/ Ons tijdschrift / Spaghetti all'Amatriciana: verhaal en origine recept.
/ Ons tijdschrift / Spaghetti all'Amatriciana: verhaal en origine recept.
De spaghetti all’amatriciana zijn een van de meest verfijnde, populaire en smakelijke gerechten van de hele Italiaanse kooktraditie. Typisch gerecht uit Amatrice, in de provincie Rieti, heeft het met zijn eenvoud in de uitvoering niet alleen Italië veroverd, maar ook veel andere landen ter wereld, zelfs zozeer dat op 6 maart 2020 de spaghetti all’amatriciana officieel zijn erkend als een gegarandeerde traditionele specialiteit van de Europese Unie.
Er is inderdaad een besluit, nummer 27/2015, waarin de receptuur is geformaliseerd, om zo de Europese STG (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit) erkenning te verkrijgen, om het origineel te beschermen.
In het reglement is duidelijk gespecificeerd dat in het originele recept voor de spaghetti all’amatriciana knoflook of ui niet zijn voorzien, terwijl het vette en smakelijke deel van het recept de guanciale is, die niet kan worden vervangen door spek.
De geschiedenis van de spaghetti all’amatriciana is complexer dan het lijkt. De pasta all’amatriciana (of matriciana, zoals het in het dialect wordt gezegd) is een klassiek osteria gerecht uit Rome, eenvoudig en goed. Er zijn talloze varianten van het gerecht, maar het originele recept, uniek en ongeëvenaard, is er maar één.
Het gerecht was aanvankelijk "wit", uitgevonden door de oude herders, die alleen droge pasta, guanciale, zwarte peper en pecorino tot hun beschikking hadden. Deze ingrediënten, zonder tomaat, zeggen je niets? Inderdaad, het zijn precies de ingrediënten die nodig zijn voor de pasta alla Gricia, een ander typisch recept uit Lazio, afkomstig uit Grisciano.
In de 18de eeuw begonnen de Napoletanen tomaten te verbouwen, die ze verspreidden over alle gebieden van het Bourbon-rijk, waaronder Amatrice, waar de Napolitaanse tomatensaus al snel werd gewaardeerd en aan de Gricia werd toegevoegd, waardoor we vandaag de dag pasta all’amatriciana noemen.
De spaghetti all’amatriciana werden erkend als een typisch gerecht uit Lazio halverwege de 20ste eeuw. Voorheen werd vooral over gnocchi en macaroni-taarten gesproken. Tegenwoordig is het, samen met de carbonara, misschien wel het meest bekende gerecht. Wat een paradox!
De amatriciana is een eenvoudig recept waarvoor weinig kwaliteitsingrediënten nodig zijn: tomatenpuree, guanciale en pecorino romano, naast natuurlijk de spaghetti. Dus, voor het goede verloop van dit recept, is het noodzakelijk dat de ingrediënten echt smakelijk zijn, zodat het succes van de bereiding verzekerd is.
In het traditionele STG-recept is guanciale uit Amatrice, kwaliteits San Marzano-tomaten, pecorino romano, zout en peper voorzien. Wat de pasta betreft, moeten onvermijdelijk de spaghetti worden gebruikt, zoals het ook wordt opgelegd door de stad Amatrice, die de titel "Città degli spaghetti all’amatriciana" eert. Dus, geen bucatini!
Na het maken van de boodschappenlijst, laten we zien op welke ingrediënten we moeten letten. Zoals al eerder vermeld, is het essentieel dat de ingrediënten van de beste kwaliteit en ambachtelijk zijn, om een pasta te maken die echt smakelijk en authentiek Italiaans is.
Laten we beginnen met de guanciale die, zoals al eerder vermeld, absoluut niet kan worden vervangen door spek. In feite zijn het twee verschillende snits. De eerste komt van de wang van het varken, terwijl het spek van de buik komt.
De guanciale is zeer smaakvol en ook iets vetter in vergelijking met spek. Wanneer het wordt voorbereid voor de rijping, wordt het al gekruid met zout en peper. Let dus op dat je het niet verkeerd doet! De spaghetti all’amatriciana worden NIET gemaakt met spek. Dat gezegd hebbende, raden we je aan om het te proberen met de Guanciale di Colonnata van Larderia Sanguinetti, bijzonder aromatisch en smaakvol dankzij het zeer geurige vet, zo delicaat dat het in je mond smelt.
