Tomatensaus, een mythe van de Italiaanse keuken.

Er zijn mensen die het in stukken, rustiek en echt lekker vinden, anderen houden van een fluweelachtige, zachte en delicaat smaak. De passata di pomodoro is de meest voorkomende en waarschijnlijk de bekendste smaakmaker van de Italiaanse keuken ter wereld, en toch weet misschien maar een enkeling dat de combinatie met pasta pas twee eeuwen geleden is ontstaan. Tomaten zijn namelijk geen Europese groenten en tot de ontdekking van Amerika in 1492 had niemand het bestaan ervan vermoed. Tomaten arriveerden pas in de oude wereld in 1500 en kregen veel later succes.

Passata di pomodoro: geboorte van een uitmuntendheid.

De eerste vermelding van de passata di pomodoro in een kookboek dat in Italië is gepubliceerd, vond plaats in Napels aan het einde van de 17e eeuw. De tomaat werd nog niet gebruikt om de pasta te kruiden, maar werd alleen gekookt of als tomatensaus gebruikt om vleesgerechten te kruiden. Vanaf dat moment, en gedurende de hele 18e eeuw, wordt de tomaat een steeds meer geconsumeerd voedingsmiddel in Italië. Maar wanneer komt de pasta eindelijk met de tomatensaus? Tot begin 19e eeuw werden "maccheroni" bijna uitsluitend gekruid met geraspte kaas. Het is pas aan het begin van de eeuw dat men begint de tomaat aan de pasta toe te voegen. Het eerste geschreven recept dateert uit 1839 en is van Ippolito Cavalcanti in zijn boek "Cucina casareccia in dialetto napoletano". In de loop van enkele decennia vindt de tomatensaus ook zijn weg naar de pizza, een ander veelvoorkomend gerecht in de hoofdstad van Campanië. Zo verspreidt de tomatensaus zich in de 19e eeuw over de rest van Italië en wordt het een van de onbetwiste symbolen van de Italiaanse keuken.

Passata di pomodoro, het recept van de traditie 

Men zegt dat het bereiden van een gerecht van pasta met tomaat een van de moeilijkste dingen in de keuken is. Niet zozeer vanwege de bereiding zelf, maar eerder vanwege de moeilijkheid om een evenwichtige smaak te creëren, met een onvergetelijke smaak die perfect is. Ieder, van de sterrenkok tot de kok van een trattoria, en van de huisvrouw heeft een zorgvuldig bewaard recept om zijn of haar eigen tomatensaus te maken.
Het bereiden van de tomatensaus is een langer proces dan moeilijk. Het enige dat je hoeft te doen, is een paar regels te volgen. Welke tomaten kies je? Ideaal zijn de San Marzano, vleesachtig en stevig. We raden ook de Piennolo del Vesuvio en de Ciliegino aan.
Als je de kwaliteit hebt gekozen, beginnen we met het wassen van de tomaten, ze drogen, de steeltjes verwijderen en ze in de lengte halveren. Op dit punt plaatsen we onze tomaten in een mooie grote hoge pan om ze op een laag vuur gedurende ongeveer twintig minuten te laten koken of totdat ze volledig zacht zijn. Neem nu een passe-vite (groentenpers) en pers de tomaten om de schillen te verwijderen. Plaats wat je hebt verkregen in een kom, voeg zout toe, meng en verdeel de tomatensaus in goed gesteriliseerde en uitgelekte glazen potten. Voeg in iedere container 2-3 gewassen en gedroogde basilicum bladeren toe, om smaak aan de saus toe te voegen. Dit is slechts een voorbeeld van hoe je een tomatensaus maakt, maar het is niet ongebruikelijk om allerlei toevoegingen te zien: van olie, tot oregano, langs de rozemarijn, zonder de peper of zelfs de schil van biologische citroenen te vergeten. 

Passata di pomodoro, gemakkelijke combinaties voor alle smaken

Nu we weten hoe we een verrukkelijke tomatensaus kunnen maken, laten we ook ontdekken wat we ermee kunnen combineren bij het maken van een eerste gerecht. Ten eerste is het belangrijk om het juiste type pasta te kiezen en in dit geval hebben we echt geluk. Met een eenvoudige en smaakvolle tomatensaus kun je zowel lange als korte pasta gebruiken. Wij van Spaghetti e Mandolino raden de monograno spaghetti van Felicetti aan of als je een glutenintolerantie hebt, de selectie van spaghetti, penne of fusilli van het bedrijf Stoppato 1877. Zodra deze operatie is voltooid, is het tijd om los te gaan. Tonijn, pancetta, aubergines, ansjovis, olijven, ui, worst, champignons, zoals je kunt zien, is het slechts een kwestie van keuze. En als je geen pasta wilt, dan kun je andere recepten proberen zoals fagioli all’ucceletto, de parmigiana van auberginen of scaloppine alla pizzaiola.

S&M raadt de passata di pomodoro van de Piennolo del Vesuvio DOP aan

Dankzij het bedrijf Sapori Vesuviani zijn we in staat om deze specialiteit rechtstreeks bij u thuis te bezorgen. De Piennolo heeft deze naam omdat de trossen tomaatjes aan pendels (piennoli) worden gehangen en natuurlijk worden gedroogd met de frisse en zoute bries van de Tyrreense Zee. De zon, de wind, de zee, de verbrande aarde zijn de geheimen van deze uitzonderlijke vrucht, rijk aan suikers en mineralen, zoet en zuur, met een dichte en volle pulp, met weinig zaden en twee lenzen die het in tweeën verdelen. Het is de koning der tomaten en ideaal voor de beste pastagerechten met tomaat. In deze tomatensaus vindt je alleen de Piennolo del Vesuvio DOP, vers basilicum en zeezout.
Ontdek de traditie van de echte ambachtelijk bereide tomatensaus: een unieke en onmiskenbare smaak die al je zintuigen zal omarmen!

Francesco Scuderi 

S&M