Grana Padano en Parmigiano Reggiano: onze vergelijking

Twee eeuwenoude kazen waarvan de verschillen en de geschiedenis te ontdekken zijn

Alomtegenwoordig op de tafels van het Noorden, Parmigiano Reggiano en Grana Padano zijn de meest gebruikte zuivelproducten in onze keuken, wanneer ze niet puur worden geproefd na een goede zuurstofbehandeling: om de organoleptische eigenschappen optimaal te waarderen, moeten ze namelijk minstens een uur buiten de koelkast worden gezet, met een heerlijk bijgerecht terwijl je wacht.

Beide kazen hebben al tientallen jaren het DOP-keurmerk, maar ze hebben een veel langere geschiedenis, met middeleeuwse wortels. De overeenkomsten tussen de twee Italiaanse producten zijn echt talrijk: ze zijn lactosevrij, ze hebben bijna dezelfde voedingswaarden op het gebied van eiwitten en mineralen, eigenschappen die voortkomen uit een natuurlijke verwerking die dezelfde oude fasen volgt.

Wat maakt ze, dus, twee verschillende producten?

De oorsprong

Er was een tijd waarin de Parmigiano Reggiano een dubbele naam droeg, onafhankelijk gecreëerd door de provincies Parma en Reggio Emilia.

De laatste noemde haar typische kaas “Grana Reggiano”, gebruik makend van de algemene term “grana” om de harde en korrelige textuur aan te geven. Pas in de jaren '30 van de twintigste eeuw werden de twee benamingen verenigd en verscheen voor het eerst de aanduiding “C.G.T. Parmigiano Reggiano”, waarbij de “G” in de acroniemen nog steeds staat voor “Grana”.

De Grana Padano, daarentegen, werd geboren als “caseus vetus”, oftewel als “verouderde kaas”: het waren de geleerde monniken van de Abdij van Chiaravalle die het product met de twee Latijnse termen aanduidden, maar het volk, dat minder geneigd was om een taal te gebruiken die verder weg lag van de dagelijkse spraak, noemde die nieuwigheid simpelweg “Grana”, waarbij het woord dat de textuur beschreef werd gekoppeld aan de plaatsnamen waar het werd geproduceerd (bijvoorbeeld, de Grana Lodigiano).
Zo werden de eerste vermeldingen van de kaas weer samengevoegd met de Grana en de stad Parma.

De Overeenkomst van Stresa

Om de verwarring in de benaming van de kazen aan te pakken en verschillende specificiteitsniveaus toe te kennen aan producten met nauwkeurige kenmerken, werd in juni 1951 een internationale bijeenkomst gehouden om een officiële regeling vast te stellen, die door de afzonderlijke staten die bij de overeenkomst betrokken waren moest worden goedgekeurd.

In Italië gebeurde dit in 1954, met kleine aanpassingen aan de regelgeving die enkele regionale aanpassingen toestonden, vooral voor de benaming van de Grana (voor de stad Trento, Trentingrana).
De eerste differentiatie tussen Parmigiano Reggiano en Grana Padano werd dus bepaald door de productiezone, die veel beperkter is in het geval van de Parmigiano (vier provincies tegen de 32 van de Grana per antonomasia).

Maar gaat het echt alleen om een kwestie van grenzen?

Een paar extra verschillen

Hoewel de geografische kwestie identiteitsbepalend is, is het niet de enige om rekening mee te houden: laten we niet vergeten dat de gemiddelde kilo prijs van de parmigiano reggiano ongeveer 5€ hoger is dan die van de Grana, en niet alleen vanwege de verschillende productievolumes, die fysiologisch hoger zijn voor de Grana Padano.

Wat de prijzen van de kazen beïnvloedt, is ook de verschillende duur van de rijping, waarvan de eerste fase na de eerste 9 maanden voor de Grana plaatsvindt, terwijl de eerste merking voor de Parmigiano pas wordt aangebracht wanneer de twaalfde maand is bereikt.
De rijping van de Parmigiano gaat eindeloos door (er is zelfs een recordvorm geweest, van 18 jaar rijping!), met een gemiddelde consumptie gericht op het gerijpte product voor 24 maanden, terwijl de Grana vaker wordt geconsumeerd na 15 maanden: niet toevallig, als de Grana Padano ouder is dan 20 maanden, wordt deze gegraveerd als “Riserva”.

De meest technische kenmerken

Over het algemeen kan de consument zich herinneren dat voor de productie van Parmigiano Reggiano een striktere regelgeving moet worden gevolgd, die de producent weinig speelruimte biedt.

De voeding van de koeien moet uitsluitend gebaseerd zijn op hooi en gras van de productielocatie, zonder gebruik te maken van ingekuilde granen; hun melk moet twee keer per dag worden verzameld en gestold met de van de voorgaande dag natuurlijk verkregen wei; zodra de gerijpte kaas is verkregen, worden de markeringen verwijderd als deze niet voldoet aan de kwaliteitsnormen die door deskundigen zijn geselecteerd (wat in feite ook gebeurt voor de Grana Padano).

Ondanks deze verschillen, zijn Parmigiano Reggiano en Grana Padano beide uitmuntende DOP-producten, verschillende tweelingen die hun wereldwijde roem verdienen: kiezen om de een of de ander op tafel te hebben blijft een kwestie van persoonlijke voorkeuren.

Chiara Tomasella