Cinta senese, een verhaal van oude en prachtige smaken

Het Cinta Senese-varken is het oudste varken van Italië, het is een van de oudste rassen van Europa, de voorouder van alle varkens in Toscane; kortom, vanwege zijn bijzondere kenmerken is het een uniek ras.
Een oud ras, dat, zoals de naam doet vermoeden, oorspronkelijk verspreid was over de heuvels van Siena.

De Cinta Senese ontleent zijn naam aan de witte band die op de zwarte vacht van het varken opvalt - zoals een "cinta" - en aan het gebied van oorsprong: de wieg was de Montagnola Senese, een ondoordringbare en suggestieve bergrug op een steenworp afstand van Siena; een gebied dat ligt tussen de gemeenten Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga en Casole d'Elsa, een gebied dat aan de ene kant wordt begrensd door de hoge vallei van de Merse-rivier en aan de andere kant door de hoge vallei van de Elsa-rivier.
We benadrukken dat het een andere soort vlees is dan het Toscaanse zwarte varken en dat het geen kruising is (zwijn-varken), zoals men zou kunnen denken.

Het vlees van deze Toscaanse varkens is sinds 2012 erkend als beschermde oorsprongsbenaming (DOP) door de Europese commissie.
Alleen in Siena is het mogelijk om je onder te dompelen in de oude smaak van het vlees en de worsten van de typische Cinta Senese, een oeroud varkensras dat tot enkele jaren geleden met uitsterven werd bedreigd en nu buitengewoon smakelijke en voedzame producten biedt, rijk aan antioxidanten, Omega 3, Omega 6 en gezond cholesterol. Dit benadrukt het robuste karakter van dit autochtone ras, dat nog steeds in staat is om dezelfde organoleptische eigenschappen te behouden, omdat het in de bossen van het gebied wordt gehouden, wat bijdraagt aan de smaak en de unieke kenmerken van zijn vlees.

Geschiedenis, traditie en enkele curiositeiten

De eerste historische vermelding van het bestaan van de Cinta Senese dateert uit een muurschildering uit Siena van 1338-1340, geschilderd door Lorenzetti in het Palazzo Pubblico - De effecten van goed bestuur op het platteland -; een schilderij dat zo beroemd is dat je het nog steeds vindt in alle kunstgeschiedenisboeken.

De Cinta Senese is ook de protagonist in andere schilderijen, bewaard in de Nationale Galerie van Siena (werken van Bicci di Lorenzo en Bartolo di Fredi) en in de kerk van Santo Spirito in Siena.
De Cinta van vandaag heeft door de eeuwen heen de kenmerken weten te behouden die het herkenbaar maken, zoals de witte band, het langwerpige hoofd en de niet opgerolde staart, en verschilt van die in de oudste schilderijen alleen omdat het groter is en ooren heeft die op de ogen zijn geklapt en niet meer rechtop staan.

In 1927 waren er in Italië 21 inheemse varkensrassen, maar bijna allemaal zijn ze uitgestorven met de komst van de productievere Deense en Engelse rassen, met het risico van een definitief verlies van een enorm genetisch erfgoed. Slechts 5 rassen zijn op het laatste moment gered: naast de Cinta Senese, ook de Mora Romagnola, de Nera Calabrese, de Casertana en de Siciliana. Van deze rassen is alleen de Cinta Senese op weg gebracht naar herstel en verspreiding voor de kwaliteit en de deugdelijkheid van zijn vlees en de uitstekende producten die daaruit worden verkregen. Vandaag is zijn vlees een beschermde Italiaanse uitmuntendheid, met een onmiskenbare smaak.
Ook vandaag wordt de Cinta Senese strikt buiten gehouden, in bossen rijk aan eikels. De varkens moeten in het wild of half-wild worden gelaten, vrij rondlopend in de velden van Siena, Arezzo en Grosseto. Het fokken in openlucht is erg belangrijk voor de kwaliteit en de gezondheid van dit vlees, omdat de varkens door de natuur worden beschermd tegen gezondheidsproblemen of stress, die de belangrijkste bronnen van varkensziekten zijn.

