Spaghetti cacio e pepe, gerecht dat Romeinse keuken maakt.

De spaghetti cacio e pepe zijn een van de meest smakelijke en bekende gerechten van de Romeinse culinaire traditie, net als carbonara en amatriciana. Elke zichzelf respecterende Romein heeft dit gerecht als vaste variant op het wekelijkse menu en door de smaak en de kwaliteit van het recept, ondanks de eenvoud van de ingrediënten, zijn de spaghetti cacio e pepe een vrij algemeen gerecht in Italië geworden, waar ze van noord tot zuid zonder uitzonderingen worden gegeten. Ondanks de eenvoud is dit gerecht in werkelijkheid niet zo onmiddellijk als het lijkt. Integendeel, uitvoeringsfouten komen vaak voor, vooral door verkeerde verhoudingen. Maar geen zorgen! Laten we onmiddellijk ontdekken hoe we een gerecht spaghetti cacio e pepe kunnen bereiden dat aan de smaak van de Romeinen voldoet.

Spaghetti cacio e pepe: wat zijn de oorsprongen en de onmisbare ingrediënten

De spaghetti cacio e pepe zijn een gerecht van traditie, een bereiding die gebruikmaakt van weinig lokale ingrediënten. Het is een eenvoudig volk voedzaam maaltijd, waarvan de geschiedenis teruggaat tot de tijd van de transhumantie, een oude gewoonte waarbij dieren van de zachte vlaktes naar de groene weiden van het Romeinse platteland werden gebracht. De herders en boeren voorzagen zich tijdens deze verplaatsingen van arme, niet gemakkelijk bederfelijke ingrediënten die eenvoudig te vervoeren zijn maar toch lekker. En wat zijn de typische Lazio-producten die aan deze kenmerken voldoen? De zwarte peperkorrels, een specerij die de warmtereceptoren stimuleert en de herders helpt om zich tegen de kou te beschermen, de pecorino romano, ook wel cacio genoemd, en de gedroogde spaghetti, perfect om de hongerige magen te vullen na een lange wandeldag.
De spaghetti cacio e pepe zijn door hun kwaliteit en snelle bereiding al snel een zeer populair gerecht geworden in heel Italië, maar zoals vaak het geval is met gerechten die de regionale grenzen overschrijden, zijn er veel varianten.

Maar laten we ter zake komen: vandaag, wat zijn de ingrediënten die als "officieel" worden beschouwd voor de bereiding van dit gerecht?
Ten eerste, de pecorino romano, de ware en enige onbetwiste protagonist van het recept. De kaas moet voor de bereiding geraspt worden, en het is belangrijk te onthouden dat hoe meer gerijpt de kaas is, hoe meer hij hoge temperaturen nodig heeft om te smelten en de romige saus te vormen die we zo lekker vinden, daarom is het beter om een pecorino van gemiddelde rijping te verkiezen. Een veelvoorkomende fout is het toevoegen van guanciale of spek aan het gerecht, maar let op! Hoewel het waar is dat guanciale een traditioneel ingrediënt is dat altijd binnen handbereik was voor de boeren, is het ook waar dat het bij pasta voor andere eerste gangen werd (en wordt) gebruikt, maar niet voor cacio e pepe. Dus guanciale en andere vetten zoals boter en olie moeten worden vermeden.

In plaats daarvan, moet er speciale aandacht worden besteed aan de pasta. Je moet uitsluitend spaghetti of tonnarelli gebruiken, die iets dikker en poreus zijn en ideaal om de saus op te nemen. De pasta mag niet te gaar zijn, maar al dente! Maak de fout niet om je tijdens het koken van de pasta met andere dingen bezig te houden. Het ideale zou zijn om het twee derde van de tijd af te gieten en de kook gedurende het laatste deel in de pan met peper en kaas voort te zetten, waar een heerlijke romige saus zal ontstaan, waarover twee denkrichtingen bestaan. Sommigen bereiden de romige saus voordat ze deze aan de pasta toevoegen, terwijl anderen de cacio rechtstreeks in de pan doen. Je hoeft alleen te proberen en uit te zoeken wat jouw filosofie is.

Cacio e pepe, het originele recept

We hebben al even genoemd dat cacio e pepe slechts drie ingrediënten vereist: pasta, peper en pecorino romano. Onderschat de uitvoering niet, het vereist enige handvaardigheid om een goede romige saus zonder klonten te krijgen, perfect voor een geweldige 'scarpetta'.

Voordat je begint, onthullen we je het geheim voor een goed gerecht van spaghetti cacio e pepe. Alles draait om de verhouding tussen pecorino en kookwater. Deze moet 1:1 zijn en het mengsel zal later verder ingedikt worden.
De hoeveelheden voor vier personen zijn als volgt:
Spaghetti 350g
Zwarte peperkorrels, ter plaatse gemalen, naar smaak
Pecorino romano, geraspt 220g
Fijn zout naar smaak

Nadat je de pecorino hebt geraspt, zet je het water voor de pasta op en voeg je zout naar smaak toe, vervolgens kook je de spaghetti. Ondertussen maal je de peperkorrels. Doe de helft van de peper in een grote anti-aanbakpan (je moet de pasta hierin omscheppen) en rooster het op een zacht vuur, af en toe roeren en blus met een paar soeplepels kookwater. Giet de spaghetti zeer al dente af, wanneer ze ongeveer tweederde van de kooktijd hebben bereikt, en houd het kookwater apart, giet ze dan in de pan met de geroosterde peper en ga verder met koken terwijl je de pasta met een vork of tangen beweegt. Voeg indien nodig water toe als de pan bijna droog is. Tijdens de laatste kookminuten van de spaghetti, bereid je de romige saus door de helft van de geraspte Pecorino in een kom te doen en een soeplepel kookwater toe te voegen terwijl je stevig klopt met een garde. Voeg de resterende pecorino toe, hou een handvol apart, en voeg nog wat water toe om een saus te krijgen die niet te droog en zonder klonten is. Maak de pasta af en meng de romige saus door de kom boven de pan te tillen, zodat deze een beetje verwarmd wordt door de stoom. Op dit punt zet je het vuur van de pan uit en giet je de cacio-saus over de spaghetti, roer ze dan energiek met de tang en voeg de handvol pecorino toe die je apart hebt gehouden, terwijl je alles nog een beetje in de pan schept, dan presenteer je het gerecht en serveer je het.

Spaghetti cacio e pepe, de beste combinaties volgens S&M

De spaghetti cacio e pepe zijn een verrukkelijk eerste gerecht uit Lazio, daarom is het juist om het te proeven met typische ingrediënten uit deze regio. Voor een snel voorgerecht, rooster wat brood en serveer het met een mooi plankje met een paar dunne plakjes guanciale, Romeinse artisjokken en Gaeta-olijven. Maar let op, het moet echt een kleine proeverij zijn, want er moet plaats zijn voor de spaghetti!
Te drinken heb je een volle en kruidige wijn nodig, bij voorkeur uit de regio. Geweldige opties zijn de Roma DOC, de Syrah of de Lazio Rosso, en als alternatief kan ook een goede Merlot of Sangiovese goed zijn. Als je de voorkeur geeft aan witte wijn, kies dan een volle en ronde, in overeenstemming met de smaak van het gerecht, zoals de Gewurztraminer, een wijn uit Zuid-Tirol met peperachtige tinten. En om de maaltijd met mooi af te sluiten, vergeet niet om heerlijke wijnringetjes te bereiden, perfect om in de gekozen wijn te dippen!

S&M