Speck, de nobele vleeswaren uit de Tiroler bergen

De speck is de prins van de vleeswaren uit de Trentino-Alto Adige, in het bijzonder uit Zuid-Tirol. Het is een van de vele Italiaanse gastronomische hoogstandjes die je kunt kopen op Spaghetti e Mandolino. Rauw of gekookt, de speck is een ware delicatesse met een unieke smaak en een onmiskenbare geur die het verdient om in al zijn details verteld te worden.

Speck: de oorsprong van de mythische rooksmaak

De eerste documenten met het woord speck dateren uit de 18e eeuw, maar hoewel met verschillende definities en namen, komt het voor in de richtlijnen van de slagers en in de boekhoudingen van de Tiroolse aristocratie al sinds 1200. Vroeger werd de speck geproduceerd omdat er behoefte was aan het conserveren van vlees en het was bedoeld voor puur huishoudelijk gebruik. Het maakte het mogelijk om het vlees van de varkens die tijdens de kerstperiode werden geslacht het hele jaar door te bewaren. In de loop van de tijd is het uitgegroeid tot een van de belangrijkste gerechten tijdens feesten en banketten.
En nog steeds, samen met zwart brood, wijn en bier, is het de onbetwiste hoofdrolspeler van de super merenda uit Zuid-Tirol. Dit laatste is een oud ritueel dat mensen altijd samenbrengt. Onder de boeren was het een traditie om zich in de late namiddag te verzamelen na een drukke werkdag voor een stevige snack. De speck is ontstaan uit de combinatie van twee methoden van vleesconservering: het rijpen, zoals bij prosciutto in het Middellandse Zeegebied, en het roken, typisch voor Noord-Europa. Zo heeft Zuid-Tirol een onmiskenbaar typisch product gecreëerd in productie en smaak, volgens de traditionele regel "weinig zout, weinig rook en veel lucht".

Speck: laten we ontdekken hoe het wordt gemaakt

Het onmisbare element voor het bereiden van speck is de keuze van het vlees dat gebruikt wordt: er worden alleen de beste varkenskuiten geselecteerd, die worden ontbeend en volgens een strikte richtlijn worden gesneden.
De eerste bewerkingsfase is de droogzouting, waarbij klassieke specerijen zoals zout, peper, knoflook en jeneverbes worden gebruikt. Deze fase duurt maar liefst drie weken, waarna de varkenskuiten meerdere keren worden omgedraaid, zodat ze de eerder gemaakte pekel goed opnemen.
De volgende fasen zijn die van het roken en het rijpen. Het roken gebeurt met houtsoorten zoals spar, beuk en den die hun aroma's aan het vleeswaren geven. Het roken gebeurt bij een temperatuur die nooit boven de 20°C uitkomt. Ook deze fase duurt ongeveer drie weken, en in deze periode zal het vlees zijn traditionele amberkleur krijgen. Ook de rijping, net als het roken, gebeurt bij een constante temperatuur die niet boven de 20°C uitkomt.
De speck wordt vervolgens opgehangen in grote ruimtes voor een gemiddelde periode van 22 weken, waarin zich een laag schimmel zal vormen, die daarna volledig zal worden verwijderd. Dit zijn handelingen die moeilijk thuis te doen zijn, tenzij je ruimtes hebt die geschikt zijn voor de bereiding van deze heerlijke gerookte ham.

Speck: recepten en ideale combinaties aan tafel

De gerechten waarin speck wordt gebruikt zijn er echt veel. Naast de klassieke belegd broodje, kunnen er smakelijke voorgerechten, hoofdgerechten, quiches, omeletten, pizza's en salades bereid worden. Als we ons in Trentino bevinden, zouden we je zeker aanraden om een van de typische gerechten te proberen: de canederli. Dit is een typisch gerecht uit de Tiroolse keuken, ook wel Knödel genoemd. Dit smakelijke gerecht is zeker een van de bekendste en meest gewaardeerde gerechten uit de keuken van Trentino, zeer calorierijk en voedzaam, vooral geschikt voor de herfst- en winterperiode.
Maar ook een zorgvuldige en verfijnde selectie van vleeswaren, inclusief speck, met de toevoeging van kazen en mostarda kan de bewondering van je culinaire vrienden veroveren. En laten we de wijnen niet vergeten: van bubbels tot droge witte, van rosé tot rode wijnen met structuur. Het belangrijkste is om een wijn te kiezen die kan harmoniseren met de speck. Je kunt bijvoorbeeld kiezen voor een rode wijn zoals een Pinot Noir of een Traminer, en voor een witte wijn met een overwegend aromatische smaak.

Speck: De aanbevelingen van Spaghetti e Mandolino

Als je zin hebt in speck en je wilt zelfs dat het rechtstreeks bij jou thuis komt, wat je moet doen is zeker vertrouwen op Spaghetti e Mandolino. Op dit portaal vind je speck van verschillende soorten, zoals die geproduceerd door de bedrijven Corrado Benedetti, Pavoncelli, Salumificio Pedrazzoli en La Casara. In het bijzonder wordt de gerookte gerijpte speck van Pavoncelli geproduceerd van een selectie van verse en ontbeende varkenskuiten, die in de typische speckvorm worden gesneden, ontdaan van de kont en van het vet. Het wordt door velen geprefereerd omdat het veel gemakkelijker te proeven is in vergelijking met de klassieke variant: het is geen gerijpte vleeswaren, maar dankzij de natuurlijke roken en de stoomkoken blijft de smaak delicaat maar tegelijk smakelijk en persistent.
Nu rest je alleen nog maar te bestellen. Eet smakelijk!

Francesco Scuderi