Babà napoletano: de oorsprong van de uitzonderlijke zoetheid

Onbetwist meesterwerk van het culinaire erfgoed van Napels, ‘o babbà is een echte delicatesse! Wat waarschijnlijk maar weinigen zich kunnen voorstellen, is dat dit prachtige gerezen dessert zijn oorsprong te danken heeft aan een Poolse koning en niet aan een Napolitaanse patissier! Ontdek samen met ons het echte verhaal van de Napolitaanse babà met rum, het originele recept en hoe je het kunt proeven!
Ja, we hebben het geschreven met 2 "b" babbà omdat het beter klinkt, maar de oorspronkelijke naam is babà zoals we uitleggen in dit artikel.

Napolitaanse Babà: een lange reis van Polen naar Napels via Frankrijk

De naam waarvan alles begon is Stanislaus Leszczinski, koning van Polen van 1704 tot 1735, schoonvader van Lodewijk XV van Frankrijk, die zijn dochter Maria trouwde en, nadat hij werd afgetroond, het hertogdom Lotharingen ontving.

Koning Stanislaus was een vooruitziende man, hij stelde een programma op voor internationale samenwerking en Europese integratie. Een uitdagend project dat veel energie vereiste. En wat is er beter dan een zoet gerecht om weer op te laden? De Lotharingse patissiers dienden koning Stanislaus vaak de “kugelhupf” op, een typisch Lotharingse zoet gebak gemaakt van bloem, boter, suiker, eieren en rozijnen. Aan dit alles werd ook gist toegevoegd, maar de koning was niet enthousiast over deze specialiteit. De reden is snel gezegd, de koning had geen tanden en het gebak was te droog.

»ONTDEK ALLE ARTISANALE DESSERTEN EN HOEKSLEKERS DIE JE TOT JE BESCHIKKING HEBT «

Op een dag, toen hij te nerveus was, gooide de koning het gebak aan de andere kant van de tafel. De legende zegt dat de worp werd onderbroken door een fles rum die bij de impact verbrijzelde. De vloeistof in de fles stroomde over het gebak, dat een betoverende geur aannam. Geïntrigeerd door de geur wilde de koning het proeven en werd hij er hopeloos verliefd op.

De koning, een grote liefhebber van Duizend-en-een-nacht, gaf het nieuwe gebak de naam Alì Babà. Van het hof van Stanislaus I LeszczyÅ„ski, bereikte het gebak Frankrijk, waar het gewoon Babà werd genoemd. Van Parijs verhuisde het vervolgens naar Napels dankzij de monsù, professionele koks die de ontmoeting tussen de Franse en de Napolitaanse keuken vertegenwoordigden.

Vandaag is babà een van de beroemdste zoetigheden van de Napolitaanse patisserie en wordt het in verschillende varianten aangeboden, van de klassiekste tot de meest verleidelijke op basis van fruit of room.

Napolitaanse Babà, het originele recept

Wat we je nu gaan aanbieden is een recept van oud traditie, afkomstig uit het beroemde boek met authentieke Napolitaanse recepten, “Frijenno Magnanno” van Luciano De Crescenzo.

Ingrediënten

300 gr bloem

100 gr boter

5 hele eieren

1 eetlepel suiker

40 gr gist

een snufje zout

een beetje rum

1/2 liter water

175 gr suiker

1 citroenschil

Verdeel 100 gr bloem op de tafel, voeg de eerder in een kopje lauw water opgeloste gist, een snufje zout toe en kneed. Zodra het deeg zacht en luchtig is, leg het in een met bloem bestoven theedoek, onder een deken. Controleer na ongeveer 10-12 minuten de rijzing. Leg nu het deeg op de tafel. Voeg de resterende 200 gr bloem, de boter, de suiker en de eieren een voor een toe. Het mengsel zal aan je handpalmen blijven plakken, dit is het moment om het te bewerken. Als je een goed resultaat wilt bereiken, moet je het lange tijd bewerken.

Vet een bakvorm in met boter en bloem, leg het mengsel erin en zorg ervoor dat je het gelijkmatig met je handen verspreidt. Laat het opnieuw rijzen onder een deken voor ongeveer dertig minuten en bak het daarna. De temperatuur, tussen de 180°C en 220°C, varieert afhankelijk van de grootte van de babà. Zodra de babà een lichtbruin kleurtje heeft gekregen, draai de oven uit en laat het drogen. Kook in een andere pan een halve liter water, 175 gr suiker en een citroenschil. Zodra alles is afgekoeld, voeg de rum toe en roer.

»ONTDEK ALLE ARTISANALE DESSERTEN EN HOEKSLEKERS DIE JE TOT JE BESCHIKKING HEBT «

Haal nu de babà uit de oven en giet er met een lepel rum overheen. Als het goed doordrenkt is, keer het dan om en herhaal de handeling aan de andere kant.

Hier is je heerlijke babà klaar: iedere echte Napolitaan zou zeggen dat “cu chistu babbà me so’ cunzulato” (Met deze babà heb ik me getroost)

Napolitaanse Babà: Heb je ooit geprobeerd het te combineren met wijn?

Je hebt het inmiddels begrepen: de babà is een gebak van Poolse oorsprong dat vervolgens in Frankrijk is geïmporteerd en later typisch is geworden voor de Napolitaanse patisserie, met een kenmerkende paddenstoelvorm en een omhullende aanraking van rum, althans in zijn meest gangbare versie. Vooral in de stad Napels, aan de voet van de Vesuvius, mag de babà niet ontbreken op de tafel van zondag of tijdens grote feesten. De babà benadrukt de geest van Napels in zijn vreugde en vrijgevigheid, het is het culinaire symbool in de patisserie, waar de pizza voor de rest geldt.

Nu, aangezien de babà al geassocieerd wordt met limoncello of rum, is het niet gemakkelijk om een wijn te vinden die het kan begeleiden zonder ongeharmonische tonen te creëren. De typische dessertwijn zoals een Moscato d’Asti of de Moscato di Saracena is perfect. In werkelijkheid hoef je alleen maar te denken aan zoete, zachte, frisse, licht alcoholische mousserende wijnen met een intense geur.

Als je de babà in al zijn majesteit wilt begeleiden en eraan wilt voldoen, kun je een Sidro del Sannio proberen, een wijn gewonnen uit annurche-appels en limoncelle, of de Lambiccato, een most van net gefermenteerde en gefilterde moscato.

Francesco Scuderi

S&M