Ferrari BIO: de ambachtslieden van biologische Parmigiano Reggiano

In een gebied vol met een immense historische en culturele erfgoed, gekenmerkt door enorm grote teeltgebieden en veeteelt waar het vee in totale vrijheid kan groeien, vinden we de wortels van de Parmigiano Reggiano, een van de meest gerenommeerde en gewaardeerde Italiaanse kazen ter wereld. Gekarakteriseerd door die prachtige smaak die nooit verveelt omdat de ene hap naar de andere leidt, ontspringt de smaak duizend emoties zodra je er in bijt, die doen denken aan de tussendoortjes die we als kinderen met brood en kaas hadden. In schilfers, in blokjes, geraspt of gesmolten: het proeven ervan is altijd een waar genot. Parmigiano Reggiano is een ervaring, een emotie die in het hart blijft, net als de sensationele smaak die het aan elk gerecht geeft waarin het wordt gebruikt.

Het verhaal dat we willen vertellen heeft de smaak van deze buitengewone kaas en komt voort uit de muren van een klein dorp in de provincie Reggio Emilia, Vezzano sul Crostolo. In dit gebied werden de grancie opgericht, oftewel traditionele landbouwbedrijven uit de Middeleeuwen die koeien hielden in het groen om de beste melk te produceren. Een prachtige omgeving waar het Parco Matildico di Montalto en de Monte del Gesso zich bevinden, waar dieren gehouden kunnen worden en planten worden gekweekt zonder verontreinigende stoffen. Het is precies hier, tussen de velden en de melkrobotten, dat de biologische boerderij Ferrari BIO zich verheft, producent van een van de beste Parmigiano Reggiano die we vandaag de dag kunnen proeven.
 

Ferrari BIO: geschiedenis en filosofie van het bedrijf

Gelegen in Pecorile, een klein gehucht van Vezzano sul Crostolo, is het bedrijf Ferri BIO ontstaan uit de passie en de betrokkenheid van de familie Ferrari. Het was in 1978 dat Remigio Ferrari en Giuliana Goldoni, samen met hun zes kinderen, hun liefde voor de aarde en het vee hebben omgezet in een erkende en bekroonde uitmuntendheid die hen inmiddels 40 jaar begeleidt.

» KIJK NAAR ONZE SELECTIE VAN PARMIGIANO REGGIANO «

Het was echter in 1998 dat de familie Ferrari besloot een echte kwaliteitsstap te maken. Kwaliteit in de zin van gezond, authentiek, natuurlijk: dat wil zeggen biologisch. Zowel de teelt als de veeteelt in het bedrijf weerspiegelen de tradities van weleer, de waarden van een andere tijd die terugkeren: voeder en ruwvoer zijn gemaakt om het vee zonder chemische stoffen te voeden, natuurlijke teeltrotatie en teelt zonder pesticiden of kunstmest. Zo groeien hun koeien gezond, sterk, gelukkig om te grazen en geven ze ons heerlijke en absoluut biologische melk. De filosofie die Ferrari BIO voorstaat komt ook tot uiting in de methoden voor de verzorging van het vee: er worden alleen homeopathische middelen toegepast en, niet te vergeten, veel zonlicht.
De keuze om geen chemisch voer of antibiotica te gebruiken, maakt het mogelijk om gezonde producten te creëren, en daarom heeft het bedrijf het BIO Conformiteitscertificaat verkregen voor zowel de veeteelt als voor de vele andere plantaardige producten.
 

De biologische melk van het bedrijf Ferrari BIO

De kaasmaker van het bedrijf Ferrari BIO melken dagelijks met de hand de verse melk van de koeien. Deze melk ondergaat vervolgens een pasteurisatieproces om prachtige en natuurlijke producten te creëren. Alle procedures en productiefases voldoen aan de hygiëneparameters volgens het biologische proces.
Naast het biologische certificaat heeft Ferrari BIO in 2018 de certificering verkregen voor de exclusieve productie van hooi melk STG, oftewel Gewaarborgde Traditionele Specialiteit. Dit is een aanduiding die een vorm van melkproductie vereist van koeien die worden gehouden in traditionele melkbedrijven die het milieu respecteren en zorgvuldig alleen met gras, peulvruchten, granen en hooi worden gevoerd. Het gebruik van gefermenteerd voer of het toedienen van GGO-voer is niet toegestaan.
De aandacht voor de veeteelt, samen met de zorgvuldige verwerking van de melk, stelt het bedrijf Ferrari BIO in staat om prestigieuze traditionele waarden te claimen, zoals het recreëren van de authentieke smaken van vroeger.
 

