Grappa: het is allemaal Italiaans en is over de hele wereld bekend

Je hebt vast al gehoord van de grappa, beroemd en gerenommeerd, en afkomstig uit Italië. In het bijzonder begint zijn geschiedenis in Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Trentino en Piemonte. In de loop van de tijd is het wereldwijd verspreid en het is een drank met unieke kenmerken, bijzonderheden die op geen enkele andere lijken. Wat zijn die? Wij vertellen het je.
 

Grappa: wat is het?

Grappa is een gestookte drank die deel uitmaakt van de geschiedenis en de traditie van Italië. Deze wordt verkregen door de distillatie van Italiaanse persresten of, in het uiterste geval, afkomstig uit het Italiaanse deel van Zwitserland.

Het is mogelijk om grappa te maken met verschillende soorten persresten, namelijk: de gefermenteerde persresten die voortkomen uit het ontsteelen van rode wijnen, de half-virgin persresten die voortkomen uit rosé wijn of zoete wijnen, en tenslotte de virgin persresten die het resultaat zijn van de “afloop” in de witte wijnproductie.

De grappa's die als van hoge kwaliteit worden beschouwd, hebben als voorwaarde dat de pitten van de druiven worden verwijderd. Bovendien moet je goed in gedachten houden dat grappa een gestookte drank van gefermenteerde persresten is, die niet verward mag worden met druivenbrandewijn, dat is een gestookte drank van most.

De term “grappa” is een beschermde geografische aanduiding (IGP) voor Italië, volgens de CE-wet 110/2008 bijlage III. Dit betekent dat geen enkel ander land ter wereld deze benaming mag gebruiken dan Italië zelf.
 

Grappa: geschiedenis

Grappa is een van de vele emblematische producten die Italië wereldwijd vertegenwoordigen en vooral is het het symbool van kwaliteit, handwerk en de kennis van de Italianen.

Deze gestookte drank is ontstaan rond de twaalfde eeuw met de alchemisten die als eersten de techniek van de distillatie van persresten ontdekten, die in die tijd medische en geneeskrachtige doeleinden had.

De getuigenissen over de oorsprong van grappa zijn zeer fragmentarisch en onduidelijk, dus het is moeilijk om een geschiedenis en een nauwkeurige tijdlijn op te bouwen die de verschillende historische fasen van grappa aangeeft.

We weten echter zeker dat deze gestookte drank tussen 1400 en 1460 als medicijn werd gebruikt, dankzij de schriftelijke getuigenis van Michele Savonarola, een arts uit Padua. Dankzij zijn woorden, die zijn vastgelegd in een verhandeling, weten we dat het werd gebruikt om infecties te behandelen.

Een andere belangrijke getuigenis is die van het Hogere Instituut voor Wetenschappen. In het jaar 1000 ongeveer, werd een regulerend document uitgegeven dat de basisprincipes van de distillatie van persresten voor geneeskundige doeleinden uiteenzette.
 

Grappa: kenmerken en variëteiten

Grappa wordt exclusief geproduceerd in zes Italiaanse regio's, die zelfs door de Europese Gemeenschap in 1989 werden vastgesteld. De productiegebieden zijn: Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, en de subzone van Barolo. In 2008 werd ook Sicilië toegevoegd, met het gebied van Marsala.

Er zijn verschillende variëteiten van deze gestookte drank, afhankelijk van het soort druif, de distilleerketel die wordt gebruikt voor de distillatie, en het geografische gebied waar de druiven groeiden.

Specifiek kunnen we zeven verschillende soorten grappa onderscheiden. De zogenaamde “jonge”, waarvan de aroma's het resultaat zijn van de kwaliteit van de druif en de fermentatie; de “aromatische jonge grappa” wordt verkregen van een aromatische of semi-aromatische druif; die “verrijkt in hout” is in houten vaten van verschillende soorten gerijpt voor een kortere periode dan de gerijpte grappa; de “aromatische verrijkte grappa in hout” heeft dezelfde kenmerken als de vorige maar wordt gemaakt van aromatische of semi-aromatische druiven; die “gerijpte”, zoals hierboven genoemd, is een grappa die minstens 12 maanden in houten vaten rust, als het 18 maanden bereikt, wordt het “zeer oud”; de “aromatische gerijpte grappa” heeft dezelfde kenmerken als de vorige maar wordt verkregen van aromatische of semi-aromatische druiven; de “ge’aromatiseerde grappa” is een soort die gekenmerkt wordt door de toevoeging van natuurlijke aromatiserende stoffen (zoals bosbessen of rue).
 

Grappa: hoe maak je het?

