Pasta met ansjovis: een oude Italiaanse recept.

De pasta met ansjovis is een eenvoudig gerecht dat samen met vele anderen de Italiaanse traditie vertegenwoordigt. Dit recept kan als historisch worden beschouwd, aangezien de oorsprong ervan teruggaat tot de zeer oude tijden.
 

Pasta met ansjovis: legende en geschiedenis van de vis 

De ansjovis is dus de hoofdpersoon van dit smakelijke en heerlijke gerecht, en zijn naam is afgeleid van het volkslatijnse "Apiuva", maar de wetenschappelijke term komt uit het Grieks en wordt "engraulis encharsicolus" genoemd.
De oorsprong van deze zeebrasem die tot de familie Engraulidae behoort, is verbonden met een legende, volgens welke ansjovis in vervlogen tijden brijige sterren waren, zo opdringerig dat ze de maan verstoorden. Om deze reden besloot God hen te straffen door ze naar de bodem van de zee te werpen, waar ze echter de zilveren kleur van de sterren behielden, maar voor altijd het zwijgen werden opgelegd, en het slachtoffer van de mens werden.

De visserij op ansjovis is al sinds de oudheid aanwezig, en de eerste geschriften hierover dateren uit het “Deipnosophistarum sive coema sapientum”, een boek over voedsel geschreven door een zekere Athenaeus in de 2e eeuw na Christus, dat verwijst naar de meest populaire voedingsmiddelen in de Oude Griekenland, waar ansjovis met erwten en zeenetels werd gegeten.

Het is echter dankzij een saus dat er directe bewijzen zijn van de verwerking van ansjovis in Griekenland, de Garon, die later tijdens de Punische oorlogen in Rome werd geïntroduceerd en daar Garum werd genoemd. Er zijn geschriften en recepten die het bestaan en het gebruik van deze saus bevestigen om vis, vlees en vele andere gerechten op smaak te brengen.
De ansjovis krijgt op deze manier een grote economische betekenis, en haar industrie wordt een rijke bron van inkomsten.
In de auguste tijd kwam de kwalitatief en kwantitatief grootste productie uit Spanje.
 

De ansjovis van de Cantabrië

Hoe kunnen we de wereldberoemde ansjovis van de Cantabrië niet noemen! Ze zijn nu wereldwijd beroemd en een van de gastronomische specialiteiten van Spanje, maar niet iedereen weet dat hun oorsprong verweven is met de Italiaanse vissers.

Tot het einde van de 19e eeuw hadden deze ansjovis echter niet zo'n grote betekenis. De vissers gebruikten ze als aas om andere vissen te vangen.
In Italië was deze vis daarentegen al erg beroemd en gewild, tot het punt dat het aanbod de vraag niet kon bijhouden. Bovendien waren de Italianen, vooral de Sicilianen, ervaren in de technieken van het zouten en conserveren van ansjovis.

Het is dankzij de ervaring van de Siciliaanse vissers die naar Cantabrië emigreerden op zoek naar vis om te verhandelen, dat de Spanjaarden de visserij en verwerking van ansjovis leerden, zoals het zouten en conserveren.
Dankzij de Italiaanse vissers werd Santoña het centrum van een nieuwe economie.
 

Pasta met ansjovis: een volledig Italiaans recept

De grote economische betekenis van de ansjovismarkt in Italië heeft zonder twijfel geleid tot de consumptie van deze vis in veel recepten. Een van de meest beroemde is precies die van de pasta met ansjovis!

Zeer gebruikelijk is het Siciliaanse recept "spaghetti alla siracusana", ook bekend als "frittata alla siracusana". Voor de bereiding van dit gerecht wordt de knoflook gefruit met extra vierge olijfolie en ansjovis, terwijl ondertussen de spaghetti worden gekookt in overvloedig gezouten water. Apart wordt in een pan de geroosterde droge broodkruim of reeds voorgemaakte pangrattato geroosterd. Ten slotte wordt de pasta met de ansjovis gemengd en bestrooid met geroosterd broodkruim.
Tijdens de lange hongersnood in het verleden was het gebruikelijk om het pangrattato met de voedingsmiddelen te mengen om een gevoel van verzadiging te geven, zodat het vaak ook werd gebruikt in plaats van kaas om pasta op smaak te brengen. Dit gebruik is tot heden gebleven, ook al is de motivatie gelukkig niet meer dezelfde: het pangrattato geeft het gerecht een sterke toon en een zekere crispheid, waarbij de smaken perfect worden vermengd!

De meest bekende variant van dit uitgesproken smakende gerecht omvat de frituur van de spaghetti. Ze kunnen apart worden gekookt om ze daarna in de pan te frituren voordat ze worden gemengd met de ansjovis, of je kunt overgebleven pasta gebruiken, waarmee je een nieuwe textuur geeft.
De spaghetti alla siracusana bevat in sommige recepten ook tomaat, of het nu de gefrituurde of de normale versie is. Sommigen voegen ook hete peper toe.

Een ander recept voor een fris en smaakvol voorgerecht is het Napolitaanse gerecht van "Spaghetti met gezouten ansjovis", dat in plaats van pangrattato de verbrokkelde partenopea tarallo toevoegt en een takje verse peterselie toevoegt, een ware delicatesse!
Probeer ook hetzelfde recept, maar met de ansjovis van de Cantabrië!

Ook in het noorden is het pastagerecht met ansjovis zeer gebruikelijk, hoewel de bereiding het gebruik van de sardine of haring omvat, die ondanks de vergelijkbare smaak tot een andere familie behoort, die van de Clupeidae.
We hebben dus de beroemde "Pasta e Renga" uit Venetië die in het Siciliaanse recept aardappelen in blokjes toevoegt in het water van de pasta, en de "Bigoli met sardines", of bigoi met sardine, gemaakt met eierpasta, namelijk de bigoli, en een sardinesaus onder zout.

Hier zijn alle varianten van pasta met ansjovis, typisch voor verschillende Italiaanse gebieden. Dit gerecht is rijk aan smaken, maar het is ook een eenvoudig gerecht, gezien de "arme" oorsprong. Een gerecht dat in het verleden is ontstaan en dat als hoofdpersoon een vis heeft die sinds de oudheid veel belangrijke rol heeft gespeeld in de geschiedenis, maar dat ook hedendaags is!
Vandaag de dag is het recept wijdverspreid en wordt het gebruikt, en om het te koken kunnen we ons uitleven door veel varianten te creëren, afhankelijk van onze smaken.
Het positieve is dat we de ingrediënten gemakkelijk kunnen verkrijgen, bijvoorbeeld in de selectie van Spaghetti&Mandolino!

S&M