De Mantovane Salami

Salame Mantovano: een oeroude worst

Een unieke salami qua smaak en aroma. De salame mantovano is een oeroud product, gemaakt van vlees van varkens die door dezelfde slagers zijn gefokt, met traditionele verwerkingsmethoden. De complexiteit van de aroma's wordt gegarandeerd door de vochtige omgeving van de enige Pianura Padana, die de ontwikkeling van goede witte of taupe schimmels bevordert.
 

Salame mantovano: herkomst en ingrediënten

De salame mantovano, zoals de naam al aangeeft, komt uit de prachtige Lombardijse stad, omringd door water en een rijke en oude geschiedenis. Echter, niet iedereen weet dat hoewel deze worst tot deze stad behoort, de productie zich diversifieert in twee verschillende methoden: die van het hoge en die van het lage Mantovano.
Het basisdeeg wordt bereid met schouder, lende, filet, en afsnijdingen van ham voor de lage, met toevoeging van ham en culatello voor de hoge. De basis ingrediënten zijn zout, peper en verse knoflook, maar ten noorden van Mantova worden de teentjes gemarineerd met witte wijn en zout. Vervolgens wordt het verkregen infuus aan het deeg toegevoegd. Ten zuiden van Mantova wordt de knoflook echter fijngehakt, wat een pulp oplevert die direct aan het vlees wordt toegevoegd, om het aroma van de bol te benadrukken. De andere minder significante varianten zijn de korrel, de lengte van de salami, de diameter, de peper en de aromatisering met grappa of Lambrusco, kruidnagel of kaneel. De rijping in een fijne darm varieert van 2 of 3 maanden voor kleine formaten tot 5 of 6 maanden als het meer dan 2 kg weegt.

Waarom heeft het een aardbei-rode kleur bij het snijden?
De salame mantovano heeft bij het snijden een “aardbei” kleur omdat in het deeg Lambrusco wijn wordt toegevoegd, dat een rode tint aan de stevige en zachte pasta geeft.
Mis de kans niet om deze unieke salami te proeven! Wij hebben gekozen voor die van Pedrazzoli San Giovanni del Dosso in Mantova. Een van de meest prestigieuze Italiaanse slagerijen, diep geworteld in de traditie van hun land. De eerste die BIO-worst in Italië produceerde.
 

Salame en Lambrusco: een traditionele combinatie

De salame mantovano gaat hand in hand met de traditie van Lambrusco. Een wijn die wij aanbevelen met het bedrijf Tenuta Pederzana. In het bijzonder raden we het aan in combinatie met de eenvoudige en eerlijke Gibe. een ideale combinatie ook met een Soave DOC of met een Valpolicella DOC.

S&M