Aardappeltaart, ook wel gattò, is perfect voor elk seizoen.

Er zijn voedingsmiddelen die in elk seizoen heerlijk zijn om te eten, zowel warm als koud, gefrituurd of gebakken in plaats van gekookt. Dit is het geval met de aardappel, de tuber bij uitstek, perfect voor het maken van een heerlijke aardappelgebak. De aardappelgebak kan een mooi voorgerecht zijn, een ideaal bijgerecht voor een hoofdgerecht en in de meer uitgebreide versies zelfs een hoofdgerecht om aan tafel te waarderen. Wat in Italië gewoonlijk een aardappelgebak wordt genoemd, of sformato van aardappelen, staat ook bekend onder de Franse term Gateau of Gattò in het Italiaans. Ontdek met ons van Spaghetti e Mandolino het verhaal van de aardappelgebak en enkele heerlijke recepten om je gasten te verbazen met eenvoudige maar niet banale gerechten.

Aardappelgebak: het curieuze verhaal van dit gerecht

De aardappelgebak is een aardappelgerecht dat in de oven wordt gebakken, gemaakt met aardappelen, eieren, ham en kaas, en het is heel eenvoudig te maken. Het is een typische bereiding uit de Campania-keuken en de oorsprong van de naam, Gattò, is verbonden met de geschiedenis van de stad Napels.

Volgens de traditie werd de gattò voor het eerst bereid in 1768, ter gelegenheid van het huwelijk tussen aartshertogin Maria Carolina van Oostenrijk en Ferdinand IV van Bourbon. De toekomstige koningin van Napels liet voor het huwelijksfeest koks uit Frankrijk komen: de zogenaamde monsieurs – “monzù” in het Napolitaans - aan wie ze de keuken toevertrouwde; het waren deze koks die de gasten een aardappelgebak aanboden, speciaal gemaakt voor het koninklijke feest.

De gattò is dus, in alle opzichten, een gerecht dat in Napels is gemaakt, met typische ingrediënten uit de Campania-keuken.

De naam van het gerecht is gegeven door de Franse term “gâteau”, die wordt gebruikt om te verwijzen naar elke zoete of hartige taart, en “aangepast” aan het Napolitaanse dialect. Echter, in tegenstelling tot de Franse “gâteau”, wordt met “gattò” uitsluitend het hartige aardappelgerecht bedoeld.

Hoe maak je een goede aardappelgebak?

Het is gemakkelijk om aardappelgebak te zeggen, maar hoe maak je een goede gebak? Wat zijn de geheimen om een spectaculair gerecht te verkrijgen? Laten we proberen ze te ontdekken.

Laten we beginnen met de aardappelen: het moeten aardappelen zijn met een lage hoeveelheid zetmeel. Dit laatste moet zoveel mogelijk worden verwijderd; spoel ze meerdere keren in koud water om het zetmeel te verwijderen.

Als de aardappelen na het koken nog steeds een beetje vochtig zijn, zet ze dan tien minuten in de oven op lage temperatuur (80°C) om ze te laten drogen.

Wat de ingrediënten betreft, het is belangrijk om het resultaat dat je wilt behalen duidelijk te hebben. Als het idee is om een aardappelgebak of iets nieuwsgierigs en innovatiefs te maken, dan zijn er geen limieten; er is ruimte voor elk ingrediënt, maar als het idee is om te proberen een aardappelgebak te maken dat zo dicht mogelijk bij het originele Napolitaanse recept staat, dan moeten we onmiddellijk worst, mortadella en verschillende kazen uitsluiten. In de gattò gaat alleen de salami van Napels, hoogstens ook wat gekookte ham om de smaken in balans te brengen. En de enige zuivel die is toegestaan, is de provola!

Om een benijdenswaardige garing te verkrijgen, met een lekkere korst en een zachte en rijke vulling, moet de bereide aardappelgebak enkele uren in de koelkast worden bewaard voordat hij in de oven gaat. Deze stap is essentieel omdat in de koelkast de balans wordt hersteld en het beslag de neiging heeft om steviger te worden.

De gebruikte container is ook van essentieel belang. Gewoonlijk kun je een earthenware pan of een anti-aanbakpan met hoge randen gebruiken. Dit maakt het mogelijk om een mooie plak taart te serveren aan de gasten. In Napels wordt de beroemde “ruoto” gebruikt, een container met een cirkelvormige vorm en hoge randen van ongeveer 7 cm.

Let op het gebruik van melk; het moet in kleine hoeveelheden worden toegevoegd. Het eindmengsel moet zacht maar niet vloeibaar zijn. Tot slot, wees voorzichtig met het zout; het moet met aandacht worden toegevoegd, omdat vaak vleeswaren en kazen een mooie impuls geven.

Aardappelgebak: het recept van de Napolitaanse gateau

Hoeveelheden voor een bakvorm van 20 – 22 cm

1 kg aardappelen

2 eieren

50 gr Parmezaanse kaas

50 gr volle melk

200 gr gerookte verse provola (of gerookte scamorza)

150 gr gekookte ham in blokjes

Zout, peper, boter, paneermeel naar smaak

Als eerste, weeg de aardappelen met schil, spoel ze en doe ze in een pan vol water. Kook ze met schil ongeveer 30 minuten of zolang totdat ze zacht zijn. Om de consistentie te beoordelen, gebruik je de tanden van een vork. Zodra je de schil hebt verwijderd, gebruik je een aardappelstamper om de puree te maken in een kom. Wanneer je alle aardappelen hebt geprakt, roer je ze en laat je ze een paar minuten afkoelen.

Voeg nu de eieren toe en daarna de Parmezaanse kaas, de melk, het zout en de peper. Meng met een houten lepel. Roer goed tot je een romig mengsel zonder klonten hebt.

Voeg aan het aardappelmengsel de provola (of scamorza) in blokjes toe en de gekookte ham. Meng met de houten lepel en zorg ervoor dat alles goed gemengd is. Vet een bakvorm in en strooi er paneermeel over.

Beslis zelf of je het mengsel een paar uur in de koelkast laat rusten of dat je verder gaat door alles in de bakvorm te gieten en het met een lepel plat te drukken. Bestrooi ten slotte de bovenkant met klontjes boter en paneermeel.

Bak gedurende 50 minuten op 180°C, geef een laatste grillbeurt (ongeveer 5 minuten) om de bovenkant knapperig te maken en de klus is geklaard. Het ideale moment om te consumeren is wanneer de aardappelgebak lauw wordt, ongeveer een uur na de bereiding, maar er staat niets in de weg om het ook warm te eten als je honger hebt!

Francesco Scuderi

S&M