/ Ons tijdschrift / Capocollo volgens de tradities van de mediterrane keuken.
/ Ons tijdschrift / Capocollo volgens de tradities van de mediterrane keuken.
De capocollo in de huishoudelijke economie is altijd beschouwd als een van de meest vlees waardevolle stukken van het varkensslachten, direct na de ham en de schouder, die vaak werden verkocht uit noodzaak. De capocollo was vaak het meest waardevolle voedsel dat in gezinnen werd geconsumeerd en werd vaak gebruikt voor het ontbijt van de arbeiders tijdens de oogst en de wijnbouw.
De capocollo is een worst typisch voor Campania, Puglia en Calabrië: het bestaat uit een enkele hele snede van vlees, de nek van het varken, (het gedeelte tussen het hoofd en de lende), die wordt gezouten en geparfumeerd met specerijen en paprika, ingebonden in natuurlijke darm, gestekt met twee bamboo stokjes, gerookt en langzaam gerijpt gedurende enkele maanden.
Het verschil tussen coppa en capocollo ligt in hun herkomst, en gedeeltelijk in de verwerking van het vlees. In feite zijn coppa, capocollo en lonza erg vergelijkbaar en worden vaak verward omdat ze zijn verkregen uit een specifiek deel van het varken: de schouder, en dit rechtvaardigt de naam.
De lonza is de snede die is verkregen uit de lange rugspier, ofwel het dorsale gebied van het varken dat van de vierde rib tot de staart gaat; de lonza is een onderdeel van de lange rugspier, en is specifiek een bundel vlees die zich boven de filet bevindt.
De capocollo is verkregen uit de nek van het varken, het gebied tussen het hoofd van het varken en de lange rugspier waaruit op zijn beurt de lonza wordt verkregen. In tegenstelling tot laatstgenoemde wordt capocollo gemaakt van mals vlees dat een veel langere kooktijd vereist. Het is juist de hoeveelheid vet die aanwezig is in deze snede vlees die het uniek maakt; het vlees blijft zacht, mals en bijzonder smaakvol. Capocollo-vlees smelt meestal in de mond en biedt een smaak die veel meer lijkt op rood vlees, in vergelijking met coppa of lonza.
Wanneer we het hebben over worsten, denken we meestal aan de producten uit het noorden of het midden van Italië, maar de capocollo is een typisch product uit het zuiden van Italië.
De traditie van het consumeren van worsten, in het bijzonder die van het varken, heeft een lange geschiedenis die teruggaat tot de Romeinse beschaving en tot op de dag van vandaag voortduurt. Het lijkt misschien absurd, maar zelfs vandaag de dag wordt elke enkele snede vlees met de hand gekozen en verwerkt onder het waakzame oog van de producent, die dagelijks het verloop van de rijping van alle stukken in de gaten houdt.
Van noord tot zuid verenigt de traditie van capocollo heel Italië; in elke regio is het bekend onder verschillende namen en wordt het regionaal herzien met verschillende kenmerken.
De coppa, ook wel capocollo genoemd, in spelformule capicollo, is de typische naam die deze worst aanneemt in Campania, Molise, Puglia, Basilicata en Calabrië; het wordt ossocollo in Veneto en Friuli-Venezia Giulia; finocchiata in Siena; capocollo of corpolongo in het hogere Lazio en Umbrië; lonza in Lazio; lonzino in de Marken en Abruzzen; scamerita of scalmarita in het hoge Umbrië, grenzend aan Romagna; en tenslotte capicollu op Corsica.
Ook de fase van vleesverwerking verschilt van regio tot regio; de procedures veranderen en geven dit voedsel heel speciale kenmerken die het trots maken van de lokale gastronomische typiciteit.
In Puglia wordt de capocollo eerst bedekt met zout, waar het ongeveer twee weken blijft, daarna wordt het gewassen met een mengsel van gekookte wijn en specerijen; eenmaal in de darm van het varken ingebonden, ondergaat het na een tijdje rust een lichte rokerij. In Umbrië wordt het geparfumeerd met peper, knoflook, koriander en venkel zaad; daarna, na de inbinding, begint een rijpingsperiode die van vier maanden tot een jaar kan variëren. In Basilicata wordt de capocollo daarentegen bestrooid met gehakte peper, nadat het is gekruid met zout en peper. De Capocollo van Calabrië DOP wordt daarentegen verwerkt en gekruid met zwarte peperkorrels of met de typische lokale hete peper, terwijl de massage wordt uitgevoerd met wijnazijn; daarna volgt een rijping van 100 dagen.
De capocollo van Martina Franca is de meest bekende capocollo onder de regionale gastronomische typiciteiten. Het is een worst met een unieke smaak die zich onderscheidt door zijn delicate geur, de zoutheid en zoetheid van het vlees; het wordt uitsluitend geproduceerd in de gebieden tussen Martina Franca, Locorotondo en Cisternino in Puglia.
Het exclusieve gebruik van lokale varkens, de langzame marineer en de geur van de rokerij gemaakt met de schors van de Fragno, een eikensoort typisch voor de Valle d’Itria, maken het uniek in de wereld.
