Het is Roast Beef.

Schrijf je rosbif of roast beef? De meest ervaren mensen zullen waarschijnlijk glimlachen, overtuigd dat ze het juiste antwoord kennen. Het antwoord is echter niet zo voor de hand liggend als het lijkt. Uit Google-zoekresultaten blijkt dat er maandelijks 6600 zoekopdrachten zijn naar "rosbif". Wat maar weinig mensen weten, is dat het ook correct is om Rosbif te zeggen! Dit wordt ons verteld door het gezaghebbende online woordenboek van Treccani, de belangrijkste encyclopedie van Italië.

De definitie van Rosbif is namelijk: Ròsbif (to.scan. ròsbiffe of rosbìffe): mannelijk substantief [Italiaanse aanpassing van het Engelse roast beef, eig. "geroosterd rundvlees"]. – Snede van mager en mals rundvlees van groot formaat (meestal het binnenste deel van het dijbeen nabij het girello en het controgirello) dat geheel aan het spit of in de oven wordt bereid, of ook in een pan, zodat het goed geroosterd is aan de buitenkant en weinig gekookt, rosé, aan de binnenkant.

En hier is dan een nieuwsgierigheid onthuld die waarschijnlijk maar weinigen wisten. In het Italiaans kun je Rosbif zeggen, in het Toscaans wordt het ook Rosbiffe genoemd en niemand hoeft je meer uit te lachen als je dat doet! Een advies is echter op zijn plaats: als je op de zoekmachine die je gebruikt "roast beef" schrijft in plaats van "rosbif", zullen de resultaten veel nauwkeuriger zijn. Dit komt omdat over de hele wereld, inclusief Italië, het gebruikelijk is om Roast beef te schrijven en niet Rosbif.

» BLIJF OP DE HOOGTE VAN ONZE BESTE VLEESSOORTEN «

Roast beef: geschiedenis en Angelsaksische oorsprong

Roast beef, je kunt het ook schrijven als "roastbeef" allemaal aan elkaar, is een gerecht van geroosterd rundvlees uit de oven. Het wordt geserveerd als hoofdgerecht en de restjes kunnen in broodjes worden gebruikt. In Engeland, Canada, Ierland en Australië is roast beef een van de gerechten die traditioneel op zondag wordt geserveerd (sunday roast, zondagse braad). Hoewel het vaak als een koude snede in delicatessenwinkels wordt geserveerd. In Italië wordt het normaal gesproken gesneden uit de eerste ribben van de lende en wordt het geserveerd met het midden van het stuk vlees dat is verwarmd maar niet gekookt om de kenmerkende rood-roze kleur te behouden.

De Engelse term betekent letterlijk "geroosterd rundvlees" en verwijst zowel naar een specifiek stuk geroosterd rundvlees als naar enkele regionale sneden vlees. De uitdrukking is van het Engels overgenomen in het Italiaans via het Franse "rosbiffe", dat vooral in Toscane en andere centrale regio's werd aangenomen. De verspreiding in Italië dateert uit de eerste helft van de 19e eeuw. De term werd voor het eerst gebruikt in 1837, in een schrijven uit Londen van Mazzini. In de Angelsaksische traditie is roast beef een braadstuk bereid aan het spit met de hele lende van het rund of een goed deel ervan: het is dan ook een grootse, feestelijke schotel, symbool voor het beste van die keuken.

Tegenwoordig is de sociale waarde van roast beef anders. Binnen de familie is de traditie van het feestgerecht op een of andere manier gebleven, maar het vlees wordt in de oven bereid en de sneden zijn niet langer groot. Voor de wereld van de broodjes is het gevuld met roast beef een van de meest gastronomische opties.

Roast beef: hoe te koken?

Zoals je inmiddels begrepen hebt, is roast beef normaal gesproken gemaakt van rundvlees, de favoriete sneden zijn de lende, het schouderstuk of het girello, waarbij de laatste minder vaak wordt gebruikt en minder gewaardeerd is. Niets weerhoudt je echter om een snede van kalfsvlees of varkensvlees te gebruiken om je gerecht smaak te geven.

Zodra je het juiste stuk vlees hebt gekozen, moet de roast beef in model worden gebracht met keukentouw dat zal worden gebruikt om het hele stuk vlees te binden en zo een lus te vormen. Zodra je je net hebt gemaakt, kun je de roast beef versieren met kruiden: ideaal zijn salie en rozemarijn.

» BLIJF OP DE HOOGTE VAN ONZE BESTE VLEESSOORTEN «

Het wordt traditioneel geserveerd als rare of pink: het midden van het stuk vlees is warm maar niet gekookt, waardoor het de kenmerkende rood-roze kleur behoudt. De kooktijden worden berekend per kilo. Roast beef is rare als het 30 minuten wordt gekookt, medium rare voor 40 minuten, medium voor 50 minuten en well done voor 60 minuten. Voor een perfecte roast beef à la Engels moet het na de bereiding 10 minuten in de uitgeschakelde oven rusten, zodat het malser wordt.

De klassieke kookmethode is de ovenmethode. Kook alles in een voorverwarmde oven in circulaire modus op 220° op het middenrek gedurende 15 minuten. Na deze tijd verlaag je de temperatuur naar 180° en kook je nog eens 12 minuten. De temperatuur in het hart van het vlees moet tussen de 48-52° liggen, afhankelijk van of je het liever meer blodig of rosé hebt. Combineer de roast beef met een witte wijn van goede kwaliteit en je zult enthousiast zijn.

Roast beef: hoe te serveren?

Om een perfecte roast beef à la Engels te serveren, moet je het sap van 2 citroenen mengen, een eetlepel mosterd en een eetlepel Worcestersaus, met een paar druppels tabasco. In de Franse variant wordt de roast beef geserveerd met een saus gemaakt van de smelting van Roquefort kaas, vloeibare room en brandewijn. Het mengsel moet op de plakken roast beef worden gesmeerd, en dan in een kegel worden gewikkeld.

Eenmaal gekookt kan de roast beef worden geserveerd in plakjes in mediterrane stijl. Je hoeft het vlees alleen maar te besprenkelen met citroensap, te bestrooien met rijpe tomaten, zwarte en groene olijven, evenals selderij en ui. Het wordt vaak ook geserveerd met mierikswortel of de mierikswortelsaus, de cren.
Et voilà! Smakelijke roast beef (of rosbif) voor iedereen!

Francesco Scuderi

S&M