De Cinta Senese DOP wordt gekenmerkt door een hartig en sappig vlees (de boerderij Il Poggio heeft een Cinta Senese ragù onder zijn producten), die zich onderscheidt door een heldere roze of rode kleur en een stevige textuur; het onderscheidt zich door een lage vochtverlies tijdens het koken.
Om dit heerlijke vlees te vieren, vindt er elk jaar in november de Sagra van de Cinta Senese "Sapori di Cinta" plaats; (de laatste locatie in 2019 was in Sovicille, op enkele kilometers van Siena).
De producten van de Cinta Senese hebben een hogere prijs vanwege de aanzienlijke vraag, hogere productiekosten en de hoge waarde van dit ras, uniek in zijn soort.

Het is een ras dat langzaam groeit, zodat het pas na minstens 12 maanden wordt geslacht en niet na 6 maanden zoals de meest verspreide rassen, en in gemiddelde 6 biggen werpt in vergelijking met 10-12 van de andere rassen.
Om de beschermde oorsprongsbenaming Cinta Senese te verkrijgen, moet het fokken voldoen aan een serie regels vastgesteld door het productienorm van de Cinta Senese:
- Oorsprong: dieren moeten geboren, gehouden en geslacht worden in het administratieve gebied van Toscane tot een hoogte van 1200 meter boven zeeniveau;
- Ras: exemplaren die geboren zijn uit de kruising van dieren die beiden zijn ingeschreven in het Register en/of Stamboek van het "type" Cinta Senese;
- Fokkerij Cinta Senese: de varkens die voor de slacht bestemd zijn, moeten worden gehouden in een staat van vrijheid of semi-vrijheid in bossen of landbouwgrond met voedergewassen vanaf de vierde levensmaand. Ze moeten zich bevinden op percelen waar er onderkomens zijn voor de varkens om 's nachts te verblijven. Het totale levende gewicht per hectare moet 1.500 kg zijn;
- Voeding: over het algemeen wordt voorzien in weidegang in het bos en/of op akkers met voederplanten; (ideaal zou een eikenbos zijn dat eikels kan leveren, kleine open plekken om te grazen en een kleine bron met een plas modder). Dagelijkse aanvullende voeding is toegestaan, niet hoger dan 2% van het levende gewicht van het dier ouder dan 4 maanden, bestaande voor 60% uit producten afkomstig uit het productgebied. Toegestane producten zijn: granen en volle peulvruchten, oliehoudende zaden, verse groenten en fruit, vitamine- en/of mineralensupplementen (zoals spelt en gerst, in verschillende verhoudingen afhankelijk van de leeftijd van het dier);
- Slachting: geslachte dieren moeten ouder zijn dan 12 maanden, het slachtgewicht is gemiddeld 120 kg voor de productie van vleeswaren en vers vlees;
- Kenmerken van het vlees: vocht niet hoger dan 78%, vetten minder dan 2,5%, met een heldere roze en/of rode kleur, fijne structuur, stevige consistentie, licht gemarmerd met vet, mals en sappig;
- Traceerbaarheid: elke fase van de productie moet worden geregistreerd; de vleeswaren en het vlees van de Cinta Senese moeten het logo van het consortium hebben dat de authenticiteit certificeert.

Cinta Senese: zijn fantastische Vleessoorten en heerlijke Vleeswaren

Het vlees van de Cinta Senese DOP heeft uitstekende organoleptische kenmerken, gekenmerkt door een sterke aanwezigheid van dooradering vet, dat wil zeggen kleine vetinfiltraties in de spiermassa; de varkens die in de wei worden gehouden, vertonen een hoger percentage onverzadigde vetzuren vanwege de hogere concentratie van zowel enkelvoudig onverzadigde als meervoudig onverzadigde vetzuren (Omega-3). De producten onderscheiden zich door een zachte en ronde smaak in de mond, dankzij de snelle verspreiding van de aroma's die zijn gebruikt.

