Spaghetti alla chitarra: een goede typische pasta uit Abruzzo

Identiteit, traditie en kwaliteit zijn slechts enkele van de ingrediënten die deel uitmaken van de Italiaanse keuken. Het is praktisch onmogelijk om de culinaire beweging van de driekleurige vlag in één definitie samen te vatten: er zijn te veel facetten die het samenstellen. Honderden ingrediënten, producten en typische gerechten, recepten die soms compleet veranderen op enkele kilometers afstand.

Het product waarover we gaan praten komt uit hetAbruzzo, het zijn de spaghetti alla chitarra, een specialiteit die tegenwoordig ook in andere regio's wordt aangeboden, met name in de zuiden van de Adriatische kust. Ontdek hun geschiedenis, de oorsprong van hun naam die niets te maken heeft met muzieknoten en enkele recepten om ze op de beste manier te proeven.
 

Spaghetti alla chitarra: waarom heten ze zo

De naam Spaghetti alla chitarra komt van het instrument dat wordt gebruikt om ze te maken: de chitarra. De chitarra of maccarunàre heeft zijn naam te danken aan de vorm van het instrument zelf. Er zijn metalen snaren aanwezig die ongeveer 2-3 mm uit elkaar staan en waarmee de pasta "wordt gesneden" door de druk van de deegroller, waardoor lange slierten met een vierkante doorsnede ontstaan.

In tegenstelling tot de klassieke ronde spaghetti heeft de spaghetti die met de chitarra wordt verkregen een grotere ruwheid, naast een vierkante doorsnede, vandaar de naam vierkante spaghetti, en vangt het beter complexe sauzen zoals vlees- of vissaus, naast krachtige smaakvolle sauzen.

»BEKIJK ONZE SELECTIE VAN EIERPasta«

De kooktijd van de spaghetti alla chitarra moet absoluut al dente zijn. De pasta wordt bereid met griesmeel van harde tarwe, eieren en een snufje zout. Het bereiden van de pasta gebeurt eerst met de hand om een elastische consistentie te creëren. Vervolgens laat men het in de koelte rusten, voor een bepaalde tijd, en men rolt het uit met de deegroller tot een dikte van 2-3 mm. Na het uitrollen worden er strengen pasta gemaakt die “pettele” worden genoemd, die op de chitarra worden gelegd en door de druk van de deegroller in spaghetti worden omgevormd.

In Abruzzo, de oorsprongsplaats, worden de spaghetti alla chitarra Tonnarelli genoemd, terwijl ze in Molise Cirioli worden genoemd. In Puglia weer worden ze Troccoli genoemd, van de lokale term van Foggia "Trucchj’l".
 

Spaghetti alla chitarra: hier is hun geschiedenis

Begin 1500 in Abruzzo werd er een pasta gemaakt die “Maccheroni a lu Rentrocele” werd genoemd. Deze maccheroni werden gemaakt van griesmeel van harde tarwe. Van het deeg werden vellen uitgerold van 3 mm dikte en daarop werd een getande ijzeren deegroller geplaatst die "Ferro per maccheroni" of “Ruzzolo” werd genoemd.

Door druk uit te oefenen op het vel, werden soort van "tagliatelline" van 5 mm breed gemaakt, die inderdaad "Maccheroni a lu Rentrocele" werden genoemd. Het lijkt erop dat de naam Rentrocele echt afkomt van deze ronddraaiende beweging die het gereedschap op het vel maakte om het te snijden. Rond de tweede helft van de 1700 werd er een instrument uitgevonden dat “Maccharunare” werd genoemd, bestaande uit een rechthoekig houten frame met daarboven koperen of messing draden die 3 mm van elkaar waren geplaatst. De Maccharunare verspreidde zich snel in het voetheuvellandschap van Abruzzo.

Dit nieuwe instrument verving de Ruzzolo die werd gebruikt om "maccheroni a lu Rentrocele" te maken. De maccheroni werden gesneden door druk uit te oefenen met de deegroller en een vinger over het gesneden vel aan de basis van de Maccharunare te bewegen alsof men "een arpeggio speelde", om de gesneden pasta volledig naar beneden te laten vallen.

Waarschijnlijk aan het eind van de 1800 begon men de Maccharunare Chitarra te noemen, zoals vermeld in het "Vocabolario dell'uso abruzzese" van Gennaro Finamore uit 1893 waar "Catarre of Chetarre" staat (waarschijnlijk door een modernere linguïstische evolutie), maar ook omdat de draden op het frame op de snaren van een gitaar lijken. Met de naamsverandering werden ook de ingrediënten om de beroemde “Spaghetti alla chitarra” te maken veranderd.

»BEKIJK ONZE SELECTIE VAN EIERPasta«
 

Spaghetti alla chitarra: de recepten om ze op de beste manier te proeven

De spaghetti alla chitarra zijn een lekkernij die op tal van manieren kan worden genoten, met recepten en sauzen van verschillende soorten. Hoe kan men niet de spaghetti alla chitarra met courgettes en stracchinocherrytomaten of met garnalen en prosecco en waarom niet, pompoen en porcini paddenstoelen noemen?

Een waar specialiteit zijn de spaghetti alla chitarra allo scoglio: een eerste gerecht dat een zeer complete schotel wordt door de rijkdom aan schaaldieren en weekdieren waarmee het wordt gekruid, overheerlijk en zeer smaakvol.

Maar als je voor klassiek wilt gaan, dan zijn hier de spaghetti alla chitarra met de pallottine, dat zijn zeer kleine gehaktballetjes. Het is een typische eerste gang van de Abruzzese keuken die traditioneel wordt bereid voor festivals of voor de zondagslunch met het gezin. Om dit gerecht te maken, zijn naast de spaghetti alla chitarra de pallottine nodig, dat zijn zeer kleine gehaktballetjes op basis van rundvlees, en tomatensaus. 
De eigenschap van deze pasta, zoals we al zeiden, is dat de spaghetti een vierkante dwarsdoorsnede heeft, een vorm die wordt verkregen dankzij het typische instrument voor het maken ervan: de chitarra.
Als je een wijn wilt die geschikt is voor dit gerecht, blijf dan in Abruzzo, een uitstekende Montepulciano is wat je nodig hebt!

Francesco Scuderi

S&M