Om deze gestookte drank te produceren, is er een grondstof nodig, en in dit geval hebben we het over de persresten. Maar wat zijn persresten? De persresten zijn datgene wat overblijft van de druiven die worden gebruikt voor de wijnproductie.

Specifiek kunnen we twee soorten persresten onderscheiden: de ongefermenteerde persresten of ook wel “virgin” genoemd, en de gefermenteerde persresten. De ongefermenteerde zijn meestal wit en zijn niet in contact geweest met de most van de wijn tijdens de fermentatie. In tegenstelling tot de gefermenteerde persresten, die samen met de most van de wijn gefermenteerd zijn en een bepaald alcoholpercentage hebben verkregen door dit proces. Houd er echter rekening mee dat ongeacht of je ongefermenteerde of gefermenteerde persresten gebruikt, er een aanvullende fermentatieproces moet worden uitgevoerd. Dit omdat de suikers die in de persresten zitten, omgezet moeten worden in alcohol om vervolgens naar de distillatiefase te gaan.

De distillatie is een zeer belangrijke stap om een bevredigend resultaat te verkrijgen. Hier wordt de scheiding van vluchtige delen van de vaste delen van een gefermenteerde drank uitgevoerd. De gefermenteerde persresten worden verwarmd, en de alcoholische dampen verdampen samen met de aroma's, wat leidt tot een hogere alcoholconcentratie in de gefermenteerde drank. Dit laatste zal nog belangrijker zijn wanneer de dampen die door de distillatie worden verkregen, worden gekoeld.

Het is van cruciaal belang om rekening te houden met het feit dat de meester-stoker de hoofdrol speler is, samen met de grondstof, van dit proces en dankzij zijn kennis en zijn savoir-faire weet hij hoe hij een kwaliteitsproduct moet verkrijgen.

Bovendien is de distilleerketel een essentieel instrument voor het maken van de gestookte drank en kan het continue kolomachtig of discontinue zijn. Laatstgenoemden worden vaak gebruikt om ambachtelijke grappa te produceren, terwijl de eersten meestal worden gebruikt voor industriële productie.
 

Grappa en voedsel

Voedsel combineren met grappa is een geweldig idee, voor sommige mensen kan het vreemd lijken, maar het wordt een steeds gebruikelijkere en gewaardeerde praktijk, zelfs in de bekendste keukens. Dit gestookte drankje gebruiken om desserts en hartige gerechten te bereiden is mogelijk! Maar je kunt ook kiezen om een van je favoriete gerechten te combineren met grappa, om een ongekende, verrassende en omhullende smaakcombinatie te creëren.

Wil je proberen grappa te gebruiken voor een van je geweldige desserts? Misschien weet je niet dat je als kind waarschijnlijk al wel wat taarten, pannenkoeken of koekjes met grappa hebt gegeten. In feite is het idee om dit gestookte drankje aan zoete recepten toe te voegen niet helemaal nieuw! Heel vaak, vooral in het verleden, voegden grootmoeders een beetje grappa toe aan de deeg van taarten en koekjes om ze smakelijker te maken, maar ook om de ingrediënten beter met elkaar te mengen.

Als het gaat om desserts, is grappa geweldig als het wordt geproefd samen met chocolade. In feite past grappa perfect bij zowel pure chocolade, als bij melkchocolade, en witte chocolade. Als je van pure chocolade houdt, raden we aan het te proberen met gerijpte grappa of zelfs met zeer oude grappa, ook met aromatische soorten om zoete contrasten te creëren.

Is melkchocolade jouw zwakte? Probeer het samen met jonge grappa, met delicate vanille tonen, die alle kenmerken van de chocolade benadrukt.

Wil je jezelf verwennen met witte chocolade, de grappa die het beste bij jou past in dit geval zal jonger zijn, met fruitige en zoete tonen.

Zin in hartig? Grappa past ook bij hartige gerechten. Als je kaas interessanter wilt maken en wilt profiteren van de ontvettingseffect dat grappa heeft, probeer het dan te combineren met zachte kazen, romige kazen of weinig gerijpte kazen.

Heb je ooit geprobeerd om risotto's te flamberen met grappa? Om sautés of hoofdgerechten interessanter en complexer te maken, raden we aan om de vlam hoger te zetten en wat gestookte drank toe te voegen om nieuwe smaken te geven aan de gerechten die je al kent en altijd eet.

Tot slot willen we je graag deze quote meegeven: “Grappa hoeft geen smaak te verwerven door in houten vaten te blijven, zoals Cognac, Rum en Whisky, noch moet ze geparfumeerd worden zoals Gin. Zodra het uit de distilleerketel komt, heeft het een duidelijk gedefinieerde smaak, een doordringend karakter, zelfs een snijdende persoonlijkheid” (Giuseppe Vaccarini, Cesare Pillon).

S&M