Het vlees wordt zowel gebruikt voor de bereiding van vleeswaren van de Toscaanse traditie, waaronder: Cinta Senese salami, saucijzen, ham, soppressata, buristo, gezouten schouder, rigatino (een soort hoogwaardige guanciale), gola, pancetta, capocollo, finocchiona, evenals als vers vlees.

De grote veelzijdigheid van dit vlees maakt het uitstekend om te grillen of in een pan te bakken, aan het spit of in de oven.
Het overvloedige vet in de schouders van het dier wordt gebruikt voor de productie van gezouten lardo.
In tegenstelling tot andere soorten lardo heeft het vet waarvan het is samengesteld de smeltbaarheid die typisch is voor boter, een roze kleur, en is het gekenmerkt door een unieke en delicate smaak.

De salami wordt bereid met Cinta Senese-varkensvlees dat minstens 3 jaar in de wei is gehouden; de zout en de aanwezige specerijen maken het mogelijk dat de salami rijpt zonder het gebruik van conserveermiddelen, nitrieten en nitraten, additieven, gluten, lactose of afgeleiden.
De guanciale van de Cinta Senese ondergaat een rijpingsproces met zout en peper totdat hij zijn typische donkere en stevige korst vormt; van binnen behoudt het een zachte kern met een zeer intense smaak.
De ham van "Cinta Senese DOP" onderscheidt zich door de lengte van het bot, heeft een intense en langdurige smaak; de weinige vette delen hebben een zeer delicate smaak.

Het jonge dier, met een gewicht van 40-60 kg, wordt traditioneel geheel gekookt in houtovens en overvloedig gekruid, wat leidt tot de porchetta van de Cinta Senese.
De Cinta biedt het volledige scala aan typische Toscaanse vleeswaren, naast vers vlees, dat kan worden bereid volgens de recepten van de senese gastronomie, perfect om te combineren met de rode wijnen van het gebied.
Het grote verschil tussen de Cinta Senese en het vlees van andere varkens is zeker de consistentie: het intramusculaire vet van dit varken bestaat uit onverzadigde vetzuren, waardoor het vet veel zachter is met grote cellen die rijk zijn aan water. Om deze reden is het een vlees dat altijd zeer waardevol is voor de smaak en vooral veel verterbaarder is in vergelijking met veel andere varkensrassen.
De beperkte productie maakt dit vlees bijzonder gewild en tegelijkertijd zeer gewaardeerd op buitenlandse markten.

Hoe deze fantastische vleeswaren te waarderen? We raden aan om het vlees niet te veel te kruiden om de unieke smaak ervan niet te verliezen; een druppel olie en een takje rozemarijn zijn voldoende en de klus is geklaard.
Om je de uitmuntendheid van dit vlees te laten begrijpen stellen we een test voor: neem een stukje vet, leg het op je tong zonder te kauwen. Het zal automatisch smelten en je zult alle geuren van het woud, de hazelnoten en het gras voelen, om nog maar te zwijgen dat je mond volledig schoon zal zijn. Het vlees van dit varken is mager en zijn vet lijkt meer op extra vierge olijfolie dan op het dierlijke vet dat velen meestal weggooien.
Onder de bijzonderheden van dit vlees zijn er een hele reeks vitaminen en mineralen die het van nature bevat, de meest voorkomende zijn die van de B-groep, zoals B1, B2, PP, B12, enzovoort, maar er zijn ook redelijke verhoudingen van vitamine A in de vettere sneden. De lever van dit ras is bovendien rijk aan veel andere vitamines die in het vlees ontbreken, zoals vitamine D, foliumzuur, vitamine C, maar ook cholesterol. De mineralen die het meest aanwezig zijn in het vlees zijn ijzer en kalium.

Het fokken in het wild of semi-wild, de continue beweging in de natuur maakt de spieren van de Cinta Senese tonisch en goed doorbloed, als we daar een juiste voeding aan toevoegen, kan men gemakkelijk begrijpen waarom de smaak van zijn vleessoorten zo waardevol is, van nature hartig en toch delicaat.
Een culinaire ervaring die je zeker moet proberen, om de smaak en geuren van de traditie te herontdekken en te verliefden of weer verliefd te worden.