Caciocavallo, typisch trekkaas uit Zuid-Italië.

Caciocavallo, de trekkende kaas, gerijpt, van koeienmelk, typisch voor Zuid-Italië. Het staat bekend om zijn ronde vorm en de “knelling” aan de bovenkant, waaraan een touw wordt gebonden om het te hangen tijdens het rijpen. Het is dan ook niet voor niets dat in alle regio's die het Koninkrijk der Twee Siciliën vormden, waar het vandaan komt, caciocavallo een populair gezegde inspireerde zoals “de afloop van de caciocavallo”, in analogie van zijn vorm die door het touw “opeenhangt” aan een balk voor het rijpen.

Caciocavallo: de geschiedenis

Caciocavallo is vernoemd naar het gebruik van de verse vormen op te hangen, in paren gebonden, over een balk om te laten rijpen. De naam kan ook voortkomen uit de bereidingsmethode van de pasta “a cavalluccio”, of van het merkteken van een paard dat tijdens het Koninkrijk Napels op de vormen werd gedrukt. Een andere hypothese betreft de transhumance en de gewoonte van herders om de gemolken melk direct in de velden te stremmen, om vervolgens de verkregen vormen in paren op de rug van de paarden te hangen en ze te verkopen of te ruilen in de dorpen die ze doorkruisten.

De caciocavallo komt uit Zuid-Italië en er zijn al getuigenissen van vanaf 500 voor Christus, toen Hippocrates beschreef hoe men de kaas bereidde, de voorloper van caciocavallo. Tegenwoordig is caciocavallo een integraal onderdeel van onze gastronomische traditie en er zijn veel soorten, waaronder de beroemde caciocavallo podolico, vernoemd naar het runderras dat de melk levert voor de productie. Dan is er de caciocavallo silano DOP, die van Ragusa en nog veel meer. Al deze soorten zijn van halfharde pasta en worden geproduceerd met koemelk, met een hetzelfde productieproces voor allemaal.

»ONTDEK AL ONZE CACIOCAVALLO IN DE CATALOGUS«

Caciocavallo podolico of podalico?

De vraag is legitiem omdat we soms in de zoekresultaten “caciocavallo podalico” of “podalisch runderras” zien staan. Zijn ze dus synoniemen of is het gewoon een fout? Het antwoord is eenvoudig: het is een fout. De caciocavallo is podolico en het runderras is podolico. Laten we dus de caciocavallo podolico leren kennen, zonder typefouten!

Caciocavallo podolico: uit Calabria en Basilicata, een grote kaas van traditie

De caciocavallo podolico is typisch voor de meridiaanse traditie, in het bijzonder voor de Calabrië en Basilicata. Gemaakt met de techniek van het rekken van mozzarella, worden de vormen met touw op steunpalen in kelders gehangen om te rijpen, wat minimaal drie maanden duurt.

Wij bieden de caciocavallo podolico uit Basilicata met Slow Food-keurtitel aan, een aromatisch product met een amberkleurige tint, met buitengewone geurpercepties van gedroogd fruit, kastanjemeli en duizendbloemen, en aromatische kruiden van de Mediterrane vegetatie. Het is fantastisch als tafelkaas, ideaal voor planken en heerlijke aperitiefjes, maar ook om salades van groenten en peulvruchten op smaak te brengen. Probeer het op pizza, gewoon met wat verse tomaat: het zal je verbazen!

Caciocavallo silano: een gerijpte DOP met een volle en onweerstaanbare smaak

De caciocavallo silano gerijpt DOP is typisch voor Basilicata en Calabrië, geproduceerd met de techniek van het rekken. De vormen worden met touw aan steunpalen in kelders gehangen, waar ze minimaal drie maanden rijpen. Tijdens het rijpen verrijkt de kaas zich met aroma's en smaken; het krijgt een amberkleurige tint, met geuren van gedroogd fruit, kastanjemeli en duizendbloemen, en aromatische kruiden die typisch zijn voor de Middellandse Zee.

De caciocavallo silano DOP is perfect als tafelkaas, of voor een heerlijk aperitief. Combineer het met verse salades of leg het op pizza, waar het prachtig zal smelten!

Caciocavallo impiccato: het wordt opgehangen om te rijpen

De caciocavallo impiccato heet zo omdat hij wordt opgehangen om te rijpen, gezien het touw waarmee hij aan de bovenste zijde wordt gebonden om daarna aan palen of balken te worden opgehangen om te rijpen. Maar dat is niet de enige reden waarom men zegt “caciocavallo impiccato”. Een andere reden is een heerlijk recept dat met deze geweldige kaas wordt gemaakt. Laten we het bekijken!

De caciocavallo impiccato is een recept dat door iedereen wordt gewaardeerd, delicaat en voortreffelijk: het bestaat uit het ophangen van de caciocavallo (weer!) omdat de pasta smelt door de hitte van de barbecue. Vervolgens wordt de pasta gesneden en op geroosterd brood gelegd. Het is een delicatesse om zo te proeven of met andere ingrediënten naar keuze, bijvoorbeeld een snufje truffel. Een traktatie!

Caciocavallo ragusano: de iets pittige

De caciocavallo ragusano is een aromatische kaas met een licht pittige noot; het heeft een zeer aangename en volle smaak, zoet wanneer de kaas jong is, sterker naarmate de rijping verstrijkt. Het wordt veel gebruikt in de productie van typische Siciliaanse gerechten.

De productie van caciocavallo ragusano DOP gebeurt met rauwe volle koeienmelk; om deze reden wordt het alleen gemaakt in seizoenen wanneer de weiden van het Ibleo-plateau bijzonder weelderig zijn. In tegenstelling tot de klassieke caciocavallo heeft de ragusano niet de typische ronde vorm, met de bovenkant “opgehangen”, maar wordt het in de klassieke vorm geproduceerd.

Caciocavallo pugliese: de P.A.T van Puglia

De caciocavallo pugliese is een vette kaas, met een gemiddelde en lange rijping. De pasta is hard, gerekt, en naarmate de rijping vordert, krijgt het pittige en intens aromatische tonen.

De korst is hard, dun, van strogele kleur. De pasta is hard, vetachtig, wit of strogeel. De gaten zijn schaars, fijn of gemiddeld. De aromatische sensaties zijn intens, en nemen toe met de rijping. De caciocavallo pugliese is geweldig om alleen te consumeren, maar ook voor de bereiding van smaakvolle voorgerechten.

Caciocavallo, een veelzijdige kaas met een onweerstaanbare smaak: probeer het in al zijn versies, je zult er bij de eerste hap dol op zijn!

S&M