Fossa kaas: de oude traditie van een groot Italiaans product

Tussen de talrijke Italiaanse streekproducten, in het bijzonder uit Romagna, is een van de meest karakteristieke zonder twijfel de fossa-kaas, die in het hele gebied dat de Toscaans-Romagnol Apennijnen omarmt verspreid is. Je kunt het ook vinden in Marche (waar het DOP is), in Umbrië en Toscane. Ontdek met ons de geschiedenis van dit heerlijke product, de kenmerken die het onderscheiden en de combinaties die het het beste tot zijn recht laten komen in de keuken.

Fossa-kaas, de geschiedenis van de infossatura

De techniek van het infossatura van kaas heeft onbekende oorsprong, maar de legende vertelt dat boeren, om te ontsnappen aan de plunderingen van milities en dieven, begonnen met het verbergen van hun voorraden onder de grond, tussen de rotsen, in natuurlijke of gegraven holen. Deze techniek maakte het ook mogelijk om de kaas te conserveren in afwachting van de strenge winterperiode. Zoals vaak het geval is, leidde toeval tot een ongelooflijke ontdekking: de kaas die "verborgen" was, kwam er anders uit, met een sterkere en intensere geur en smaak. De praktijk van het infossare van kaas werd toen een meer georganiseerde gewoonte, en er begonnen speciale rijpingskelders van de vorm van een fles gegraven in tufsteen te worden gebouwd.

Al in documenten uit het einde van de 1400 komt naar voren dat de kaas die ondergronds werd opgeslagen van een andere eigenaar was dan de eigenaar van de kelders: de kelders werden namelijk verhuurd, waarbij een vergoeding per kg gerijpte kaas werd betaald.

De kaas werd in de zomer geproduceerd en infossato, in de periode waarin er meer melk beschikbaar was. Geplaatst in canvas zakken bedekt met stro en hooi, werd de kaas verborgen in de kelders, dat wil zeggen in holen gegraven in tufsteen of zandsteen. Na ongeveer 100 dagen rijping werden de kelders op de dag van Santa Caterina, 25 november, opnieuw geopend, een gebruik dat tot op de dag van vandaag wordt voortgezet.

» KIJK NAAR ONZE BESTE SCHAPENKAZEN «

Fossa-kaas, hoe het infossatura gebeurt

Fossa-kaas is een vette kaas van pure schapenmelk, al gedeeltelijk gerijpt, die verder wordt gerijpt in ondergrondse ruimtes van minimaal 3 meter, de oude “kelders”. Elk jaar wordt de kelder voorbereid door stro aan de binnenkant te verbranden om eventuele vochtigheid te verwijderen en schadelijke bacteriën te elimineren. Dan worden de muren "gekleed" met 10 cm stro om de tufsteen te isoleren en wordt er een tafel op de bodem van de grot geplaatst. De kazen worden gewikkeld in een witte doek en op elkaar gestapeld tot de kelder vol is. Op dit punt wordt de toegang afgesloten met doeken en een houten deksel om de ademhaling zoveel mogelijk te vermijden.

De rijping duurt minstens 90 dagen, waarin het product vocht en vet verliest. Bij het openen hebben de fossa-kazen een sterke en intense aroma verworven.

Fossa-kaas, hoe de Dop is ontstaan

Gedreven door de noodzaak hebben de gemeenschappen in Rimini een uitstekend product gecreëerd dat vandaag de dag gewild en gewaardeerd wordt door liefhebbers van gastronomie. De Europese DOP-certificatie met de naam “Formaggio di Fossa di Sogliano en Talamello” dateert uit 2009.

De oudste productie van fossa-kaas lijkt afkomstig te zijn uit Sogliano al Rubicone, terwijl Talamello de enige plaats is waar het infossamento volgens strikt traditionele methoden gebeurt. Een ander belangrijk centrum voor de productie van fossa-kaas is Mondaino.

Het betreft dus een typische Romagnol, die ook in de Montefeltro regio in Marche en in sommige centra van Umbrië wordt geproduceerd.

Fossa-kazen, de kenmerken die het uniek maken

Met een karakteristieke en pittige smaak kan fossa-kaas onmiddellijk herkend worden aan de intense en doordringende geur. Het hoge percentage vetten en eiwitten maakt het een van de meest verteerbare kazen, perfect in combinatie met honing en confituren met een sterke smaak.

De kleur varieert van wit tot strogeel, terwijl de smaak aanvankelijk delicaat en zoet is, om vervolgens pittiger en met een bittere nasmaak te worden. De smaak verandert ook afhankelijk van de gebruikte melk (die kan van koe, schaap of gemengd zijn) en de kelders zelf. De geuren zijn zeer kenmerkend, want de kazen nemen de aroma’s van hout en mos over uit de omgeving waarin ze zich bevinden.

Fossa-kaas garandeert een betere verteerbaarheid door de afwezigheid van lactose en betere voedingskenmerken. De doordringende geur maakt elk gerecht uniek en onvergetelijk.

Tenslotte, een curiositeit: Wat is het verschil tussen fossa-kaas en fossa-schapenkaas? Het verschil zit in de melk die voor de bereiding van het product wordt gebruikt, bij fossa-kaas is het een mengsel van schapen- en koemelk, terwijl bij fossa-schapenkaas alleen pure schapenmelk wordt gebruikt.

» KIJK NAAR ONZE BESTE SCHAPENKAZEN «

Fossa-kaas, hoe het in de keuken te gebruiken

Het combineren van fossa-kaas met andere gerechten is gemakkelijker dan je zou denken. De uitgesproken kenmerken die het onderscheiden maken het een uniek product dat het waard is om ontdekt te worden. Sommigen combineren het met meditatiewijnen, maar dit is slechts een van de vele manieren waarop je het kunt waarderen.

Uitstekend als voorgerecht, in combinatie met mosterd, balsamicoazijn, gekarameliseerde vijgen of zelfs de Franse foie gras. Het kan ook gesmolten worden gebruikt op bruschetta, misschien met wat honing om de pittige nasmaak te verzachten.

Een ander gebruik van fossa-kaas is in eerste gangen, het wordt namelijk gebruikt voor de bereiding van gnocchi, passatelli of cappelletti.

In hoofdgerechten past het perfect bij de ribeye of biefstukcarpaccio. Het is ook een geweldig ingrediënt om gehaktballen van brood en vlees, eieren, aardappelpuree en trip te verrijken. De wijnen die het beste passen zijn volle rode wijnen. Nu resteert je nog om je fossa-kaas te bestellen op Spaghetti e Mandolino en thuis te wachten tot het aankomt, om je vervolgens te storten in heerlijke proeverijen en bereidingen.

Francesco Scuderi

S&M