De Parmigiano Reggiano van het bedrijf Ferrari BIO

Met de melk van hun productie heeft de familie Ferrari BIO in 2012 besloten om Biologische Parmigiano Reggiano te produceren bij Latteria Sociale la Nuova in Bibbiano, in de provincie Reggio Emilia.
Deze heerlijke Italiaanse kaas wordt verkregen door twee soorten melk te mengen: de afgeroomde melk van de avondmelking en de volle melk van de ochtendmelking. De melk wordt in de typische koperen ketels in de vorm van een omgekeerde bel gegoten. Het wordt verrijkt met natuurlijke stremsel en met opstarterwei: zo vindt het coagulatieproces plaats.

De wrongel wordt vervolgens in kleine korrels gebroken door de meester-kaasmaker, een echte kaasartiest. Dit proces gebeurt met behulp van de spino, een instrument dat bestaat uit een stok met een soort bol aan een van de uiteinden, gemaakt van metalen ringen van verschillende diameters. Het proces wordt 'spino' genoemd omdat, zoals de mondelinge traditie ons leert, vroeger een tak van een hondsroos werd gebruikt, waar de naam 'spino' vandaan komt.

Na het spinnen gaat men over naar de kookfase, een zeer langzame procedure waarbij op een temperatuur van 55°C wordt gekookt. Vervolgens zinken de kaasgranules naar de bodem van de ketel en vormen een enkele massa, die door de kaasmaker zal worden uitgetrokken en daarna wordt bewerkt om de kaasvormen te verkrijgen. Elke enkele vorm vereist 600 liter melk voor productie.
De prachtige identiteitskaart van de Parmigiano Reggiano DOP is een caseïneplaat die wordt toegewezen met een uniek en oplopend nummer. Er wordt een speciale brandingband gebruikt om de maand en het jaar van productie, het registratienummer dat de kaasfabriek onderscheidt, en de onmiskenbare stipjes tekst die zich over de hele omtrek verspreidt, in de kaasvorm te graveren. Ten slotte worden de vormen na enkele dagen ondergedompeld in een verzadigde oplossing van water en zout. Dit specifieke proces staat bekend als osmosezouten.
 

» ONTDEK DE DIEPGAANDE INFORMATIE OVER PARMIGIANO REGGIANO «
 

De rijping van de Parmigiano Reggiano DOP van Ferrari BIO

De Parmigiano Reggiano DOP heeft een rijpingsproces dat je moet ontdekken: de vormen worden in lange rijen geplaatst en vervolgens op houten planken te rusten gelaten. Dankzij dit proces drogt de buitenkant van de kaas, waardoor een natuurlijke korst ontstaat, zonder enige soort behandeling, zodat deze eetbaar wordt.
Gewoonlijk is de minimale rijping van de Parmigiano 12 maanden en na deze periode worden de vormen gecontroleerd door de experts van het bedrijf die de beste selecteren om de rijping gedurende 24 maanden en meer voort te zetten.

Dankzij de ervaring die in de loop der jaren is opgedaan, onderzoeken de medewerkers van het Consortium voor bescherming elke afzonderlijke vorm van Parmigiano Reggiano en alleen na een positieve controle kunnen ze het brandmerk aanbrengen op de vormen die voldoen aan de vereisten van de Beschermde Oorsprongsbenaming (DOP).
De vormen die daarentegen niet aan deze vereisten voldoen, worden ontdaan van de waarmerken en de traditionele stipjes.
De selectie is een zeer belangrijke en gedetailleerde procedure omdat deze de consumenten een absolute garantie van authenticiteit van de producten van het bedrijf Ferrari BIO biedt.
 

De vele erkenningen en prijzen die Ferrari BIO heeft ontvangen

De inzet, de passie en de toewijding voor hun werk hebben enorme hoogten bereikt, zozeer zelfs dat ze wereldwijd zijn bekroond en gecertificeerd. De traditionele methoden van weleer die van vader op zoon zijn doorgegeven, hebben ervoor gezorgd dat Ferrari BIO maar liefst 4 jaar op de World Cheese Award is bekroond met talrijke gouden en zilveren medailles voor verschillende rijpingcategorieën van de Parmigiano Reggiano. De unieke en gepersonaliseerde verwerking van de melk stelt Ferrari BIO zonder twijfel in staat om zich te onderscheiden van de concurrentie en producten van de hoogste kwaliteit te creëren.

Op onze site van Spaghetti & Mandolino vind je de beste Parmigiano Reggiano DOP BIO  van het bedrijf Ferrari BIO. We houden ervan om Italiaanse excellentie te belonen en willen onze klanten de beste kwaliteit garanderen.

S&M