Ricette cotechino: i migliori piatti per questo delizioso insaccato

Il cotechino è un tipo di insaccato consumato cotto diffuso in tutte le regioni del Nord Italia. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene prodotto. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma nei giorni intorno a Natale e poi - obbligatoriamente - il primo giorno dell'anno (o l'ultimo) accompagnato dalle lenticchie. Ma non solo, perché durante tutta la stagione invernale, capita nei giorni di festa di trovare a tavola una bella fetta di cotechino! Scopri assieme a noi la storia di questo prodotto tipico italiano e alcune buonissime ricette per gustarlo al meglio.

Ricette cotechino: la storia

 È il poeta modenese Tigrinto Bistonio che nell’opera “Elogio del porco” (1761) celebra il tipico insaccato. Un prodotto la cui importanza oltrepassa l’alimento e diventa simbolo. Di abbondanza, felicità, salute. Il cotechino, come il suo parente zampone, è sinonimo della festa, del calore della casa, della famiglia riunita per le grandi occasioni.

A Modena si produce il cotechino Igp (indicazione geografica protetta). Ma la zona di produzione si estende naturalmente anche alle città dove questo salume è patrimonio culinario da sempre: Ferrara, Bologna, Reggio Emilia, Parma e Piacenza.

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Una curiosità: la sapete la differenza tra cotechino e zampone?  Per quanto riguarda l’impasto interno non presentano differenze. Nel caso dello zampone, però, l’insaccatura avviene all’interno della cotenna della zampa anteriore del suino, che essendo spessa mantiene maggiormente il volume e le caratteristiche delle carni da crude. Lo zampone, quindi, risulta meno delicato e meno morbido.

Ricette cotechino: Come si cucina

Il cotechino si prepara riempiendo il budello con la cotenna, la carne e la pancetta, il tutto condito con sale e spezie. La pezzatura varia da pochi etti (formato salsiccia) a più di un chilo (formato grosso salame). Richiede tempi lunghi di cottura, a fuoco basso per non rompere il budello, in modo che le cotenne diventino morbide.

Si procede bucando la pelle del cotechino con uno stuzzicadenti in parecchi punti per permettere la fuoriuscita del grasso durante la cottura, si avvolge sotto il braccio, si lega e si mette in una pentola di acqua fredda, tanta che ne sia ricoperto. Metti la pentola con coperchio su un fuoco medio e attendi che inizi a bollire. A questo punto abbassa il fuoco in modo che dal coperchio esca solo un filo di vapore. Deve bollire così per altre quattro ore. Alcuni sostituiscono l'acqua dopo un paio d'ore con altra già bollente.

Naturalmente nulla vieta di utilizzare un cotechino precotto per velocizzare il tutto.

Ricette cotechino: dalla tradizione alle alternative fantasiose

Per soddisfare la voglia di cotechino esistono molte ricette. La più classica è quella che vedere protagonista il nostro insaccato con le lenticchie, ma perché non provarlo con una polenta di mais morbida calda e delicata? Ci si può davvero sbizzarrire nel trovare abbinamenti e ricette con il cotechino. C’è chi lo utilizza come hamburger per un ottimo panino, o chi ne fa un ragù da abbinare ad una pasta lunga, spaghetti o bucatini. Buono anche assieme ad un purè di patate e pensate c’è perfino chi realizza il cotechino in crosta di pane, davvero un piatto alternativo molto curioso ma buonissimo.

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Eccovi la ricetta:

Ingredienti: - 1 cotechino, 1 kg di biete e spinaci, 4 uova,200 g di farina, 20 g di parmigiano grattuggiato, olio, sale e mezza cipolla.

Cuoci il cotechino e prepara la pasta di pane. Farla è molto semplice, basta unire la farina con un cucchiaio di olio e acqua fino a renderla elastica. (Se si vuole saltare questo passaggio, si può utilizzare un rotolo di pasta brisè già pronta)

Sbollenta appena le verdure e ripassale in padella con olio e cipolla.

Sbatti a parte tre uova con un po' di sale e il parmigiano.

Spalma la pasta di pane con il battuto di uova, poi stendi in un velo le verdure e infine avvolgi il cotechino cotto dentro la pasta.

Fai dei buchi, spennella con il tuorlo dell’ultimo uovo rimasto e metti tutto in forno per 30 minuti a 180°C

Francesco Scuderi

S&M