Provola en Provolone: wat is het verschil tussen deze kazen?

Provola en provolone zijn twee uitstekende Italiaanse kazen van filamentdeeg. Veel mensen geloven dat ze hetzelfde zijn, maar in werkelijkheid zijn er verschillen die de twee namen bepalen. De eerste, zoals je kunt voorstellen, is de grootte van de kaas, kleiner de provola, groter de provolone. De tweede is in de smaak die normaal gesproken in de provolone veel sterker is. Ten slotte, in tegenstelling tot de provola, is de provolone van Valpadana bedekt met het Dop-keurmerk. Ontdek samen met ons de details van provola en provolone, hun geschiedenis en enkele uitstekende recepten om in de keuken te gebruiken om deze heerlijke kaas te proeven.

Provola en Provolone: De geschiedenis van twee heerlijke kazen

De provola is een kaas van filamentdeeg, een van de oudste in Zuid-Italië. De naam komt van "prova", omdat oorspronkelijk een proef van de kaas werd genomen, waarbij een stuk deeg uit de pan werd gehaald om de staat van de filamentvorming te controleren. Volgens andere bronnen komt de naam echter van de term "Pruvatura" of "Pruvula", die het stuk kaasdeeg aanduidde dat aan de gelovigen werd aangeboden die in processie naar het klooster van San Lorenzo in Capua, in de provincie Caserta, gingen.

De oorsprongsregio's zijn Puglia en Molise, voor wat betreft de types die worden geproduceerd met koemelk, terwijl de op basis van buffelmelk is ontstaan in Campania. Precies in Campania bestaat er historische documentatie die de productie ervan sinds 1600 bevestigt, met de constante aanwezigheid van deze kaas in de kerststallen, hoewel de Provola waarschijnlijk ook eerder in de Middeleeuwen werd bereid. Later, onder meer dankzij de verplaatsingen van de kaasmakers van zuid naar noord, begon men ook in het noorden deze kaas te produceren.

»BEKIJK ONZE SELECTIE VAN KAZEN«

En het is juist in het noorden van Italië dat de provolone zijn oorsprong heeft. Het is een typische kaas uit de Val Padana, ontstaan uit de ontmoeting tussen de traditie van filamentdeegkaas uit het zuiden van Italië en de grote beschikbaarheid van melk uit het noorden. Dit was pas mogelijk halverwege de 19e eeuw, toen, met de eenwording van Italië, de Zuid-Italiaanse veehouders naar het noorden konden verhuizen, hun tradities en technieken meebrachten en zo een geheel nieuwe kaas creëerden. De naam provolone komt van het woord provola, dat een kaas van filamentdeeg van kleine afmetingen aangeeft.

Provola en Provolone: de kenmerken die hen onderscheiden

Provola en provolone lijken op sommige manieren op elkaar, maar verschillen in andere. Tussen de verschillen springen de overvloedige afmetingen van de Provolone en vooral de smaak, die duidelijk sterker is in de “grotere broer” van de provola, eruit. Een ander aspect waardoor de provolone zich onderscheidt van andere kazen van filamentdeeg is de opmerkelijke kwaliteit om lang te rijpen, zelfs meer dan een jaar, zonder uit te drogen en zonder een kaas voor raspen te worden.

De provolone is typisch met zijn vier traditionele vormen: peer of meloen, salam, kegelvormig en in de vorm van een flesje, misschien de vorm waarvoor het het meest bekend is in de wereld en kan worden geproduceerd in twee varianten: zoet of pikant. Beide versies zijn erkend met het Dop-keurmerk. De Provolone Valpadana kan alleen in bepaalde gebieden van Lombardije, Veneto, Emilia-Romagna en in de autonome provincie Trento worden geproduceerd. Dit keurmerk certificeert de authenticiteit, de kwaliteit en de afkomst. De Provolone Valpadana D.O.P. heeft deze benaming sinds 1993.

De provola wordt vaak aangeduid als een gerijpte mozzarella, omdat het productieproces om de twee producten te verkrijgen identiek is tot het laatste stadium, namelijk de rijping, die in het productieproces van mozzarella echter afwezig is.

Dit type kaas kan zowel met koemelk als met buffelmelk (en stremsel) worden geproduceerd, en kan zowel natuur als gerookt worden verkocht. In het geval het wordt gerookt, wordt de vorm in een kamer geplaatst waar natte stro wordt verbrand gedurende ongeveer tien minuten, om de typische smaak, aroma en bruine kleur te geven. De typische vorm van de provola is die van veel kazen van filamentdeeg uit Zuid-Italië, namelijk pervormig, met een klein kopje dat aan de bovenkant is vastgebonden met een lus.

Provola en provolone: enkele curiositeiten.

Waarom zeggen we dat iemand "provolone" maakt? Laten we de betekenis ontdekken. De provolone is degene die het een beetje bij iedereen probeert. Wat is de oorsprong van dezeCurieuze uitdrukking? In het Italiaans ligt de relevantie tussen deze 'soort' man en de kaas, vooral die uit Zuid-Italië, - misschien - alleen in de fonetische gelijkenis (provolone = een die (het) probeert) omdat de betekenis van de twee termen, zoals het lijkt, heel verschillend is: terwijl de één de “kaas van rauwe filamentdeeg is, hard en compact, met een zoete of pikante smaak, geproduceerd in meestal bolvormige of langwerpige vormen met volle koemelk”, legt Treccani uit, is de andere “degene die probeert elke vrouw te verleiden alleen om een ​​aangename avond door te brengen”.

»BEKIJK ONZE SELECTIE VAN KAZEN«

Met andere woorden, iemand die vleit en verleidt (of althans "het probeert"). De twee termen zijn alleen fonetisch vergelijkbaar maar niet qua betekenis, verbonden met het concept van "proberen", of althans met dezelfde wortel: provolone, maar ook provola en provatura (allemaal soorten Italiaanse kaas) zijn verbonden met het werkwoord "proberen".

De provolone is vaak een irritante en vervelende persoon die het bij alle vrouwen probeert, in elke situatie en zonder enige "selectiecriteria".

Ook al zijn ze in de omgangstaal bijna synoniem, vooral in Campania, zijn provola en scamorza niet hetzelfde. In feite is de scamorza een kaas van halfgerookt filamentdeeg, terwijl de eerste alleen van filamentdeeg is. Een ander verschil is de kleur: de scamorza is iets witter.

Provola en provolone: recepten en combinaties om in de keuken te proberen

De typische smaak van de provola is zoet en delicaat en er bestaat ook een gerookte versie: het doet zijn best als het gaat om de smaak van een smakelijk gerecht zoals lasagne met pompoen, ham en provola, maar het is ook uitstekend als tweede gerecht zoals sandwiches met provola en ham of een smakelijke omelet met asperges en gerookte provola. Het roken maakt de smaak nog intenser en krachtiger.

De Provolone, zoals alle grote kazen, komt het best tot zijn recht in zijn smaak, aroma en uiterlijk wanneer hij rauw is. Perfecte combinatie met brood, het wordt aanbevolen om hard tarwebrood (zoals Altamura) voor de pittige Provolone Valpadana te gebruiken, terwijl voor de zoete variant, sesambrood of de klassieke rosetta ideaal is.

Ook de mostarda di Cremona past goed bij dit oude boerenproduct, evenals honing en sommige jam, vooral vijgenjam.

Bestel provola en provolone bij Spaghetti e Mandolino en ontvang het comfortabel thuis!

Francesco Scuderi

S&M