Vialone nano rijst: heerlijke rijst uit Veneto en Lombardije.

Wanneer we het hebben over rijst denken we vooral aan Noord-Italië. Er zijn veel soorten rijst die voor dit gerecht worden gebruikt, dat ook een Italiaans symbool in de wereld is geworden. Onder deze soorten zijn er Arborio, Carnaroli, Maratelli en een van de meest gewaardeerde: Vialone Nano rijst. De Vialone Nano rijstvariëteit werd in 1937 verkregen in het proefstation voor rijstbouw in Vercelli door de Vialone variëteit te kruisen met de Nano variëteit. De provincie die het meest bekend is om de teelt van Vialone Nano is Verona, waar al ongeveer 500 jaar rijst wordt geproduceerd. Een andere productiezone van Vialone Nano is het Mantovano. Ontdek met ons het verhaal van dit fantastische product, de kenmerken en de meest heerlijke recepten.

» KIJK NAAR ONZE BESTE RIJSTEN «

Vialone Nano Rijst, het verhaal van de grote protagonist van de Veronese laagvlakte

Als we het hebben over Vialone Nano, verwijzen we naar Veneto, om precies te zijn wordt deze rijstvariëteit verbouwd in de omliggende gebieden van de provincie Verona. Verona is ook de enige provincie waar het mogelijk is om de Vialone Nano Igp rijst te produceren. De Veronese Vialone Nano rijst was de eerste rijst in Europa die in 1996 het Igp-label kreeg. Het kan worden verbouwd in 24 gemeenten van de Scaliger provincie en de productievoorwaarden omvatten regels die de kwaliteit benadrukken en die worden gecontroleerd door een speciaal beschermingsconsortium dat is gevestigd in Isola della Scala, de Veronese gemeente waar de meeste rijsttelers zich bevinden.

Hier wordt elk jaar gedurende drie weken tussen september en oktober een beroemde beurs gehouden. De exacte naam waarmee deze variëteit wordt aangeduid is Veronese Vialone Nano rijst. De productievoorwaarden voor Veronese Vialone Nano rijst vereisen dat: de korrels van de soort japonica moeten zijn; de teeltmethoden moeten plaatsvinden op gronden waar het systeem van gewasrotatie wordt toegepast; de bestrijding van plagen gebeurt door middel van teelttechnieken met specifieke werkwijzen van bodembewerking en waterregulatie in de rijstvelden; de maximale productie per hectare mag niet meer dan 70 quintals zijn. De korrel moet van gemiddelde grootte zijn, rond van vorm en van witte kleur. Net zoals het gebeurt in de Oost-Aziatische teelt, wordt Vialone Nano rijst gekweekt in ondergedompelde gebieden in de Bassa Veronese, gekenmerkt door bronnen en kuilen waar het water zich ophoopt in de aanwezigheid van rijke kleilagen vol flora en fauna. Hier zijn de omstandigheden namelijk ideaal voor het kweken van deze rijstsoort waarvan de productie ook wijdverspreid is in het Mantovano.

Vialone Nano Rijst, heeft de ideale kenmerken voor het maken van uitstekende risottos

De kenmerken van Vialone Nano rijst maken het een van de beste rijsten voor de bereiding van de typische Italiaanse risotto. Deze rijstvariëteit kookt moeilijk aan en absorbeert sauzen heel goed. Bovendien is het rijk aan zetmeel en is het geschikt voor risottos met vlees en groenten, zowel romig als droger zoals de risotto all’isolana of alla pilota, typisch voor het Mantovano. De grote kwaliteit van deze soort rijst is de kookvastheid, waardoor het zelfs gewaardeerd wordt door talrijke internationale chef-koks. Dus zoals jullie inmiddels hebben begrepen, biedt Vialone Nano rijst dankzij zijn hoge absorptievermogen van de smaken en zijn kookvastheid, het beste van zichzelf bij het bereiden van risottos.

» KIJK NAAR ONZE BESTE RIJSTEN «

Vialone Nano Rijst, van die alla Isolana tot die alla Pilota, hier zijn de recepten om te verbazen

In Isola della Scala, de hoofdstad van Vialone Nano rijst, is er een speciaal recept gemaakt voor de beroemde risotto all’isolana. Een recept dat lange tijd is doorgegeven en dat in 2016 is bijgewerkt door chef Giorgio Gioco, de eigenaar van restaurant 12 apostoli, die afgelopen februari is overleden. In vergelijking met de versie die 30 jaar eerder was gepubliceerd, is de hoeveelheid vlees verdubbeld. Maar hier is het recept voor ongeveer tien personen: 1 kg Vialone Nano Rijst, 2 liter bouillon (kip/hen – rundvlees – groenten), 200 gr. mager kalfsvlees, 600 gr. varkenslende, 150 gr. boter, 140 gr. Grana kaas, peper, zout, kaneel en rozemarijn (hoeveelheid naar smaak). Snijd het vlees in blokjes, breng op smaak met zout en versgemalen peper, laat een uur rusten. Smelt de boter, voeg een takje rozemarijn toe, en bak het vlees goed in een pan op het vuur. Laat op een laag vuur koken totdat het vlees helemaal gaar is en verwijder vervolgens de rozemarijn. Laat de bouillon koken, voeg de rijst toe en kook 18 minuten op laag vuur. De rijst moet al de bouillon absorberen. Breng de rijst daarna op smaak met het eerder gemaakte mengsel. Voltooi de risotto met de kaas en een vleugje kaneel.

Als u echter de beroemde risotto alla Pilota wilt maken, typisch voor de Mantovaanse keuken en waarvan de naam is afgeleid van de persoon die verantwoordelijk was voor de “pila”, een soort vijzel voor het reinigen van rijst, dan is hier hoe je het maakt: 4 glazen Vialone Nano rijst; 4 glazen water; 400 gr. risotto-pesto (of 3/4 worstjes); 50 gr. boter; 1 glas witte wijn; Grana Padano of Parmezaanse kaas 100 g. Zout, peper naar smaak. Breng in een pan met een dikke bodem het gezoute water aan de kook. Voeg de rijst toe en roer deze door, laat het koken op middelhoge/hoge warmte gedurende 10 – 12 minuten met de pan afgedekt. Aan het einde van de aangegeven tijd, zet het vuur uit, meng goed, leg een dikke doek op de pan en dek af met het deksel. Laat de rijst nog 10 of 15 minuten koken in zijn stoom, afhankelijk van de gewenste gaarheid. Ondertussen, pel de worstjes en bak ze in de boter met wat ui, als je dat wilt, voeg je ook een halve glas rode wijn toe dat je laat verdampen. Wanneer de rijst klaar is, voeg je de kaas en het mengsel toe terwijl je stevig roert: je moet een vrij droge en korrelige risotto krijgen, niet romig.

Francesco Scuderi