Gerijpt kaas: de intense smaak van de tijd.

Gelaarde kaas: het is een zuivelproduct waarvan de rijping in de loop van de tijd ontstaat, meer of minder lang afhankelijk van het type kaas en de pasta die men wil verkrijgen. Het resultaat hangt af van de vakmanschap van de maker, de verwerkingsmethode en de kwaliteit van de grondstoffen. De combinatie van deze elementen resulteert in een product met een meer of minder kruimelige, geurige en aromatische kern, dat bij de beet al zijn onmiskenbare smaak vrijgeeft.

Gelaarde kaas: definitie

Gelaarde kaas: dit type kaas wordt zo genoemd omdat het product wordt onderworpen aan rijping. Dus, alle kazen die minstens 6 maanden na hun bereiding stilblijven worden als gerijpt beschouwd. Door de rijping ondergaan alle aspecten van de kaas veranderingen op het gebied van substantie, textuur, aroma en smaak.

» PROBEER ONZE SELECTIE VAN GELAARDE KAASSEN «

Inderdaad, de smaak wordt zouter door de toevoeging van zout, het enige conserveringsmiddel dat aan het product wordt toegevoegd. De hoeveelheid water verandert, dat tijdens de rijpingsperiode verdampt, wat de smaak versterkt. Van extern gezien verdikt de korst, terwijl de binnenste structuur harder wordt en bij het snijden brokkelt. Hoe langer de rijpingstijd, hoe meer deze kenmerken duidelijk worden.

Hoe kaas te rijpen

Het rijpingsproces omvat de afbraak van de eiwitten en het vet van de melk waaruit de kaas is gemaakt. Door dit proces wordt de kaas beter verteerbaar en krijgt het bepaalde kenmerken van smaak en textuur die duidelijker worden naarmate de rijpingstijd vordert.

De kaas wordt gedurende een periode die sterk kan variëren, van 6 tot ongeveer 50 maanden, in kelders gelaten, de meest gebruikte omgevingen voor rijping, waar een vochtpercentage van ongeveer 90% wordt gehandhaafd.

Sommige zeer speciale kazen worden gerijpt in natuurlijke grotten of speciaal gemaakte putten. Kazen die op deze plekken gerijpt worden, zijn bekend als grot- of putkazen.

De verblijfsperiode van het product in deze omgevingen zet metabolische processen in gang in het product, dankzij de omstandigheden van vochtigheid, temperatuur en de ruime geklimatiseerde ruimtes, waar de omstandigheden constant worden gecontroleerd en aangepast om te zorgen voor alle organoleptische kwaliteiten van het gerijpte product.

Kaasrijping: de classificatie van producten

De gelaarde kazen worden ingedeeld op basis van de duur van de stilstand of rijping. De rijping varieert van ongeveer 6 tot 50 maanden, en de classificaties tussen gemiddelde rijping, oude of zeer oude kazen hangen vooral af van het type kaas.

Over het algemeen kunnen kaas met gemiddelde rijping worden geclassificeerd als die welke meer dan een maand maar minder dan zes maanden rusten, zoals Fontina, Asiago of Gorgonzola. De lange rijping vereist een periode van meer dan zes maanden en omvat kazen zoals Parmigiano Reggiano of Grana Padano, die tot de bekendste kazen ter wereld behoren.

Naarmate de rijping vordert, wordt de pasta van de kaas harder en brokkelt deze af; daarom kunnen gerijpte kazen ook worden gedefinieerd op basis van het type pasta, halfhard, hard of extra hard. Kazen die langer dan 12 maanden gerijpt worden, vallen onder deze laatste categorie.

Sommige gelaarde kazen worden tijdens de stilstand onderworpen aan bijzondere soorten schimmels die de korst een zachte textuur en een witachtige kleur geven. Dit geldt voor Brie en Gorgonzola, die ook bekend staan als "met bloemen korst" kazen.

Onder de kazen met lange rijping zijn er enkele bijzonder waardevolle, met een intense smaak die bijvoorbeeld kan worden verlevendigd met een uitstekende acaciahoning of kan worden gecombineerd met een volle wijn. Onder deze onderscheidt de Vezzena stravecchio zich door de grote persoonlijkheid die het heeft verworven tijdens zijn meer dan vierentwintig maanden rijping op houten planken die de smaak versterken. Ook de Asiago stagionato DOP Oro del Tempo is van grote waarde, die met zijn rijping van meer dan 10 maanden een unieke, zoete en romige smaak verwerft, dankzij de kennis van de kaasmeesters die sinds het verre jaar 1000 op het plateau van Asiago wordt doorgegeven.

» PROBEER ONZE SELECTIE VAN GELAARDE KAASSEN «

Gelaarde kaas zonder lactose

Een van de redenen waarom gelaarde kaas vaak de voorkeur heeft boven verse kaas, is precies dit: het bevat geen lactose. Bovendien heeft het minder vet en meer calcium, echt belangrijke eigenschappen. Het rijpingsproces van de kaas brengt deze naar een zekere volwassenheid en bevat meer calcium, zoals in de Parmigiano Reggiano, die inderdaad zeer geschikt is in de voeding van kinderen: 100 gram van deze kaas bevatten de dagelijkse calciumbehoefte voor een volwassene. Dankzij de rijping worden veel stoffen door de kaas zelf verteerd, waardoor het eindproduct veel beter verteerbaar is.

Tot slot is hier het goede nieuws voor mensen met een lactose-intolerantie: in harde en extra harde kazen, met een rijpingstijd van meer dan 36 maanden, is de aanwezigheid van lactose bijna nul, omdat lactose zich tijdens de stilstand omzet in melkzuur. Daarom kan gelaarde kaas met deze kenmerken ook door mensen met lactose-intolerantie worden geconsumeerd.

Gelaarde kaas, een waardevol geschenk van de tijd: perfect voor een smakelijk aperitief in gezelschap van vrienden, en om elk moment van de dag uniek en smakelijk te maken!

Antonella Iannò

S&M