Acquacotta: de traditionele Toscaanse soep bij uitstek

Acquacotta: de meest bekende groentesoep van boerenafkomst uit de Toscaanse traditie. Een gerecht met bescheiden oorsprong, vandaag de dag een delicatesse voor fijnproevers. Het was immers de maaltijd van de landarbeiders, van degenen die de dieren naar de weilanden brachten, van degenen die de hele dag op het land werkten en 's avonds gebruik maakten van wat het land hen bood om zich te voeden: veldgroenten en brood van harde tarwe.

Het is niet zo eenvoudig om de echte recept van Acquacotta te achterhalen, ook al omdat het een typisch gerecht uit verschillende gebieden is, van Maremma tot Viterbese, en de ingrediënten sterk variëren afhankelijk van de seizoensgebondenheid. Zeker in het recept komen uien, selderij en basilicum voor, die moeten worden samengevoegd met tomaten, en afhankelijk van het seizoen vinden we de cichorei en de veldgroenten die de soep body geven. Wanneer mogelijk werden ook substantiële ingrediënten toegevoegd, zoals varkenshuid of reuzel. Tegenwoordig is ook het ei een onderdeel van het recept, op een andere manier gekookt afhankelijk van de plaats waar de soep wordt bereid.

Acquacotta: de oorsprong van het Toscaanse gerecht

De oorsprong van de Acquacotta ligt in het Toscaanse gebied, rijk aan tradities en gebruiken die samensmelten, waarbij de mens en het gebied met elkaar verbonden zijn. De Toscaanse keuken is een eenvoudige keuken, bekend om de volheid en de puurheid van de ingrediënten.

Acquacotta is een oud gerecht, dat opnieuw is ingevuld en altijd opnieuw kan worden ingevuld; tegenwoordig is het namelijk heel anders dan in zijn oorsprong. De Acquacotta heeft zijn oorsprong in Maremma, waar het zich verspreidde over heel Toscane en in het Lazio, maar ook in de Marche, dankzij de transhumance.

In Maremma vertellen de oorsprongen van het gerecht verhalen van armoede en ziekte, van toen het land werd getroffen door malaria, dat talloze slachtoffers maakte. Het was water dat het hoofdingrediënt van het gerecht was, en daarom speelde de tragedie de hoofdrol. In de 18e eeuw werden belangrijke ontwaterings- en waterafvoersystemen aangelegd en eindelijk begonnen de dingen te verbeteren.

Zoals de naam zelf al zegt, vindt Acquacotta in zijn naam het basisingrediënt, het water. Daarom heeft de tragedie van de ziekte een grote impact gehad op de geschiedenis van dit gerecht. Zoals Mara Cini in haar boek “Maremma cucina” schreef: “Degenen die op het land werkten, namen een klein pannetje mee en vulden het om twaalf uur in de beekjes met wat het seizoen bood. Een teentje knoflook, een uitje, een paar tomaten, zout en veel gesneden brood.” Deze quote laat ons begrijpen dat het gaat om een arm gerecht, gemaakt met wat men tot zijn beschikking had. Giacomo Bulleri uit Collodi beschreef het zo: “Je nam een blad peterselie, een tomaat, een blad selderij, de twee of drie groenten die je in de moestuin vond, deed ze in het kokende water en voegde zout en olie toe. Dan brak je een ei en op het laatst gooide je er het brood bij. Acquacotta, dat is: het uitgevonden diner, de soep met wat er is.” Een zeer duidelijke vertelling die echt laat zien wat de soep oorspronkelijk was. En om af te sluiten: “Het brood van gisteren is ook morgen goed”, een uitspraak die ons doet begrijpen dat van het recept van de soep, brood een substantieel onderdeel is.

»Bekijk onze seizoensgebonden groenten«

Zeg je Acquacotta of Acqua cotta?

Wat is de correcte terminologie, Acquacotta of Acqua cotta? In werkelijkheid wordt het meestal geschreven als Acquacotta, wat dus de correcte terminologie kan worden beschouwd, maar tegelijkertijd kan de aanduiding Acqua cotta niet als verkeerd worden beschouwd, aangezien de term “cotta” apart geschreven het woord water karakteriseert, precies om te zijn wat het is: een water dat wordt gekookt met een aantal ingrediënten.

Waarschijnlijk wordt de aanduiding “Acqua cotta” op deze manier geschreven wanneer men de bescheiden oorsprong van het gerecht wil benadrukken, dus het gekookte water met variabele ingrediënten afhankelijk van hun beschikbaarheid, terwijl het water de constante vertegenwoordigt.

Toscaanse Acquacotta: de soep met pure campagnemiddelen

De Acquacotta is een groentesoep waarvan de ingrediënten op het land worden geplukt; het is een arm gerecht, waarvan het recept per regio kan verschillen, afhankelijk van hun beschikbaarheid. In de meest verspreide versie in Toscane wordt het gebruik van de volgende ingrediënten voorzien: ui, tomaat, water, extra vergine olijfolie, selderij, wortel, basilicum, huisgemaakt brood dat oud en geroosterd is, pecorino geraspt en ei.

Acquacotta recept: zo maak je de soep

Er zijn veel versies van Acquacotta. Wij raden het meest traditionele recept aan, dat van Toscane, waarin deze ingrediënten worden gebruikt: selderij, ui, eieren, tomaat, extra vergine olijfolie, zout, peper, geraspte pecorino, oud Toscans brood.

Snijd de uien en de selderij en doe ze in een pan. Voeg de olie toe en laat fruiten. Wanneer de ui goudbruin is, voeg dan de tomaat en het water toe om een kookbouillon te maken. Voeg zout en peper toe en laat langzaam koken, totdat de selderij goed gaar is. Als de bouillon zou indikken, voeg dan meer water toe. Aan het eind van de kooktijd voeg je de eieren toe die je eerder met kaas hebt geklopt. Wacht een paar minuten totdat het helemaal is gekookt en haal van het vuur. Snijd het brood en leg het in een soepkom. Giet de Acquacotta eroverheen en serveer het warm.

Maremma Acquacotta: de volle smaak van seizoensgroenten uit het veld

De Maremma Acquacotta wordt bereid met de groenten die rechtstreeks uit de campagne worden geplukt, met de zogenaamde “pane sciocco”, meestal van harde tarwe, alles gekruid met extra vergine olijfolie.

Zo namen de Maremma-butteri hun Acquacotta mee in de “catana”, de typische lederen “tascapane”. De groenten die het gerecht vormden en nog steeds vormen, variëren afhankelijk van de seizoensgebondenheid, en je kunt broccoletti, cichorei, kool, groene bonen of welke andere groente dan ook vinden die het gerecht kan op smaak brengen.

Soms wordt er ook varkenshuid toegevoegd, of gesneden reuzel. Vaak wordt reuzel gebruikt om de boter van knoflook en ui aan het begin van de bereiding te kruiden.

Acquacotta: een traditionele boeren soep uit Toscane, met oude oorsprongen, en een pure smaak. Een aanrader!

S&M