Wat betreft de kaas, zijn er geen alternatieven: je hebt Pecorino Romano DOP nodig. Het is een oude kaas die typerend is voor de Lazio-traditie en uitsluitend gemaakt is van verse schapenmelk. Bij Spaghetti & Mandolino vind je de authentieke pecorino romano met een rijping van acht maanden, perfect om geraspt te worden over een mooi bord pasta, net zoals onze matriciana. Overigens: in de matriciana moet de pecorino grof worden geraspt, niet fijn.
Vergeet de tomaat niet: hij moet zoet, smaakvol en geurig zijn. Het is de saus die de heerlijkheid van onze guanciale moet versterken. De salsa di Pomodorino Piennolo del Vesuvio DOP is dus het meest geschikt voor dit doel. De Piennolo-tomaat, met zijn onmiskenbare vuurrode kleur, is perfect voor onze ‘matriciana, zoals de traditie het bedoelt.
Maar wat ontbreekt er? Ah, de pasta! Nou, simpel: je hebt de spaghetti van Gragnano nodig! Uiteraard, elke soort droge spaghetti is goed genoeg voor ons pastagerecht, maar het kenmerk van die uit Gragnano is de onmiskenbare porositeit die de kookstandaardverzekering garandeert en het de spaghetti mogelijk maakt om de smaken van de saus op te nemen. Kortom, poëzie.
Het recept voor de originele amatriciana omvat een paar stappen, maar moet zorgvuldig worden uitgevoerd. De enige opmerking met betrekking tot de keukengerei is de ijzeren pan, die essentieel is.
Voor het recept heb je 400 g spaghetti van Gragnano, 200 g guanciale, 120 g Pecorino Romano DOP en 500 g tomaat nodig en, als je dat wilt, gedroogde rode peper.
Als eerste stap, gebruik water voor de pasta met een handvol grof zout. Neem een pan (als die niet anti-aanbak is, vet deze dan in met wat reuzel, dat is toegestaan volgens het recept, terwijl olie niet is voorzien) en voeg de in fijne, lange reepjes gesneden guanciale toe, en niet in blokjes, om te voorkomen dat het magere deel tijdens het koken hard wordt. Laat het zachtjes bakken in zijn eigen vet op een laag vuur, totdat het begint te “sissen” en het vette deel van de guanciale doorzichtig is geworden. Zodra het goudbruin en krokant is, haal je de guanciale eruit met een schuimspaan en zet je het apart, terwijl je het vet in de pan laat. Giet de tomaat in en laat 15 minuten koken. Voeg dan 20 gram pecorino toe.
Proef en pas eventueel de zout aan, maar wees voorzichtig, want het vet van de guanciale is al erg smaakvol. Kook ondertussen de spaghetti, giet ze af en laat ze een paar minuten op hoog vuur in de pan springen. Voeg guanciale en pecorino toe en serveer.
En daar heb je je heerlijke bord matriciana, zoals het wordt gevraagd in het originele recept. Drink een rode wijn van gemiddelde structuur en vrij zacht, zoals een goede Montepulciano d’Abruzzo.
De pasta all’amatriciana, de originele, is uniek en ongeëvenaard, ondanks het feit dat er verschillende varianten zijn. Er zijn mensen die ui gebruiken voor de soffritto, anderen suggereren het gebruik van extra vierge olijfolie en zelfs enkele bakten de guanciale met knoflook. Misschien is de meest wijdverbreide variant het gebruik van bucatini in plaats van spaghetti.
Maar, zoals al eerder vermeld, het recept dat is erkend als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit van de Europese Unie is er maar één en omvat geen van deze dingen.
De ingrediënten zijn guanciale, spaghetti, tomaat en pecorino romano, en rode peper naar wens. Niets meer. Dus, wantrouw de suggesties. Als je het perfecte bord spaghetti all’amatriciana wilt bereiden, concentreer je dan vooral op het zoeken naar deze eenvoudige ingrediënten, die van de hoogste kwaliteit moeten zijn.
Op onze website vind je alles wat je nodig hebt voor je spaghetti all’amatriciana. Onze ingrediënten, geleverd door zorgvuldig geselecteerde producenten, zijn precies wat je nodig hebt. Neem een kijkje!
Maria Nardone
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
nederlands
ITALIë
ITALIË/EUR✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
