Koken we de pasta koud?

Het lijkt een tegenstelling in termen, maar het is een nieuwe grens die sommige producenten van hoogwaardige pasta aanbevelen aan hun klanten.

Vooral de pastificio Felicetti die de laatste maanden trainingssessies organiseert voor restaurateurs en particulieren om hen op te leiden in het gebruik van de rehydratie van pasta met koude. Allereerst, zoals bekend is, is pasta een extrusie van semolina van harde tarwe en water dat vervolgens op lage temperatuur (de beste) wordt gedroogd.
Deze droogmethode zorgt ervoor dat de pasta ook alle voedingsstoffen en eventuele thermolabile componenten zoals vitamines en sommige aroma's behoudt. Door de pasta lange tijd te koken, verwijderen we de voedingskracht en smaak die in het water verdwijnen en inactief blijven. Daarom kan met pasta van hoogwaardige granen uitstekende resultaten worden behaald.
 

Pasta koken met koude: de procedure

De pasta wordt in koud water met een beetje zout geplaatst om de penetratie van water in het deeg te beperken en te vertragen. De hoeveelheid water moet niet te hoog zijn, maar moet de pasta ongeveer een centimeter bedekken. Laat de pasta rehydrateren tot ze een consistentie heeft die tussen knapperig en al dente ligt. Het water zal licht troebel zijn omdat het een percentage zetmeel verwijdert. Op dit punt wordt de pasta in de pan met de koude ingrediënten geplaatst en begint men te roeren met warmte, waarbij voorzichtig lepel voor lepel water en zetmeel van de rehydratie wordt toegevoegd.

De pasta wordt energiek in de pan gesautéerd tot ze volledig gaar en romig is. Je zult een totaal andere smaak van de pasta ervaren! Alle aromatische kracht van de tarwe komt naar voren en versterkt de aangenaamheid van het gerecht.

Wij van Spaghetti & Mandolino raden u de pasta Felicetti aan, en vooral de pasta van spelt om de aromatische potentie van dit graan nog beter te waarderen. Maar een ander uitstekend resultaat kan worden behaald met de pasta Senatore Cappelli!

S&M