Guanciale, de koning van carbonara en amatriciana!

Hoe vaak is het jullie overkomen dat jullie discussies hebben meegemaakt om vast te stellen of er in een gerecht van pasta alla carbonara of all’Amatriciana guanciale of pancetta gebruikt moet worden? We geloven heel veel. Vandaag gaan we het hebben over guanciale van varkensvlees, een typisch Italiaanse vleeswaren, een product dat afkomstig is van de wang van het varken, een van de belangrijkste ingrediënten van de Romeinse keuken. Hij is de grote onbetwiste protagonist van Carbonara en Amatriciana. Het omgekeerde beweren, vooral tegen een Romein, is bijna een godslastering, een ware ketterij.

Guanciale, geschiedenis en kenmerken van een vleeswaren van Abruzzese oorsprong

Na de inleiding die we jullie hebben gegeven, kunnen jullie je waarschijnlijk voorstellen dat guanciale van varkensvlees een typische vleeswaren uit Lazio is. Maar dat is niet waar, guanciale heeft geen Lazioe oorsprong maar Abruzzese. Het werd voor het eerst gemaakt in het gebied tussen Amatrice en het Campotosto-meer in de provincie L’Aquila. Amatrice maakte echter, wat nu tot de regio Lazio behoort, tot 1927 deel uit van de provincie L’Aquila in Abruzzo. En zo is de eerste belangrijke nieuwsgierigheid over onze guanciale onthuld. Guanciale van varkensvlees is afkomstig van een vleessnede van het varken die bestaat uit het deel van het edele vet, het is een nobele snede, die van het hoofd naar de schouder loopt. Het wordt zowel gebruikt als rauwe salami als, na het koken, om cotechino en zampone te maken. Zodra de vleessnede is verkregen, die het vel bevat, gaat men verder met de bereiding van de guanciale met zout, peper en in sommige gevallen aromatische kruiden, om vervolgens over te gaan tot het rijpen of in sommige gevallen het roken van het product.
 

Guanciale van varkensvlees en pancetta, laten we eindelijk de verschillen ontdekken

Het eerste dat guanciale van varkensvlees van pancetta onderscheidt, zijn de soorten sneden: zoals we al hebben gezegd, wordt guanciale gehaald uit de wang van het varken, terwijl pancetta, zoals de naam al suggereert, van de buik van het varken komt. Maar de grootste verschillen zijn die in de verwerking die moet worden uitgevoerd om bij het eindproduct te komen, smaak- en textuurverschillen die voor de puristen van guanciale van groot belang zijn! 
Guanciale wordt normaal gesproken verkregen van de wang van een varken van minstens 9 maanden oud. Het is een zeer smakelijke vleeswaren, bij de bereiding wordt het van buitenaf gekruid met zout en peper en in sommige varianten ook met knoflook, salie en rozemarijn. De rijping duurt minimaal drie maanden, waarin het product een zeer intense smaak krijgt en de kenmerkende “korst” aan de buitenkant vormt, die het een licht krokante textuur geeft.
Pancetta wordt over het algemeen gezouten en in een koele en droge plaats gerijpt, ook gekruid met verschillende specerijen afhankelijk van de oorsprong. Normaal gesproken vindt men het in de gerolde variant, de typische vleeswaren of gerookte, hetgeen in het Engels bacon wordt genoemd.
Ook de voedingswaarde is verschillend en daarmee ook de kookeigenschappen. Guanciale is vetter dan pancetta en bevat meer calorieën. Vaak wordt pancetta in de keuken verkieslijk boven guanciale omdat het veel gemakkelijker te vinden is. Guanciale heeft een hardere textuur en een veel intensere smaak, en dat is de reden waarom het wordt gebruikt in traditionele recepten voor pasta alla carbonara of all’Amatriciana.

Guanciale, hier zijn de echte recepten van de traditie om pasta alla carbonara of all’Amatriciana te maken

Iedereen heeft zijn geheimen en zijn recept, maar hier gaan we het vandaag hebben over het traditionele recept voor een echte pasta alla carbonara en een all’Amatriciana. Voor de perfecte carbonara die de “puristen” tevreden stelt, zijn de ingrediënten: spaghetti of harde tarwe macaroni zoals bucatini. Natuurlijk guanciale, misschien van Colonnata, pecorino romano, een eidooier per persoon en een eiwit voor elke vier personen, zout en peper. De procedure op papier is niet ingewikkeld, maar om de juiste romigheid aan de saus te geven zonder het ei te laten stollen, is een kunst die oefening vereist. Terwijl het water kookt, laat je de guanciale in een pan sauteren zonder olie toe te voegen: het vet dat vrijkomt is voldoende om de smaak aan de saus te geven. Ondertussen klop je de eieren, voeg je een beetje zout en peper toe en tenslotte de kaas, terwijl je alles met een garde monteert. Kook de pasta, neem een beetje van het kookwater en giet het over de eieren, let erop dat je het niet te vloeibaar maakt. Giet de pasta af, meng het met de guanciale in een pan en doe alles in een kom met de saus op basis van eieren. Meng alles, voeg een beetje pecorino en peper toe, en je bent klaar.

Hier is nu de procedure voor Amatriciana: Maak de guanciale schoon en snijd deze in reepjes van ongeveer een centimeter, laat het aanbraden tot het transparant is in een pan op laag vuur, terwijl je roert om te voorkomen dat het aanbrandt. Zodra de gewenste aanbaklaag is bereikt, voeg je peper, tomaat, een snufje zout en peper toe. Laten we nu onze saus koken, terwijl we geraspte pecorino toevoegen en blijven roeren. Ondertussen heb je al de pasta aan de kook gezet, het wordt aangeraden bucatini te gebruiken. Zodra ze al dente zijn, giet je ze af, voeg je alles samen en voeg een beetje kookwater toe om het geheel een laatste keer te sauteren. 

Francesco Scuderi

S&M