Vezzena: de smaakvolle en traditionele bergkaas

Vezzena, de gerijpte kaas met een lange traditie geproduceerd op de hoogvlaktes van Folgaria, Lavarone en Luserna. De kaas is zeer bekend om zijn hartige en licht pittige smaken, en voor de mogelijkheid van dubbel gebruik, zowel als tafelkaas als voor de bereiding van gerechten, of om te raspen.

De Vezzena is gemaakt van rauwe melk en gedeeltelijk afgescheiden melk van Bruna, Pezzata rossa en Pezzata nera runderen, en wordt gemaakt met rundercaglio; na de verschillende productiefases wordt de kaas voor variabele tijd gerijpt. De melk waarmee de kaas is gemaakt kan zowel van de stal als van de alpenweide zijn; deze laatste is beschermd door het Slow Food Presidio, en is beschikbaar met een minimale rijping van 60 dagen voor de mezzano, 18 maanden voor de vecchio en 24 of zelfs 36 maanden voor de stravecchio.

Vezzena: de geschiedenis van de kaas

Vezzena, een unieke kaas qua smaak en met zeer oude oorsprongen; tot de Eerste Wereldoorlog was de Vezzena de enige kaas in Trentino die werd gebruikt om soep en de typische canederli op smaak te brengen, en uit sommige historische getuigenissen blijkt dat de Vezzena de favoriete kaas was van keizer Franz Josef. Het is dan ook niet verwonderlijk dat de bloemige en licht pittige smaak van de Vezzena goed samengaat met veel gerechten, zowel voor pasta's als voor hoofdgerechten met wit vlees en voor veel verschillende recepten.

» BEKIJK ONZE BESTE VACCINI KAZEN «

Vezzena kaas: de bereiding

Vezzena kaas: de verschillende productiefases beginnen met het melken. Er zijn twee opeenvolgende melkbeurten nodig die de avond ervoor worden uitgevoerd, voor de bereiding. Gedurende de nacht wordt het laten rusten, zodat de room kan omhoogkomen. De volgende ochtend wordt een deel van het vet verwijderd en op dat punt begint de verwerking. Hier wordt de rauwe en gedeeltelijk afgescheiden melk in koperen ketels overgebracht en verwarmd. Vervolgens wordt de startermelk en daarna het rundercaglio toegevoegd. Na het breken van de wrongel, wordt deze langzaam gekookt tot ongeveer 45 graden. Men laat de massa op de bodem bezinken, verwijdert een deel van de wei, en snijdt de wrongel in stukken die geschikt zijn om de vorm te krijgen. De gevormde blokken worden in linnen doeken gewikkeld en in de vormen voor persing geplaatst. De volgende dag worden de vormen uit de vormen gehaald en op een koele plaats voor een nacht gelegd. Vervolgens begint het pekelen in pekel dat vier dagen aanhoudt. Nu zijn de vormen klaar voor de rijping: ze worden op houten planken geplaatst waar ze meerdere keren worden omgedraaid. Een keer per maand worden ze schoongemaakt en met lijnzaadolie behandeld totdat ze de vaste rijpingstijd hebben bereikt.

Kaas Vezzena: de verschillende soorten

De Vezzena kaas is een veelzijdige kaas, met een breed scala aan mogelijkheden, mede dankzij de drie rijpingssoorten die hem verschillende smaken en texturen geven. De Vezzena mezzano is ongeveer twee maanden gerijpt, heeft een zoete en ronde smaak, met een zachte textuur en kleine gaten. Hij is perfect om puur of met confituren te worden gegeten.

De Vezzena vecchio, gerijpt voor ongeveer 18 maanden, heeft een zeer fijne, bijna afwezig gladde tekstuur. De consistentie is boterachtig, het deeg is korrelig en heeft een geelachtige kleur. De korst is dun, elastisch en van strogeel tot bruin. De smaak is ongelooflijk rijk aan nuances, aroma's en geuren, intens en complex met sensaties van gedroogd fruit, bloemenhoning, kruiden, gember en kaneel. Op de tong onthult het een scala aan smaken, van een hartige fruitige smaak tot een lichte pittigheid.

De Vezzena stravecchio heeft een rijping van 24 tot 36 maanden, en is intens rijk aan aroma's en geuren. Het deeg heeft een korrelige structuur, heeft een bijna afwezig fijn gat, en is boterachtig, met een dunne, elastische en strogele tot bruine korst. De smaak is zeer rijk, aromatisch, intens en complex: het geeft sensaties van gedroogd fruit, bloemenhoning, kruiden, gember en kaneel. De proeverij is een ongelooflijk genot: het is een kaas die alle bloemige sensaties van de alpenweide uitdrukt, smakelijk en met licht pittige tonen. De stravecchio kan worden geraspt om pasta gerechten te kruiden, of worden gebruikt om vleesgerechten te vullen, fondue of de traditionele canederli.

In al zijn versies is de Vezzena onmisbaar voor kaasliefhebbers; het is een interessant product en rijk aan persoonlijkheid, met delicate maar tegelijkertijd uitgesproken smaken. Een aanrader!

Alpenweiden Vezzena: het productiegebied in de alpen

De Alpenweiden Vezzena, het gebied waar de kaas wordt geproduceerd, omvat het gebied dat voorheen bekend stond als Italiaans Tirol, dat wil zeggen het plateau waar Folgaria, Lavarone en Luserna zich bevinden, een gebied aan de grens van Trentino met Veneto. We bevinden ons op ongeveer 1100 meter hoogte, het gebied van de alpenweiden waar van juni tot september de kuddes grazen. Hier vinden ze een ideale omgeving voor hun voeding: groene en bloeiende weiden, gezonde lucht en een heldere zon, waar de graslanden zich verrijken met aroma's en geuren, die de geproduceerde melk van de hoogste kwaliteit maken.

» BEKIJK ONZE BESTE VACCINI KAZEN «

De Bruna, Pezzata rossa en zwarte koeien zijn bijzonder robuust en worden in de alpenweiden gehouden tot diep in september; een periode van schone lucht, vers en bloeiend gras, alpine kruiden en medicinale planten die hun melk perfect maken voor de productie van Vezzena. Van de eenvoudige bloeiwijzen van de salvia pratensis, tot achillea, saponaria tot calendula. Bovendien de centaurea, de korenbloem, de linaria, de filipendula, het artemisia en het heracleum, allemaal zeer aromatische kruiden die in dit gebied aanwezig zijn en die de melk van de koeien heerlijk aromatisch maken. De kaas die daaruit voortkomt, zal veel intense en aromatische tonen hebben, met verschillende nuances afhankelijk van het gebied en de kruiden die aanwezig zijn in de weiden waar de koeien grazen.

Vezzena plateau: het gebied

Het Vezzena plateau is een prachtige en uitgestrekte regio, en is het thuisland van de Vezzena, de oudste en meest gerenommeerde kaas van de regio. Het Vezzena plateau kijkt uit over de Valsugana, het plateau tegenover Levico, en daalt geleidelijk af naar het plateau van de Zeven Gemeenten in een symfonie van groene graslanden, bossen en alpenweiden waar de kaasproductie plaatsvindt. Hier, naast de typische bergactiviteiten, worden de alpenweiden beheerd om de meest heerlijke melk te verzamelen die men kan krijgen, namelijk die voor de productie van Vezzena.

Vezzena, een triomf van aroma's met de typische bergsmaak; probeer het in al zijn rijpingen, om alle nuances en aromatische diversiteit te ontdekken.

Antonella Iannò

S&M