Koken we de pasta koud?

Het lijkt een tegenstelling in termen, maar het is een nieuwe grens die enkele fabrikanten van hoogwaardige pasta's hun klanten aanbevelen.

Met name de pastafabriek Felicetti, die de afgelopen maanden opleidingssessies voor restauranthouders en particulieren organiseert om hen voor te lichten over het gebruik van koud rehydrateren van pasta. Zoals bekend, is pasta een extrusieproduct van griesmeel van harde tarwe en water, dat vervolgens bij lage temperatuur wordt gedroogd (de beste methode).
Deze droogmethode zorgt ervoor dat de pasta al haar voedingsstoffen behoudt en eventuele thermolabiele componenten zoals vitamines en bepaalde aroma’s. Door pasta lang te koken, verliezen we voedingskracht en smaak, die zich in het water verspreiden en inactief blijven. Daarom kan dit met pastasoorten van hoogwaardige granen gedaan worden, met uitstekende resultaten.

Pasta koud koken: de procedure
De pasta wordt in koud water gelegd met een beetje zout om de waterabsorptie in het deeg te beperken en te vertragen. De hoeveelheid water moet niet te hoog zijn, maar de pasta ongeveer een centimeter bedekken. De pasta wordt gerehydrateerd totdat ze een consistentie bereikt die grenst aan krokant en al dente. Het water zal enigszins troebel worden omdat het een percentage zetmeel verwijdert. Op dit punt wordt de pasta in een pan met koude ingrediënten gedaan en begint het warme kookproces, waarbij voorzichtig lepels water en zetmeel uit de rehydratie worden toegevoegd.

De pasta wordt krachtig in de pan gebakken totdat ze volledig gaar en romig is. Je zult een heel andere smaak van de pasta ervaren! De volledige aromatische kracht van de tarwe komt naar voren, wat het genot van het gerecht versterkt.

Bij Spaghetti & Mandolino raden we de Felicetti-pasta aan, vooral de speltpasta, om het aromatische potentieel van dit graan beter te waarderen. Een ander geweldig resultaat kun je bereiken met de Senatore Cappelli-pasta!