, kun je niet meer in de war raken, hier is het recept voor een geweldige risotto met saffraan. De hoeveelheden, indicatief, zijn voor vier personen. Begin met het roosteren van je carnaroli-rijst, ongeveer 320 gram, met een beetje extra vierge olijfolie gedurende enkele minuten. Blus af met een half glas witte wijn.

Voeg daarna de groentebouillon (1 liter) toe, een goed gehakte ui die je eerder hebt gestoofd en laat het sudderen op laag vuur, regelmatig roerend. Tegen het einde van de kooktijd voeg je de saffraandraadjes toe die je eerder in het kopje had bewaard, zoals eerder uitgelegd. Laat het goed opnemen en romig maken met 70 gram boter en 80 gram Grana Padano Dop. De totale kooktijd varieert tussen de 18 en 20 minuten afhankelijk van de gewenste gaarheid, meer of minder al dente. Eet smakelijk!

Francesco Scuderi

S&M