Slechts in de Val D’Itria kan dit buitengewone worstproduct worden geproduceerd, dat ook buiten de regio zeer geliefd is; het klimaat, de hoogte, de temperaturen zijn werkelijk uniek en onvergetelijk. Een klein paradijs in Puglia, waar het klimaat droog en zonnig is, net als in de rest van de regio, maar frisser door de aanwezigheid van uitgestrekte bosgebieden, met eiken, dennen en eeuwenoude bomen die de lucht ook midden in de zomer heerlijk en fris maken. Het is hier dat, geholpen door de wijsheid van de lokale producenten, een uniek en onvervangbaar product ontstaat.
Waarom is capocollo van Martina Franca anders dan de andere? Wat heeft het zo speciaal? Het antwoord ligt in een boom: de Fragno. Deze eik, de meest voorkomende in het gebied van de Valle d’Itria, wordt gebruikt om de capocollo te roken, en wordt verbrand samen met de schil van amandelen, een andere belangrijke plant voor de gastronomische cultuur van Puglia. De rokerij is licht, de geur intens, en de smaak uniek.
Kleur, geur en consistentie van de capocollo zijn drie nuttige kenmerken om de beste capocollo te kiezen.
De capocollo is presenteert zich met een laagje vet van 3-4 mm dat het gedurende de rijpingsfasen zacht houdt en de organoleptische eigenschappen verbetert.
De zouten duurt van vier tot acht dagen, er wordt zwarte peper in korrels aan het vlees toegevoegd en daarna wordt het in het diafragma van het varken gewikkeld. Tenslotte wordt de traditionele binding uitgevoerd, in een wervelende zin, met natuurlijk touw en het doorboren van de verpakking. Vervolgens wordt de capocollo opgehangen om te laten uitlekken in goed geventileerde ruimtes waar de relatieve luchtvochtigheid en temperatuur onder controle worden gehouden. De rijping vindt plaats in niet minder dan honderd dagen vanaf de datum van het zouten.
De Capocollo heeft een evenwichtige smaak, gegarandeerd door de perfecte mix tussen de delicate smaak van het vlees en de geur van de specerijen. Deze belangrijke kenmerken maken het tot een uniek en veelzijdig product, dat perfect past bij verschillende voedingsmiddelen en in staat is om zelfs de meest veeleisende paletten tevreden te stellen.
In uiterlijk verschijnt het als een worst fluwelig, waarvan de specifieke kleur varieert van roze tot bruin-rood, afhankelijk van de rijpingsgraad; binnen zijn het de typische witte strepen, meer of minder dun, die het vlees kruisen, die zorgen voor de juiste mate van malsheid.
De smaakperceptie is die van een "ronde" smaak, bijna fluwelig, die samen met de aangename geur van de specerijen de worst een royale smaak en aanzienlijke structuur geeft.
Een geweldige, gemakkelijke en smakelijke idee zijn de "a crudo" combinaties die je kunt recreëren met deze fantastische worst.
Een traditioneel, maar zeer smakelijk voorgerecht, geschikt voor alle gelegenheden, is de typische plank van vleeswaren en kazen. Om de typische smaak van Calabrië op je tafel te brengen, raden we een plank aan met capocollo, soppressata, pancetta en Calabrese salsiccia, vergezeld van rijpe kazen en heerlijke peren- en vijgenjam. Je kunt alles verrijken met goed brood uit Altamura, uien in vincotto, ingelegde artisjokken en zongedroogde tomaten.
Je kunt ook je verbeelding gebruiken door verse rolletjes te maken. Neem enkele plakken capocollo, vul ze met een Pugliese zuivelproduct, zoals een stracciatella of wat burrata, voeg een tomaat confit toe en rol alles op als een rolletje. Plaats je creaties in een cirkelvormige opstelling op een plat bord en plaats enkele Olivetta-olijven in het midden. Et voilà, het "made in Puglia" voorgerecht is klaar!
Voor wie van gebak houdt, adviseren we capocollo als smakelijke vulling voor je favoriete rustieke snacks (broodjes, focacce en hartige taarten); je kunt alles combineren met wilde groenten, zoals cichorei en snijbiet.
De capocollo is ook een uitstekende topping voor je gourmet pizza. We raden aan om het te vullen met tomaat, stracciatella en capocollo.
Voor smakelijke aperitiefjes met capocollo raden we aan om een goed glas rode wijn mee te serveren, zoals de Cirò DOC of de beroemde Primitivo van Manduria DOC.
Deze worst met een unieke en herkenbare smaak leent zich ook uitstekend om hoofdgerechten als risotto met capocollo en porcini of met capocollo en gorgonzola te zijn, maar kan ook worden gebruikt als vulling voor heerlijke ravioli of gevulde pasta.
Een heerlijke tweede gang die we aanbevelen, zijn de saltimbocca alla pugliese, je hoeft alleen maar in plaats van rauwe ham, enkele plakken capocollo te gebruiken.
Een laatste recept dat we voorstellen, komt deze keer rechtstreeks uit Umbrië: de capocollo gebraad. Het vlees wordt urenlang gemarineerd met rode wijn, kruiden en specerijen, wat de bereiding een rijke en smakelijke smaak geeft.
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
nederlands
ITALIë
ITALIË/EUR✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
